- 3 albumi
- 80 g di zucchero
- 80 g di zucchero a velo
Per la chantilly al pistacchio:
- 200 ml di latte
- 1 tuorlo
- 25 g di zucchero
- 20 g di maizena
- 20 g pasta pistacchio 100%
- 80 ml di panna da montare
Per guarnire:
- 300 g di frutti di bosco
Riscaldate il forno a 100°C e predisponete una teglia con carta da forno.
In una ciotola capiente o in planetaria montate gli albumi a neve ferma e aggiungete poi progressivamente lo zucchero semolato continuando a sbattere con le fruste, finché il composto risulterà brillante e lucido. Setacciate lo zucchero a velo e incorporatelo delicatamente con un mestolo. Inserite la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, spremete sulla teglia una spirale del diametro di circa 22 cm, formando un disco che sarà la base della torta. Sul bordo esterno realizzate tutt’intorno dei ciuffi più alti, in modo che poi potranno contenere il ripieno. Se non avete tasca da pasticciere non preoccupatevi: usate un mestolo e create la base spatolandola col dorso del cucchiaio e sollevando la meringa sui bordi esterni, avrete un risultato meno definito e più voluminoso che spesso si trova nella Pavlova.
Cuocete per circa 1 ora e 30 minuti: dopo i primi 40 minuti, aprite uno spiraglio nella porta del forno – sarà perfetto inserire a contrasto con lo sportello un mestolo di legno – e proseguite la cottura, in modo che esca l’umidità e la meringa si asciughi.
Nel frattempo dedicatevi alla chantilly al pistacchio, procedendo come per una normale crema pasticcera. Mettete in un pentolino il latte a scaldare, intanto montate tuorlo e zucchero, aggiungendovi poi la maizena e creando così il pastello. Quando il latte sfiora il bollore, versate il pastello dentro il latte e mescolate con una frusta velocemente finché non si addensa. Aggiungeteci la pasta di pistacchio e amalgamate bene. Versate in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e lasciate freddare.
Montate la panna senza aggiungere zucchero, poi quando la crema al pistacchio sarà fredda, incorporate la panna amalgamando dal basso verso l’alto. Tenete in frigo fino al momento di usarla.
Quando la meringa sarà cotta, estraete dal forno e lasciate freddare qualche minuto.
Assemblate la Pavlova ponendo la base di meringa sul piatto di servizio, decorate con la chantilly al pistacchio con l’aiuto di una tasca da pasticciere oppure spatolandola con il dorso di un cucchiaio. Tagliate la frutta fresca e decorate la superficie, conservandola in frigorifero fino al momento di servire, imbiancando leggermente la superficie con una leggera spolverata di zucchero a velo.
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