Ricette d'amore per la pasticceria
Torta di mele e zucca con pasta fillo. Sono giorni di un’alba fucsia e sfacciata, un’esplosione, un incendio mattutino come quello della vite americana che avviluppa nelle sue fiamme rosse le siepi in questi periodo. Per me che sono un’allodola, questi spettacoli a sipario aperto …
Torta zucca e carote di Halloween. Non è da me fare dolci “a forma di…”, né tantomeno celebrare feste che non mi appartengono – già in quanto Grinch Lady ho dei problemi enormi con quelle della nostra tradizione, figuriamoci da quelle importate, ma soprattutto non …
Tagliatelle paglia e fieno con zucca, porcini e pancetta
Quanto mi piace fare la pasta fresca a mano, lo adoro.
E uno dei regali più belli che mi è stato fatto, in occassione del mio addio al nubilato, è stato portarmi direttamente a casa di una “sfoglina”, ovvero di una di quelle anziane signore bolognesi, con le mani nodose e forti come rami d’ulivo, che mi ha insegnato a tirarla a mano, con i movimenti giusti, la tecnica di una volta, solo farina matterello e tanta esperienza.
Del mio addio al nubilato parleremo un’altra volta – che a raccontarlo così sembra un po’ banalotto
Plumcake zucca e cannella senza lattosio Certamente fare un dolce (l’ennesimo?) con la zucca non è proprio un’idea originale, visto che imperversano su tutti i profili Instagram, ma è anche vero che se non li facciamo in questa stagione, quando li dobbiamo fare? (e poi, …
Tradurrei davvero volentieri il titolo in italiano, quando posso cerco di eliminare i vocaboli anglofoni a favore della lingua italiana, che è così bella e varia. Ma questa torta parla americano, parla dell’ottobre negli Stati Uniti, dei colori intramontabili del foliage del New England, del …
Per la gelée di zucca:
Per la dacquoise:
Per la crema pasticcera:
Per la mousse mascarpone:
Per decorare:
Per la Mousse la mascarpone con gelée di zucca, arancia e cannella e dacquoise alla mandorla iniziate dalla preparazione della frolla che poi dovrà freddare.
Su di un piano di lavoro rovesciate la farina e lo zucchero a velo con il pizzico di sale, create una fontana e inserite nel foro interno i tuorli con il burro ben ammorbidito a temperatura ambiente. Iniziate a impastare dal centro amalgamando insieme burro e tuorli e poi incorporate via via la farina e lo zucchero, lavorando fino a creare così un panetto liscio e omogeneo: avvolgetelo nella pellicola alimentare cosi si fredderà il prima possibile riposando in frigorifero.
Per la crema mettete in una casseruola il latte a scaldare, intanto a parte lavorate bene i tuorli con lo zucchero, poi inseriteci la maizena: quando il latte bolle versate la pastella di uova e zucchero e mescolate bene con una frusta a mano finché la crema sarà addensata. Versate in un contenitore freddo e lasciate freddare.
Dedicatevi alla dacquoise: con le fruste elettriche montare gli albumi a temperatura ambiente, quando iniziano a fare una schiuma densa unite lo zucchero semolato poco per volta e continuate a montare bene. A parte setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo e quando gli albumi saranno montati a neve inseriteli mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Foderate una teglia da forno con un fogli di carta da forno e con un tasca da pasticcere o con l’aiuto di un cucchiaio create un disco di impasto, largo poco meno dello stampo finale che utilizzerete, in modo da creare la base della torta: infornate a 175°C per circa 12-15 minuti, poi estraete e fate freddare.
Mentre la dacquoise cuoce, stendete la frolla col matterello a uno spessore di circa 4-5 mm e ritagliate un disco di diametro 24 cm, ovvero più grande dello stampo che poi userete per la mousse. Adagiate su una teglia con carta da forno e cuocete per 10-12 minuti a 175°C. estraete e tenete da parte.
Pulite ora la zucca fino a ottenerne 400 grammi: tagliatene circa 150 grammi a dadini regolari e precisi, versateli in una padella antiaderente con lo zucchero e il cucchiaio di succo di arancia e fate caramellare bene, a fuoco alto, senza però cuocere eccessivamente.
Gli scarti e la restante polpa – circa 250 grammi – inseriteli in una casseruola con il succo di arancia, lo zucchero, la cannella e due fette grandi di scorza di arancia, facendo cuocere coperto e molto lentamente finché la zucca sarà molto morbida. Quando sarà pronta ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzatela bene e scioglietela nella zucca ancora bollente.
Versate il composto in uno stampo rotondo del diametro di 18 cm e mettete in freezer almeno due ore, dopo averla fatta freddare a temperatura ambiente.
Montate la panna fresca con le fruste elettriche e tenete da parte, in una ciotola ben capiente mettete il mascarpone, lo zucchero a velo e 200 grammi di crema pasticcera, lavorando il tutto con le fruste. Mettete la colla di pesce ad ammorbidire, intanto scaldate a parte un cucchiaio di crema pasticcera e scioglietevi all’interno la colla strizzata, mescolate bene e poi incorporate al resto del composto a base di mascarpone, girando velocemente con una frusta per non far formare i grumi. Incorporate anche la apnna montata facendo attenzione a non smontare il composto.
A questo punto prendete uno stampo diametro 20 cm, di silicone o a cerniera foderato con pellicola o carta da forno: versateci all’interno 2/3 della mousse mascarpone, poi inserite la gelée di zucca ormai congelata, spalmateci sopra altri due cucchiai di mousse la mascarpone e adagiateci sopra la base di dacquoise alla mandorla, precedentemente ritagliata al diametro giusto per entrare nello stampo. Versate la restante mousse e livellate bene, inserendo il tutto in freezer, meglio se per una notte intera.
Quando sarà congelata bene, sformate dallo stampo rovesciatela adagaiandola sul disco di frolla: sistemate i quadratini di zucca caramellata sul bordo della frolla attaccandoli al bordo della mousse e grattugiate un po’ di scorza di arancio sulla superficie della torta oltre che dello zucchero a velo sul bordo di frolla. Inserite in frigorifero per riportare a temperatura positiva, circa mezza giornata ed estraete cinque o dieci minuti prima di serivire.
Non ho mai amato la vita come in questo momento. Tutto quello su cui nel tempo mi sono impigrita, oggi mi sembra un dono eccezionale, un bisogno impellente da soddisfare all’eccesso, una ricerca iperbolica di adrenalina. E quindi non solo vorrei correre ma preparerei una …
A remare a favore della mia ossessione per la zucca quest’anno ci si è messa pure la suocera. proprio quando mi ero detta “Ali ora basta la zucca, che l’hai messa anche nel caffellatte la mattina” si palesa candida lei che a fine di una …
Sono nuovamente vittima di un’ossessione che si sta impossessando di me e che non mi molla: dopo il pane alla zucca, la crostata salata di zucca e brie, le tortine di zucca, cannella e cioccolato e anche un’altra ricetta ancora inedita, ho realizzato dei biscotti prendendo spunto da una ricetta trovata in giro che però poi ho modificato – realizzandoli per ben due volte, perché della prima versione non ero per nulla soddisfatta e ho anch pensato che chi l’aveva pubblicata avesse mentito…visto che dalla foto sembravano tutt’altro! – e che mi hanno ispirata perché erano integrali e con il cocco, pochissimo zucchero e ovviamente con l’eterna protagonista di questo mio autunno. La zucca!
Per realizzate i biscotti zucca e cocco con confettura di albicocche mettete la zucca a lessare in acqua bollente o, ancora meglio, cuocetela a vapore per una decina di minuti, o comunque finchè sentirete la sua polpa morbida ma corposa. Poi frullate e lasciate freddare.
Intanto su una spianatoia versate le due farine, il cocco, la maizena, il pizzico di sale, lo zucchero a velo e create una fontana centrale creando un cratere al centro con le dita. Inserite all’interno la purea di zucca, poi il burro ammorbidito a piccoli toccheti e i tuorli: iniziate a lavorare tuorli e burro con la purea creando un pastello omogeneo e poi impastate con il resto degli ingredienti secchi, creando un panetto che avvolgerete con la pellicola alimentare per farlo raffreddare, ben appiattito e schiacciato, in frigorifero.
Quando il panetto si sarà solidificato, riprendetelo e stendete l’impasto a uno spessore di 3-4 mm, poi con un coppapasta tondo, create tanti biscotti che appoggierete via via su di una leccarda rivestita con carta da forno. Reimpastate gli scarti e procedete nuovamente a stendere e copparne alti.
Accendete il forno a 175°C. Contate i biscotti e, sulla metà di essi, potrete realizzare un piccolo foro tondo o della formina che avete, in modo da creare un effetto “occhio di bue” dal quale poi si vedrà la confettura. Infornate e fate cuocere per circa 10 minuti, finchè saranno dorati.
Sfornare e fate freddare su una griglia, poi con un cucchiaino spalmate della confettura di albicocca – se ne avete una poco liquida e piuttosto densa sarà ancora più facile – sulla base senza foro e poi sovrapponete un biscotto forato facendo aderire le due metà.
Ci sono cose nella vita che non si scordano mai. Come il primo bacio, il primo giorno di scuola, il primo viaggio da soli, il primo lavoro. O la prima volta che hai afferrato a mano nuda una teglia a 200°. Ecco, io questo pane …