Ricette d'amore per la pasticceria
Quella goccia di siero che esce dal picciolo appena staccati dall’albero, il foro succoso alla base, lucido e appiccicoso, un preludio alla dolcezza interna della polpa. Quella buccia liscia e resistente che si spacca appena la tocchi e il gioco che mi piaceva fare da …
“Volevo brindare a due cose: all’amicizia e alla salute. Che quando la salute si nasconde o mandi affanculo qualcuno, l’amicizia resti sempre”. Di poche parole stamani, ma questo è il brindisi di ieri sera, una cena improvvisata, a un orario improponibile, ognuno vestito fuori …
Viaggio a Parigi – l’ennesimo – una sosta in un posto caratteristico sotto Montmartre, dove afnno le baguette a mano, uno dei Croque Madame più buoni che abbia mai mangiato e allestiscono una vetrina di dolci rustici della tradizione da vero sballo. Assaggio una fetta di una torta, “sablé breton abricots” recita il cartellino: una delle migliori mai mangiate, eccezionale, mi rimane in bocca il sapore dolce della sablé con il tocco acidulo e succoso delle albicocche, mi rimane in testa l’idea di provare a fare qualcosa di simile una volta tornata a casa, visto che la sablé non l’ho mai preparata.
Ho fatto alcune ricerche per perfezionare la ricetta e ho preso qualche spunto in giro, per cui eccola: la mia prima sablé – nella tradizione bretone serviva per fare biscotti estremamente friabili e profumati da cuocere ognuno nel proprio stampo – utilizzata come base da arricchire con una semplice crema pasticcera al rosmarino (si si, avete capito bene, rosmarino!) e delle albicocche appena saltate in padella con dello zucchero.
Il risultato estetico poteva essere di gran lunga migliore, non posso fare a meno di notarlo, ma il sapore mi ha riportata in un attimo in quella stretta strada parigina sotto il Sacré-Coeur .
Per la crema al rosmarino:
Per la decorazione:
Per la sablé breton con crema al rosmarino e albicocche iniziate mettendo i rametti di rosmarino dentro al latte freddo la sera precedente e mantenete in frigorifero.
Dedicatevi alla sablé breton: setacciate in una ciotola la farina con il pizzico di sale e il lievito chimico in polvere. In planetaria con il gancio a frusta o in una ciotola con fruste elettriche montate bene per qualche minuto lo zucchero con i tuorli fino a creare un composto denso, spumoso e chiaro; cambiate il gancio sostituendolo con il gancio a foglia – o continuate con le fruste elettriche – e inserite il burro non troppo freddo, continuando a lavorare il composto finché si sarà amalgamato.
Aggiungete la farina con il lievito e mescolate utilizzando il gancio a foglia o un mestolo, poi adagiate il composto – che risulterà morbido – sulla pellicola alimentare, avvolgetelo e lasciate in frigorifero a riposare.
Dedicatevi alla crema pasticcera: versate in una casseruola il latte coi rametti di rosmarino e fate scaldare portando ad ebollizione. Intanto mescolate energicamente con una frusta i tuorli con lo zucchero, poi unite l’amido di mais; quando il latte sarà ben caldo filtratelo con un colino direttamente sopra il pastello a base di tuorli, buttate via il rosmarino, mescolate il composto e riversatelo nella casseruola, portandolo a ebollizione lavorando sempre con la frusta finché la crema sarà densa. Versatela in un contenitore e copritela con pellicola alimentare a contatto, fate freddare in frigorifero.
Lavate le albicocche, dividetele a metà togliendo il nocciolo e poi tagliate quattro spicchi da ciascuna metà, metteteli in padella con un po’ di zucchero e fate saltare per 2 minuti a fiamma alta affinché lo zucchero si sciolga e le albicocche si ammorbidiscano appena. Lasciate freddare a temperatura ambiente.
Quando l’impasto sarà ben freddo, accendete il forno a 180°C, estraetelo dal frigorifero e stendetelo direttamente su un foglio di carta da forno abbassandolo delicatamente con il matterello e lasciandolo abbastanza alto, con uno spessore di 1-1,5 cm: prendete un anello da pasticceria o anche l’anello di uno stampo a cerniera del diametro di 18-20 cm, coppate l’impasto e lasciate l’anello intorno al disco di pasta. Infornate per circa 18-20 minuti, poi estraete dal forno e fate raffreddare bene.
A questo punto inserite la crema pasticcera in una sac à poche con bocchetta tonda diametro 1 cm e create dei ciuffi di crema sulla superficie della sablé, poi decoratene la superficie con le fettine di albicocche ormai fredde e qualche ciuffo di rosmarino fresco.
