Ricette d'amore per la pasticceria
Pastiera in panna cotta PRIMA CHE DIATE IN ESCANDESCENZA… Sì, ho origini napoletane Sì, so fare la pastiera come Dio comanda con le 7 croci di frolla sopra Sì, ho la ricetta tradizionale di mia nonna che era di Frattamaggiore …e no, non sento di …
Vi dirò, ci sto prendendo gusto con questa cosa dell’appuntamento settimanale salato. Mi stimola la creatività, che forse non è proprio il mio cavallo di battaglia, mi permette di mettermi ai fornelli più di quello che facevo prima – la produzione dolce stava dilagando in …
Per la farcitura:
Per preparare la pastiera salata estiva iniziate dalla base di frolla salata: versate sulla spianatoia le farine con il parmigiano, il sale e il pizzico di lievito mescolando bene, poi al centro adagiate il burro morbido e i tuorli con l’uovo intero. Lavorate al centro gli ingredienti umidi incorporando via via quelli secchi e formate un panetto, avvolgetelo con della pellicola alimentare appiattendolo bene e lasciatelo riposare in frigorifero.
Nel frattempo, scaldate in una casseruola il latte con il grano e un pizzico di sale, portando piano il latte a bollore e mescolando finchè il grano avrà assorbito il liquido: spengete la fiamma e mettete a raffreddare il composto.
A questo punto, lavorate bene la ricotta con un po’ di sale, il parmigiano, le foglie di basilico sminuzzate a mano e aggiungete le uova amalgamando bene. Tagliate la scamorza a piccoli pezzettini, sminuzzate i pomodori secchi sott’olio precedentemente scolati e tenete da parte. Quando il grano si sarà intiepidito unite al composto di ricotta, incorporate i due condimenti e mescolate tenendo da parte.
Accendete il forno a 180°C. Con l’aiuto di un po’ di farina stendete la frolla salata e rivestite una teglia del diametro di 20-22 cm alta 3 cm oppure una del 18 cm alta 5, avendo cura di imburrarla e infarinarla in anticipo. Forate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta, versate il ripieno di ricotta e grano livellando e rimuovete gli eccessi di pasta oltre i bordi dello stampo; reimpastateli e realizzate delle strisce sottili, con le quali realizzerete la decorazione intrecciata in superficie tipica delle crostate.
Infornte per circa 30-40 minuti – dipenderà anche dalle dimensioni dello stampo, terminando la cottura solo quando al superficie apparirà ben dorata. Fate freddare bene a temperatura ambiente prima di sfornare e poi servire.
Non sono solita rivisitare le tradizioni, soprattutto quelle culinarie. Credo che ci siano dei capisaldi, una serie di “intoccabili” che non è assolutamente possibile stravolgere chiamando poi il risultato con lo stesso nome: nun se po’ fa’!!! Uno di questi per esempio è il Tiramisù …
E pensare che da piccola detestavo praticamente tutto ciò che veniva servito sulla napoletanissima tavola di Pasqua: il casatiello, il tòrtano – la differenza tra i due è davvero questione per palati fini – e neppure la pastiera, che mi sembrava invasa da una quantità …