• 250 g di farina 00
• 140 g di burro
• 100 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 40 g di tuorli

Per la gelée di zucca:

• 400 g di zucca
• 80 g di zucchero
• q.b di scorza d’arancia
• q.b di cannella
• 3 cucchiai di succo d’arancia
• 6 g di colla di pesce
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di succo d’arancia

Per la dacquoise:

• 4 albumi (uova medie)
• 20 g di zucchero
• 60 g di farina di mandorle
• 40 g di zucchero a velo

Per la crema pasticcera:

• 250 ml di latte intero
• 75 g di tuorli
• 75 g di zucchero
• 20 g di maizena

Per la mousse mascarpone:

• 240 g di mascarpone
• 240 g di panna
• q.b di zucchero a velo
• q.b di scorza d’arancia

Per decorare:

• 1 cucchiaio di scorza d’arancia
•  

Per la Mousse la mascarpone con gelée di zucca, arancia e cannella e dacquoise alla mandorla iniziate dalla preparazione della frolla che poi dovrà freddare.

Su di un piano di lavoro rovesciate la farina e lo zucchero a velo con il pizzico di sale, create una fontana e inserite nel foro interno i tuorli con il burro ben ammorbidito a temperatura ambiente. Iniziate a impastare dal centro amalgamando insieme burro e tuorli e poi incorporate via via la farina e lo zucchero, lavorando fino a creare così un panetto liscio e omogeneo: avvolgetelo nella pellicola alimentare cosi si fredderà il prima possibile riposando in frigorifero.

Per la crema mettete in una casseruola il latte a scaldare, intanto a parte lavorate bene i tuorli con lo zucchero, poi inseriteci la maizena: quando il latte bolle versate la pastella di uova e zucchero e mescolate bene con una frusta a mano finché la crema sarà addensata. Versate in un contenitore freddo e lasciate freddare.

Dedicatevi alla dacquoise: con le fruste elettriche montare gli albumi a temperatura ambiente, quando iniziano a fare una schiuma densa unite lo zucchero semolato poco per volta e continuate a montare bene. A parte setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo e quando gli albumi saranno montati a neve inseriteli mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Foderate una teglia da forno con un fogli di carta da forno e con un tasca da pasticcere o con l’aiuto di un cucchiaio create un disco di impasto, largo poco meno dello stampo finale che utilizzerete, in modo da creare la base della torta: infornate a 175°C per circa 12-15 minuti, poi estraete e fate freddare.

Mentre la dacquoise cuoce, stendete la frolla col matterello a uno spessore di circa 4-5 mm e ritagliate un disco di diametro 24 cm, ovvero più grande dello stampo che poi userete per la mousse. Adagiate su una teglia con carta da forno e cuocete per 10-12 minuti a 175°C. estraete e tenete da parte.

Pulite ora la zucca fino a ottenerne 400 grammi: tagliatene circa 150 grammi a dadini regolari e precisi, versateli in una padella antiaderente con lo zucchero e il cucchiaio di succo di arancia e fate caramellare bene, a fuoco alto, senza però cuocere eccessivamente.

Gli scarti e la restante polpa – circa 250 grammi – inseriteli in una casseruola con il succo di arancia, lo zucchero, la cannella e due fette grandi di scorza di arancia, facendo cuocere coperto e molto lentamente finché la zucca sarà molto morbida. Quando sarà pronta ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzatela bene e scioglietela nella zucca ancora bollente.

Versate il composto in uno stampo rotondo del diametro di 18 cm e mettete in freezer almeno due ore, dopo averla fatta freddare a temperatura ambiente.

Montate la panna fresca con le fruste elettriche e tenete da parte, in una ciotola ben capiente mettete il mascarpone, lo zucchero a velo e 200 grammi di crema pasticcera, lavorando il tutto con le fruste. Mettete la colla di pesce ad ammorbidire, intanto scaldate a parte un cucchiaio di crema pasticcera e scioglietevi all’interno la colla strizzata, mescolate bene e poi incorporate al resto del composto a base di mascarpone, girando velocemente con una frusta per non far formare i grumi. Incorporate anche la apnna montata facendo attenzione a non smontare il composto.

A questo punto prendete uno stampo diametro 20 cm, di silicone o a cerniera foderato con pellicola o carta da forno: versateci all’interno 2/3 della mousse mascarpone, poi inserite la gelée di zucca ormai congelata, spalmateci sopra altri due cucchiai di mousse la mascarpone e adagiateci sopra la base di dacquoise alla mandorla, precedentemente ritagliata al diametro giusto per entrare nello stampo. Versate la restante mousse e livellate bene, inserendo il tutto in freezer, meglio se per una notte intera.

Quando sarà congelata bene, sformate dallo stampo rovesciatela adagaiandola sul disco di frolla: sistemate i quadratini di zucca caramellata sul bordo della frolla attaccandoli al bordo della mousse e grattugiate un po’ di scorza di arancio sulla superficie della torta oltre che dello zucchero a velo sul bordo di frolla. Inserite in frigorifero per riportare a temperatura positiva, circa mezza giornata ed estraete cinque o dieci minuti prima di serivire.