Ricette d'amore per la pasticceria
Strawberries fields forever. Sarebbe dovuto essere il nome di questa torta, se non fosse che non avendolo inventato io e nutrendo massima devozione nei confronti dei Beatles mi pare anche un po’ uno spregio. Però a guardarla bene, in realtà, è proprio una distesa di …
La mia mamma mi racconta sempre che da piccola prendevo sempre lo stesso gelato, fragola e pistacchio. E puntualmente lo assaggiavo appena e lo lasciavo lì, dicendo che non lo volevo più. Dopo diverse volte che succedeva questa cosa, mia mamma spazientita mi chiese “Ma allora …
E pensare che da piccola detestavo praticamente tutto ciò che veniva servito sulla napoletanissima tavola di Pasqua: il casatiello, il tòrtano – la differenza tra i due è davvero questione per palati fini – e neppure la pastiera, che mi sembrava invasa da una quantità di aroma di fiori d’arancio insostenibile e troppo piena di canditi – che allora detestavo, come tutti i bambini.
Poi, all’incirca 25 anni dopo, ho deciso che forse era un peccato lasciar morire così l’eredità di ricette tradizionali familiari e ho bussato alla porta della zia, nella speranza che mi insegnasse almeno a fare la pastiera, così è andata e ne sono uscita con in mano una cosa preziosa, la ricetta trascritta a mano dalla mia nonna, chissà quanti anni prima, con una grafia tremolante e somigliante più a un indovinello: “qualche cucchiaio di….”, “cuocere un po’ nella parte bassa del forno…e un po’ a metà …”, “aprire il forno quando la pastiera è bionda…”. Praticamente un rebus.
Ma erano così le ricette di una volta e leggendola mi sembra poesia pura, perché quando in pasticceria si abbandonano pesi e misure per dare risultati eccellenti allora questo ha un solo nome: tradizione.
Per il ripieno:
Per guarnire:
Versate sul piano di lavoro la farina, fate un buco al centro e versate lo zucchero a velo, fate nuovamente uno spazio al centro e metteteci i cubetti di burro ammorbidito, i tuorli e il pizzico di sale insieme alla scorza di limone. Iniziate a impastare con le mani solo burro, tuorli e aromi, fino a ottenere una pastella gialla, poi piano piano incorporate lo zucchero e la farina lavorando meno possibile, fino a ottenere un panetto uniforme. Avvolgetelo con pellicola e lasciatelo in frigo per una mezz’ora.
Intanto mettete in una casseruola capiente il latte con metà dello zucchero, il pizzico di sale, la scorza di arancia grattugiata, la noce di burro e il grano precotto: a fiamma lenta fate assorbire il latte dal grano mescolando di tanto in tanto il composto, finché risulterà denso. Mettetelo in una ciotola di vetro o di ceramica per farlo freddare più rapidamente.
Dedicatevi ora alla resto del ripieno. In una ciotola capiente lavorare con una frusta a mano le uova e il tuorlo con l’altra metà dello zucchero, poi aggiungere la ricotta, l’aroma di fiori d’arancio e il pizzico di cannella. taglia a piccoli pezzi il cedro candito e inseriscilo nell’impasto. Quando il grano si sarà raffreddato, incorporarlo all’impasto mescolando bene e lasciando riposare.
Accendete il forno a 175°C. Con l’aiuto di un mattarello, stendete la frolla a uno spessore di circa 4 mm e foderate uno stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato del diametro di circa 22-24 cm. Bucherellate bene il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta, versateci il composto di crema e grano saraceno e, con gli avanzi di frolla, create delle losanghe per decorare la superficie col classico motivo a intreccio delle crostate. Infornate nella parte bassa del forno per 20 minuti, poi fate salire la teglia a metà forno e proseguite per altri 15-20 minuti.
Sfornate e lasciate freddare completamente, poi sformate con l’aiuto di un piatto e decorate la superficie con dello zucchero a velo.
Non che io sia particolarmente indulgente con me stessa, sicuramente poco obiettiva nel riconoscermi qualità o capacità particolari, ma -indulgenza o meno – non si può dire che io sia una persona creativa (e forse ve l’ho pure già detto). È per questo che, in …
Ultimamente, dopo essere stata per la centesima volta a Parigi ma solo per la prima volta aver organizzato un vero tour per pasticcerie famose – alcune strepitose, altre invece più deludenti – mi sono messa alla ricerca di profili Instagram di ben noti pasticceri francesi, …
