Ricette d'amore per la pasticceria
C’è un grande insegnamento che si impara quando ci si mette alla prova con la macchina fotografica: non importa quanto esperto sei, se lo fai per puro piacere o per lavoro, non importa il tuo stato d’animo, puoi essere arrabbiato, frustrato, demotivato. Non importa. Guardare …
La dovrei ribattezzare questa torta, e chiamarla la torta della fiducia. Un pan di spagna cacao e caffè semplicissimo, una bagna leggera al caffè e una crema da piangere dalla bontà…ed è proprio su questa che ci dobbiamo fidare, nel senso che è tutto super …
Faccio quasi sempre così: quando trovo ricette di larga diffusione, la prima cosa che mi chiedo è se il nome della ricetta è tecnicamente corretto. Al 90% dei casi, ovviamente non lo è.
Ma non si butta via niente, e se la ricetta mi ispira trovo il modo di rendere giustizia a tale nome provando a inserire la tecnica di base corretta, magari semplificandola per renderla maggiormente riproducibile per tutti, e cercando un risultato finale soddisfacente.
E’ accaduto anche con questo semifreddo, che aveva tutti gli ingredienti per provare a esserlo, ma veniva rovinato nell’esecuzione: ho lasciato le stesse materie prime, acceso un fornello in più, reso sicura la presenza delle uova che originariamente erano a crudo, dato una spinta al sapore e… ho scoperto di aver riprodotto la Coppa del nonno, una dei miei gelati _ semifreddi – preferiti, di cui potrei mangiarne all’infinito senza stancarmi mai!
Nelle coppette come in foto, oppure in uno stampo unico da tagliare a fette, anche quello del plumcake andrà benissimo, lo conservate in freezer fino al momento di servirlo e poi una spolverata di cacao in superficie lo renderà anche più carino.
Nuova dipendenza in atto, amo troppo il caffè.
SEMIFREDDO AL CAFFÈ
alias COPPA DEL NONNO!
Preparazione: 15 minuti Dosi: 6 coppette abbondanti
Ingredienti:
Per iniziare fate il caffè con la moka, andrà bene anche del giorno prima, in modo che sia ben freddo e stabilizzato nel sapore. Tenetelo da parte.
In planetaria o in una ciotola dove lavorerete con le fruste elettriche, inserite i tuorli d’uovo; a parte in una casseruola, inserite il caffè della moka, lo zucchero e i cucchiaini di caffè solubile: fate scaldare e portate fino a ebollizione.
Quando il composto bolle non dovrete spengerlo, ma prolungare questa fase di almeno altri 5 minuti circa a fiamma media, mescolando di tanto in tanto finché il composto assumerà una consistenza sciroppata, quindi meno liquida e più viscosa, passando da uno stadio di bolle voluminose a bolle più piccole: lo scopo è arrivare intorno a 121° C, se avete un termometro da cucina, ma basterà che visivamente vi sembri che il liquido si sia evaporato ottenendo una consistenza di sciroppo.
Iniziate a montare i tuorli e versate lo sciroppo di caffè all’interno, cercando di non schizzare i bordi della ciotola, poi impostate le fruste alla massima velocità e lavorate molto a lungo, per 3 o 4 minuti: il composto che otterrete sarà un composto molto chiaro, spumoso e corposo, una sorta di crema di consistenza simile a quando montate bene i tuorli con lo zucchero semolato – se vi interessa saperlo, questa è una variante di pâte à bombe, ma non lasciatevi spaventare dai nomi!
Tenete da parte, mentre montate la panna fredda con il latte condensato, senza eccedere troppo nella lavorazione: incorporate questo composto alla montata di tuorli e caffè, mescolando brevemente dal basso verso l’alto con una spatola.
Prendete 6 coppette oppure uno stampo non troppo grande da plumcake di silicone, o altri stampini monoporzione in silicone, distribuite il composto livellandolo e inserite in freezer per almeno due ore nel caso delle monoporzioni, ma anche di più per uno stampo unico.
Al momento del dessert, prelevate le coppette dal freezer – nel caso di stampi in silicone sformate il semifreddo e sistematelo su un piatto di portata – e spolverizzate la superficie con del cacao amaro e dei riccioli di cioccolato fondente, servendolo subito.
I miei consigli:
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