Ricette d'amore per la pasticceria
Un’isola semi deserta, in un momento dell’anno di poca affluenza, dai colori intensi, dal profumo dei fiori che stordisce, dal sole cocente e dal silenzio che rigenera. Ogni sera alla stessa tavernetta, lungo la strada, con un prendisole sdrucito indossato a caso dopo la doccia, …
Con grande onestà annuncio subito che la ricetta non è mia, ho visto Damiano Carrara che la preparava in tv e solo a leggere il nome della ricetta io e chi sedeva accanto a me sul divano ci siamo girate di scatto e in contemporanea …
Ve lo dico subito, come preannunciato nel titolo: lo zuccotto vero è fiorentino, anche se poi ne esistono tante versioni simili in altre regioni, ma questo in particolare nasce a Firenze e se volete nelle note trovate anche perché è CERTO che sia nato qua da noi – e qui se qualcuno mi contraddice mi incazzo e non poco, che ultimamente tutti sono tuttologi e sento sparare delle cavolate inenarrabili – e viene fatto con il pan di spagna…però…
Però se qualcuno non ha tempo può utilizzare dei savoiardi, che non sono un’eresia come i pavesini
Qualcuno lo chiama crème caramel seguendo le indicazioni del buon vecchio Pellegrino Artusi, qualcun altro lo differenzia da quest’ultimo, sicuramente per la forma – di solito la crème caramel è cotta in stampi monoporzioni, mentre il latte alla portoghese in uno stampo unico, di solito …
Non ho mai amato la vita come in questo momento. Tutto quello su cui nel tempo mi sono impigrita, oggi mi sembra un dono eccezionale, un bisogno impellente da soddisfare all’eccesso, una ricerca iperbolica di adrenalina. E quindi non solo vorrei correre ma preparerei una …
Che quando mi prende la fittonata (traduco dal fiorentino: “fissazione”) faccia fatica a mollare l’ossessione ormai è un’evidenza cui mi devo rassegnare. Ironia del destino, ho sempre preso in giro la mia mamma che tramutava una scoperta culinaria veloce e approvata da noi che doveva mettere a tavola in un tormentone che poteva ripetersi all’inifinito, fino alla nausea, come fu per le torte salate che io adesso detesto! Quindi, ecco qua una nuova galette, questa volta con base neutra senza burro, albicocche, rosmarino e vin santo… la cosa più buona di queste galette per me è la riduzione a sciroppo del liquido della macerazione della frutta che poi viene messo sopra dopo la cottura. E se ve ne avanzasse non buttatelo: con del gelato alla panna o alla crema sarà eccezionale!
C’è qualcosa che criticate nei vostri genitori e invece vi rendete conto che negli anni state diventando tali e quali?!??!
Per preparare la Galette albicocche, rosmarino e vin santo iniziate dall’impasto.
In un mixer versate le polveri – farina, sale e zucchero – con gli aghetti di rosmarino, poi a filo l’olio di semi e azionate fino a ottenere un composto grossolano; a questo punto inserite 4 cucchiai di acqua fredda e azionate di nuovo le lame, poi altri 4 cucchiai e lavorate ancora a scatti progressivi. Versate il composto su un piano di lavoro e compattate l’impasto, aggiungendo un cucchiaio di acqua fredda per volta se notaste che tende a sfaldarsi. Avvolgete nella pellicola e conservate in frigorifero per un’ora.
Intanto lavate le albicocche e tagliatele a metà poi in quarti, inseritele in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero, il mezzo cucchiaino di sale, il rametto di rosmarino intero e il vin santo – oppure pari quantità di succo di albicocca per la versione senza alcool – lasciando riposare per almeno due ore o per tutta la notte in frigorifero.
Una volta rassodato l’impasto, accendete il forno a 160°C; stendete la brisée al rosmarino con l’aiuto di un po’ di farina e di un matterello, ottenendo uno spessore di circa 3-4 mm e una forma arrotondata, anche se non è necessario essere precisi: adagiatela su un foglio di carta da forno sopra una teglia, prendete le albicocche e scolandole dal succo inseritele al centro della pasta disponendole come più vi piace. Tenete da parte il succo avanzato.
Ripiegate i bordi esterni di pasta per raccogliere bene la frutta, premendo sulle pieghe via via che realizziamo il bordo: spennellate con del latte – oppure con dell’acqua per una versione total vegan – e infornate per circa 25-30 minuti nel ripiano più basso del forno.
Trascorso questo tempo estraete la galette – non sarà ancora cotta – e spennellate nuovamente i bordi con latte o acqua, decorandoli con le scaglie di mandorla, poi infornate nuovamente per 15-20 minuti finché vedrete un colore ben dorato. Estraete e fate raffreddare.
Mentre la galette è in cottura filtrate in una casseruola il succo di albicocche e vin santo e scaldatelo portandolo a ebollizione e cuocendolo per circa 5 o 6 minuti, in modo che si addensi diventando uno sciroppo.
Una volta che la galette sarà intiepidita, spennellate la frutta con lo sciroppo e servite.
Mi chiese candidamente: “Ma il mango qual’è? È quello che SA DI PARQUET???”. Ecco, non ci avevo mai pensato in questi termini ma adesso ogni volta che lo mangio questa frase mi torna in mente e non posso fare a meno di pensare che in …
Il mio rapporto con le piante è complicato e senza logica. Figlia di un pollice verde per eccellenza, non trovo il filo conduttore nella comprensione dei bisogni clorofilliani, mi sfugge l’equilibrio tra acqua e aria, tra luce e buio, tra freddo e caldo. E più …
La costola rifinita con un tessuto rosso, come gli angoli superiori e inferiori, le due facciate rivestite di una carta spessa, grammatura pesante e rustica, color burro, con dei peperoncini rossi. Un regalo su richiesta, descritto nei dettagli, con lo scopo di non dimenticare: non scordarsi di una scrittura, di un sapore, di una personalità pervasiva che affiora anche tra le parole di una ricetta.
Scrivile tutte, tutte quelle che hai sempre fatto e tutte quelle che fai. Lo apro a caso e ci infilo dentro il naso, l’odore della carta mi soddisfa più della sua apparenza. Nell’ordine dentro ci compaiono: circa sei ricette di altrettante torte di mele differenti, imprecise versioni di casalinghe schiacciate alla fiorentina che nulla hanno a che fare con quella vera, intestazioni del tipo “Dolce con ricotta di..non me lo ricordo” o note come “tempo di cottura vedi te”. Ma le mie preferite sono quelle che iniziano
Come mi piace realizzare le monoporzioni! Ho stampi di tutti i tipi, da quelli comprati a due lire nei discount a quelli più costosi regalati da buonanime in occasione di Natale e compleanno – che peraltro quasi coincidono – a quelli usa e getta che …