Ricette d'amore per la pasticceria
Crema fredda di limone con frutta estiva. Poche cose uso in cucina così tanto come i limoni: questi sì che per me non hanno stagione, li uso sempre e non ne spreco nemmeno un grammo. Scorza nei dolci in inverno, nella crema pasticcera sempre, nell’insalata …
Crema ricotta e caprino con fragole all’arancia Un dolce come piace a me: ingredienti semplici ma di eccellente qualità, si prepara in 10 minuti – davvero – e ha quel contrasto dolce acidulo che mi fa impazzire, contrasti di sapori e profumi che appagano totalmente …
Bavarese fragole e arancia.
Questa volta sì, è stato fatto apposta!
Capito di cosa parlo? Guardate bene la foto! Per una volta che è stato fatto appositamente, ce ne sono decine in cui mi sono accorta solo dopo dello scomodo intruso, concentrata come sono a guardare i dettagli di composizione è incredibile come non mi accorga dello scomodo ospite che campeggia in mezzo alla scena!
Ogni volta mi sento scema, e quando va bene sono ancora lì pronta a porre rimedio ma quando va male la torta è stata già mangiata – o regalata – il set smontato da mo’ e…nulla, tutto da rifare da capo!
Spero abbiate capito che l’ospite inquietante è il mio telefono, che di solito uso per scattare le foto da remoto e ogni tanto me lo “dimentico” – come faccio non si sa – sul set!
Detto questo, la vera protagonista sarebbe la bavarese, studiata a partire da una cosa che fa sempre la mia mamma a fine pasto in primavera: condisce le fragole con pochissimo zucchero ma con il succo di arancia e un pi’ di scorza in infusione: io le trovo buonissime, sono ormai un must di casa mia, una routine stagionale che negli anni segna lo scandire del tempo attraverso consuetudini che rimarranno nella memoria.
Non temete, non è così difficile, l’importante sarà avere uno stampo in silicone (anche non sagomato andrà benissimo) per poter congelare e sformare bene il dolce!
Preparazione: 60 minuti + riposo Dosi: stampo in silicone a ciambella 20-22 cm
Per la crema inglese:
Per la bavarese:
Per la base (facoltativa):
Scaldate in una casseruola latte, panna e scorza di mezza arancia tagliata grossa. A parte unite i tuorli con zucchero, vaniglia e sale e lavorate con una frusta a mano. Quando il latte sarà caldo, filtratelo nel composto di uova rimuovendo le scorze, rimettete tutto sul fuoco e scaldatelo fino a 85° mescolando con un leccapentole – non con la frusta! Se non avete il termometro, cuocete circa 8-10 minuti massimo a fiamma medio bassa, fermandovi quando la crema inglese “vela il leccapentole”, ovvero passando un dito sul leccapentole sporco rimane una traccia en visibile del composto.
Versate in una ciotola – se è stata in freezer ancora meglio, coprite con pellicola alimentare e lasciate intiepidire a temperatura ambiente.
Intanto tagliate le fragole, conditele con succo di arancia, la scorza grattugiata e lo zucchero. Mescolate e lasciate riposare finché si creerà il succo.
Semimontate la panna, che dovrà rimanere morbida, non troppo densa, e lasciatela in frigorifero.
frullate con il minipimer le fragole fino a ottenere una purea omogenea, filtratela se non volete che rimangano i semini all’interno del dessert.
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda, finché si ammorbidirà. Strizzatela bene e scioglietela in un cucchiaio di purea di fragole precedentemente scaldato, unite il tutto alla restante pure, poi miscelate insieme alla crema inglese.
Inserite questo composto in una boule capiente e incorporate la panna semimontata, mescolando dal basso verso l’alto delicatamente, ruotando anche la ciotola mentre girate, in modo da non smontare il composto.
Versatelo nello stampo di silicone (per la bavarese ho usato questo, che potrete comprare direttamente dal link nel mio shop affiliato Amazon) e inserite in freezer almeno 3-4 ore, meglio es tutta la notte (ovviamente potrete anche lasciarla pià giorni, avvantaggiandovi per esempio se avete una cena).
Sformate poi il dolce su un piatto di portata e inseritelo in frigorifero per far riprendere temperatura positiva.
Servite la bavarese fragole e arancia con fragole fresche appena tagliate, ciuffi di panna montata e meringhette.
I miei consigli:
1 – realizzate un pan di spagna (potete anche seguire le dosi usate per questo dolce) e ponete una fetta sottile in superficie dopo aver versato la bavarese nello stampo: potrete lasciare da parte un p’ di succo delle fragole prima di frullarle, così bagnerete con quello il pan di spagna per inumidirlo a dovere.
2 – se avete un p’ di frolla, realizzate un disco di frolla – classica, al cacao, come volete! – dello stesso diametro della base del dolce: una volta cotto, lo poggerete sul piatto di portata prima di sformare sopra la bavarese congelata, e lascerete così in frigorifero a riprendere temperatura positiva. Aggiungerà anche un elemento croccante al dessert.
Gnudi di cavolo nero con pecorino e nocciole. Ultimamente c’è una domanda che mi mette in difficoltà e che mi fa sorridere allo stesso tempo: che lavoro fai? Interno ristorante, io e una bimba di amici quasi novenne, sedute accanto. Lei a me. “Che lavoro …
Mele ripiene al forno con cannella. Qualche tempo fa vi parlavo del circolo vizioso degli ingredienti per chi fotografa cibo. Quello per cui ho bisogno di mele per la ricetta, poi di altre per il set, quindi mi avanzano le mele, e che ci faccio …
Sapete perché si chiamano gnudi? Il motivo del nome di questo primo piatto con ricotta e spinaci ve lo spiego alla fine, per me gli gnudi sono solo questo carissimo ricordo…
Dalla piccola finestra il sole del tramonto inciampava sulla sua spalla, prima di stordirmi coi suoi raggi. Rimanevo ferma accanto al tavolo quadrato, nascosto sotto asciughini a quadri stesi e infarinati in attesa dei loro ospiti.
Muoveva le braccia piegate, un agitarsi di gomiti sottolineato dal tintinnio dei bracciali preziosissimi, le sue mani mi si nascondevano dietro il suo minuto busto: ne sentivo la voce svelta e vitale mentre ammiravo il suo vitino di vespa, così piccolo per quella grande casa di lusso.
Ogni tanto si voltava e con passi rapidi si avvicinava al tavolo, lasciando scivolare da un vassoio quelle pepite di ricotta e spinaci , accompagnandole nel tragitto con le sue dita nervose e magre, inanellate, dalle unghie laccate. Le lasciava ad asciugare, pronte per tuffarsi nell’acqua bollente prima e nel burro fuso con la salvia poi, serviti in piatto Catino originale, sulla sua tavola sempre impeccabile, le somigliava molto.
Era tutto così verde: quei piatti, quegli gnudi, i suoi occhi.
Occhi di un drago, occhi di lava, un pozzo smeraldo profondissimo dove annegava le sue solitudini, i rimpianti, le bugie, che riaffioravano camuffate a festa, una piena allegria, un’energia fiduciosa, una finta serenità apparente.
Quegli occhi che ho visto spegnersi, prosciugarsi, mostrare il fondo, quando non aveva più voglia di mascherarli. quando non ha avuto più voglia di continuare a vivere, ignorando consapevolmente il fiorire del male che aveva in seno.
Quegli occhi verdi come gnudi, che da quella ultima volta con lei non ho più mangiato.
GNUDI TOSCANI RICOTTA E SPINACI
Preparazione: 30 minuti Dosi: 4 persone
Ingredienti:
Per foggiare:
Per preparare gli gnudi iniziate la sera precedente scolando la ricotta dal liquido in eccesso: inseritela in un colino a maglie stette, appoggiato su una ciotola, poi schiacciate bene con un piatto in superficie inserendo un peso sopra. Lasciate tutta la notte in frigorifero affinché il liquido scoli, la ricotta dovrà essere bella asciutta e compatta.
Potrete anche preparare già gli spinaci: in una padella larga ben capiente inserite un filo d’olio, accendete la fiamma media e inserite le foglie di spinaci freschi ben lavate. Fate appassire tappando la padella con il coperchio e mescolandoli di tanto in tanto: l’acqua che perderanno dovrà ritirarsi in modo che poi la verdura non “bagni” l’impasto degli gnudi. Lasciate in frigorifero, o comunque freddare a temperatura ambiente.
In una ciotola capiente inserite gli spinaci che avrete precedentemente sminuzzato a coltello, la ricotta scolata dal liquido, il parmigiano, i due tuorli d’uovo, il sale, il pepe e la noce moscata – non abbiate paura di abbondare, se ne gradite il sapore!
Lavorate il composto con un mestolo, fino a ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato: unite adesso 30 grammi di farina e lavorate ancora, se vedete che l’impasto risulta abbastanza stabile fermatevi qui, altrimenti se fosse troppo morbido aggiungete 10 grammi di farina.
Spolverizzate il piano di lavoro con la farina, prelevate mezzo cucchiaio di impasto per volta e lavoratelo tra i palmi delle mani per dargli la forma rotonda – nei consigli vi do delle alternative! – rotolatele nella farina e adagiatele su una teglia spolverizzata di farina. Conservateli in frigorifero fino al momento della cottura.
Immergeteli quindi in abbondante acqua salata con l’aggiunta di un filo d’olio, che aiuterà la pasta a non attaccarsi: gli gnudi cadranno verso il fondo, agitate molto delicatamente l’acqua e alzate la fiamma, in modo da far riprendere velocemente temperatura all’acqua.
Intanto, fondete il burro con le foglie di salvia senza farlo soffriggere: quando gli gnudi saranno riemersi in superficie saranno pronti. Scolateli con una schiumarola – se non sapete cosa sia, acquistatela qui sul mio shop affiliato Amazon – saltateli nel burro con un goccio di acqua di cottura e serviteli caldi con del parmigiano o una spolverata di pepe.
I miei consigli:
I necci sono un dolce….no, in realtà non sono un dolce. Cioè sì, lo sono oggi, ma un tempo non lo erano mica! Siamo in Toscana, Pistoia, Lucchesia, Garfagnana e Lunigiana, insomma…quelle zone là. Dove con la farina delle castagne veniva fatta una pastella insieme …
Prima prova. Butto via tutto. Forse la meringa è troppo montata. Seconda prova. Butto via tutto. Forse l’acqua bolle troppo poco. Terza prova. Butto via tutto. Forse l’acqua bolle troppo. Non mi importava nulla, continuavo a ripetermi “Ali non butti mai via nulla, riprova..” e …
Doveva essere una bavarese alle fragole e timo ma…
Ho una piccola terrazza che è più un banco di prova che un balcone fiorito. E il compito difficile sul quale ogni anno la natura ci stanga con il suo giudizio insindacabile è proprio il contenuto dei vasi. Fiori o piccoli frutti, piantine aromatiche o piante
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[Sottotitolo: Se fossi nata torta…] Fare i dolci è un’esigenza, una compulsione, una passione. In un buffet, tra dolce e salato scelgo il salato tutta la vita, i dolci sono il mio anancasmo, la gola la sazio con le cose salate. Tiramisù della mamma …