Spesso molti di noi la comprano già pronta, nei banchi del supermercato, senza sapere nemmeno quanto sia facile e veloce realizzarla a casa: per la pasta sfoglia il discorso è diverso, è troppo lunga e complessa, ma la brisée, che sia con burro o con olio, si prepara in meno di 5 minuti (ve lo giuro) a mano e il tempo di preparazione  si riduce a due minuti se si usa un mixer da cucina, quello con le lame, un “tritatutto”. Provare per credere.

Una sorta di frolla senza uova, solo farina, un grasso – in francia il burro è insostituibile, ma qua da noi possiamo usare anche dell’eccezionale olio extravergine di oliva oppure olio di semi – e dell’acqua fredda, ghiacciata, “marmata” come diciamo a Firenze: quindi la prima cosa sarà mettere l’acqua in freezer qualche minuti se non ne avete in frigorifero.

Io la preferisco di gran lunga alla pasta sfoglia, perché amo le consistenze più croccanti e strutturate, sia nel dolce – per una galette con la frutta, per esempio, dove l’impasto è arricchito con un po’ di zucchero, di cui trovate anche qualche variante qua sul blog – ma anche per una galette salata, di quelle da farcire svuota frigo imitando una torta salata o lasciando la brisée naturale con solo verdure e poco formaggio: è velocissima, è senza conservanti, si fa riposare un po’ in frigorifero e la si stende con pochi colpi leggerei di mattarello.  

E se ne fate un po’ di più con la stessa base potrete servire l’aperitivo, una torta salata e anche il dolce! Per qualche dritta in più vi aspetto qua sulla video ricetta nel mio canale YouTube!

PASTA BRISÉE: UN IMPASTO, MILLE USI.

Preparazione: 5 minuti     

Entrambe le varianti con olio o burro possono essere utilizzate sia per galette/quiche salate sia per galette dolci: trovate un esempio qui di variante salata realizzata con olio di semi e numerose varianti qua sul blog di galette dolci (con ananas, pere e cioccolato, mele) oppure come questa con le albicocche.

Variante con olio:

• 150 g di farina 00 (o metà integrale, farro, multicereali, etc)
• 35 g olio di semi o olio extravergine di oliva
• 50 g di acqua molto fredda
• 3 g di sale
• aromi o erbe
• 15-20 g di zucchero (solo per galette dolci)
• 5 g lievito chimico (facoltativo)

Variante con il burro:

• 150 g di farina 00 (o per metà integrale, farro, multicereali, etc…)
• 50 g di burro freddo a pezzetti
• 3 g di sale
• 15-20 g di zucchero (solo per la variante dolce)
• aromi
• 50 g di acqua molto fredda

Preparare la brisée è davvero molto veloce, si fa in pochi minuti: qui di seguito troverete le indicazioni per lavorare con il mixer con le lame, ma subito dopo vi dirò anche come procedere a mano. In entrambi i casi, la prima operazione che dovrete fare è assicurarvi di avere dell’acqua molto fredda, di frigorifero: se non l’avete inserite in un bicchiere il quantitativo necessario e mettetelo nel freezer per qualche minuto, sarà sufficiente.

Con il mixer –  Inserite nel mixer la farina, il sale, il lievito chimico nel caso usate l’olio e voleste renderla più friabile, eventualmente lo zucchero se fate la versione dolce, ed eventuali aromi: per una galette salata potrete aromatizzare la base con del basilico fresco, con del timo, del curry, così come per quella dolce con scorza di agrumi, cannella, o con 15 grammi di cacao (che sottrarrete dal totale della farina). Inserite ora il grasso utilizzato, che sia olio o burro freddo a tocchetti e attivate il mixer a scatti progressivi, intervallati da un breve stop per non far scaldare troppo le lame. La consistenza dell’impasto dovrà essere “sabbiata”, ovvero come se fosse sabbia bagnata, con piccole briciole leggermente umide. A questo punto, inserite il quantitativo di acqua fredda nel mixer e azionatelo finché il composto si appallerà bloccando le lame. E’ pronta! Estraetela e date un ultima impastata a mano per compattarla al meglio, poi avvolgetela in pellicola alimentare e mettetela in frigorifero a riposare almeno un’ora ma anche tutta la notte per utilizzarla il giorno dopo.

A mano – Versate in una ciotola la farina, il sale, lo zucchero se lo utilizzate per la galette dolce, il lievito (è facoltativo, e solo se state usando l’olio come grasso) e l’olio oppure il burro: come per il procedimento con il mixer, aggiungete ora gli aromi che preferite. Pizzicate gli ingredienti in modo deciso con la punta delle dita, in modo da fare manualmente la “sabbiatura”, ovvero sbriciolare il burro o distribuire l’olio in modo da inumidire la farina creando un composto di briciole. A questo punto, versate nella ciotola l’acqua ben fredda e lavorate molto velocemente, meno si impasta e meglio è, cercando di far addensare il composto creando un panetto abbastanza omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare un’ora o tutta la notte in frigorifero.

I MIEI CONSIGLI:

Realizzatene una dose doppia – compatibilmente con la grandezza del vostro mixer impastate la dose doppia tutta insieme oppure realizzatela in due volte, magari differenziando il grasso utilizzato, o miscelando metà farina 00 con una integrale, al farro o ai cereali. In questo modo sporcherete il mixer una volta sola, e potrete conservare uno dei due panetti in freezer, anche per un mese, scongelandola qualche ora prima quando ne avrete bisogno.