In planetaria con il gancio a foglia inserite il burro con la scorza di lime, la vaniglia e il sale, lavorando fino a ottenere una crea: versate adesso la farina miscelata con la farina di cocco, la fecola e lo zucchero a velo, impastando finché otterrete una consistenza sbriciolata. A questo punto inserite gli albumi e lavorate per qualche isatnte ancora, finché l’impasto avrà assorbito il liquido e si accorperà attorno al gancio. Trasferite il composto su un piano di lavoro, formate un panetto e avvolgete con pellicola schiacciandolo bene e lasciate in frigorifero a freddare.

Trascorsi i tempi di raffreddamento, riscaldate il forno a 170°-175° C. Stendete la frolla con l’aiuto del matterello e un po’ di farina, fino a uno spessore di 3 o 4 mm: realizzate un disco di 20 cm di diametro e foratelo coi rebbi di una forchetta, dagli scarti realizzate delle piccole decorazioni con un coppa biscotto, adagiate il tutto su una teglia sopra a un foglio di carta da forno, e cuocete per circa 8-10 minuti i biscotti (dipenderà dalla dimensione) e per circa 15 minuti il disco. Abbiate cura di inserire un mestolo o un guanto da forno a contrasto tra la bocca e la porta del forno stesso, in modo da far fuoriuscire l’umidità e lasciare croccante il prodotto a fine cottura. Estraete e fate freddare.

Montate 240 grammi del totale della panna e tenetela da parte in frigo. Poi, con le stesse fruste che avete appena usato lavorate in un’altra ciotola il Philadelphia, con il mascarpone, il latte, il cocco rapé e lo zucchero a velo. Mettete poi la colla di pesce a bagno in acqua fredda per farla reidratare.

In una casseruola capiente unite i restanti 40 grammi di panna ai tuorli d’uovo , scaldando a fuoco dolce insieme alla colla ammorbidita e ben strizzata, sempre mescolando con una frusta a mano: appena vedete che la colla risulta sciolta, spegnete il fuoco. Iniziate a inserire nella casseruola un po’ del composto di Philadelphia e mascarpone, miscelando bene ogni volta prima di incorporare altro composto. In questo modo non si formeranno grumi a causa di un troppo veloce raffreddamento della colla di pesce.

Quando tutto il composto sarà stato unito ai tuorli e alla colla, incorporate la panna montata e amalgamate dal basso verso l’alto con una spatola per non smontarlo dall’aria inglobata.

Predisponete il disco di pasta sablé in un anello da pasticceria, oppure nel cerchio di uno stampo a cerniera senza il fondo, rivestite le pareti con delle strisce di acetato o anche carta da forno: versate la mousse cheesecake sopra la frolla nello stampo, livellate bene e mettete in frigorifero per almeno 2 ore o, ancora meglio, in freezer per circa un’ora. Se volete realizzare le semisfere di mousse, leggete i consigli!

Intanto pulite il mango tagliandolo per il senso verticale in due grosse fette, evitando il nocciolo lungo e piatto che si trova all’interno, rimuovete la buccia e ricavate 200 g di polpa: inseritela in un frullatore con il succo e la scorza di lime e lo zucchero, frullate a scatti progressivi. Nel frattempo sciogliete la gelatina in acqua fredda, poi scaldate una piccolissima parte di purea (anche in una ciotolina al microonde) fino a renderla ben calda e scioglieteci la gelatina ammorbidita ben strizzata, unendo poi al resto della purea: in questo modo manterrete un bel colore brillante.

Quando la cheesecake risulterà fredda, versateci sopra la gelatina di mango, e lasciate in frigo a rapprendere. Sformatela poi dallo stampo e fate aderire sul bordo  il cocco rapé per guarnire l’esterno della torta.

Decorate la superficie con listarelle di mango fresco, scaglie di cocco disidratato e i biscottini di sablé, unendo anche le semisfere se le avrete realizzate. Se l’avete, spruzzate della gelatina spray sulla frutta tagliata, in modo che non si secchi.

Lasciare in frigorifero fino al momento di servire.