Ricette d'amore per la pasticceria
[ Storia delle mie uova alla benedict. ] Quando mi è arrivata la box di Grandi Molini Italiani avevo l’imbarazzo della scelta: si vedevano i colori differenti di ogni confezione spuntare in superficie dalla scatola, quindi mi sono detta: ne pesco due a caso e …
Non è da me provare questi esperimenti che poco hanno a che fare con la tecnica di base della pasticceria, con la tradizione e con la meraviglia e la magia che la combinazione di ingredienti e procedimenti creano in un dolce. Però… …però era da …
E’ un dolce così comune, così semplice, che provare a realizzarlo a casa è una buona idea per cimentarsi con un dessert home made da servire agli ospiti.
Questa versione è al cacao, m potrete realizzare la pasta biscotto anche bianca, sostituendo la dose di cacao con metà farina e metà fecola, da aggiungere alle restanti, e variare il ripieno di farcitura e frutta come più vi piace, con la frutta che avete e dando libero sfogo alla fantasia: è anche relativamente veloce, può essere preparato il giorno stesso per la sera e accontenterà anche le persone intolleranti o allergiche al glutine se sostituirete le dosi di farina di grano con quella di riso.
Non ha bisogno di molte presentazioni, è sicuramente un modo semplice e fresco per una fine pasto primaverile o estiva: se volete seguirne i passaggi fondamentali, trovate qui la video ricetta sul canale YouTube al quale potrete iscrivervi!
ROTOLO AL CACAO CON FRUTTI DI BOSCO
Preparazione: 20 minuti Cottura: 10 minuti Dosi: 8 persone
Ingredienti:
Per preparare il rotolo iniziate dalla pasta biscotto: fondete il burro senza scaldarlo eccessivamente poi lasciatelo intiepidire. Poi accendete il forno a 175° per farlo scaldare.
Con le fruste elettriche oppure con il gancio a frusta in planetaria montate gli albumi con lo zucchero, iniziando a lavorare prima solo gli albumi e poi inserendo lo zucchero a più riprese solo dopo che si saranno le prime bolle di schiuma sulla superficie. ottenuta una montata stabile e spumosa, tenete da parte.
Con le stesse fruste, lavorate i tuorli con lo zucchero a velocità sostenuta, montandoli molto bene e ottenendo un composto chiaro, spumoso e compatto. Incorporate gli albumi montati alla montata di tuorli, mescolate brevemente poi setacciate tutti i secchi – farina, cacao, fecola – e versateli in un’unica volta sul composto, mescolando con il leccapentole dal basso verso l’alto per non smontare l’aria inglobata.
Predisponete una teglia da cm 30 x 40 cm e rivestitela con della carta da forno versate il composto e livellatelo delicatamente con la spatola fino a ottenere uno strato uniforme, infornatelo per circa 10 minuti, 12 al massimo.
Estraete dal forno e spolverizzate la superficie con poco zucchero semolato, in modo che ci aiuti a mantenere la base umida. Lasciate freddare su una griglia.
Mentre attendete il raffreddamento, inserite in una ciotola capiente il mascarpone e la panna da montare entrambi ben freddi, con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia: montate con le fruste elettriche finché la panna si sarà montata, ottenendo così un composto molto compatto ma cremoso.
prendete il rotolo ancora con la carta da forno e adagiatelo sul piano di lavoro: cospargete la superficie con la crema di panna e mascarpone , livellando uno strato uniforme e lasciando un po’ di margine sul lato opposto quello da cui partirete per arrotolare. Sistemate i frutti di bosco – o altra frutta tagliata a pezzetti – poi partite dal lato lungo e iniziate ad arrotolare la pasta sulla crema, cercando di stringere la chiusura e rimuovendo progressivamente la carta da forno mentre andate avanti.
una volta formato il rotolo, utilizzate la carta per serrarlo bene anche chiudendolo ai lati e fatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora o comunque fino a prima di servirlo, rimuovendo la carta, magari spolverizzato con dello zucchero a velo.
I miei consigli:
Come avete visto non è presente lievito chimico nella ricetta della pasta biscotto: la pasta gonfierà solo con l’aria inglobata nelle montate con le fruste, per cui assicuratevi di non “tirar via” questi passaggi.
Sostituendo la farina 00 con della farina di riso si otterrà una pasta biscotto senza glutine, che quindi renderà il dolce adatto anche alle persone celiache o intolleranti
Come già vi ho raccontato nell’articolo sulla pastiera napoletana che spopolava insieme agli altri protagonisti della Pasqua del sud trapiantata a Firenze, da bambina non andavo matta per questi piatti tipici e oggi mi pento immensamente per non averne fatto un bel pieno all’epoca, quando le sapienti …
Non sono solita rivisitare le tradizioni, soprattutto quelle culinarie. Credo che ci siano dei capisaldi, una serie di “intoccabili” che non è assolutamente possibile stravolgere chiamando poi il risultato con lo stesso nome: nun se po’ fa’!!! Uno di questi per esempio è il Tiramisù …
E pensare che da piccola detestavo praticamente tutto ciò che veniva servito sulla napoletanissima tavola di Pasqua: il casatiello, il tòrtano – la differenza tra i due è davvero questione per palati fini – e neppure la pastiera, che mi sembrava invasa da una quantità di aroma di fiori d’arancio insostenibile e troppo piena di canditi – che allora detestavo, come tutti i bambini.
Poi, all’incirca 25 anni dopo, ho deciso che forse era un peccato lasciar morire così l’eredità di ricette tradizionali familiari e ho bussato alla porta della zia, nella speranza che mi insegnasse almeno a fare la pastiera, così è andata e ne sono uscita con in mano una cosa preziosa, la ricetta trascritta a mano dalla mia nonna, chissà quanti anni prima, con una grafia tremolante e somigliante più a un indovinello: “qualche cucchiaio di….”, “cuocere un po’ nella parte bassa del forno…e un po’ a metà …”, “aprire il forno quando la pastiera è bionda…”. Praticamente un rebus.
Ma erano così le ricette di una volta e leggendola mi sembra poesia pura, perché quando in pasticceria si abbandonano pesi e misure per dare risultati eccellenti allora questo ha un solo nome: tradizione.
Per il ripieno:
Per guarnire:
Versate sul piano di lavoro la farina, fate un buco al centro e versate lo zucchero a velo, fate nuovamente uno spazio al centro e metteteci i cubetti di burro ammorbidito, i tuorli e il pizzico di sale insieme alla scorza di limone. Iniziate a impastare con le mani solo burro, tuorli e aromi, fino a ottenere una pastella gialla, poi piano piano incorporate lo zucchero e la farina lavorando meno possibile, fino a ottenere un panetto uniforme. Avvolgetelo con pellicola e lasciatelo in frigo per una mezz’ora.
Intanto mettete in una casseruola capiente il latte con metà dello zucchero, il pizzico di sale, la scorza di arancia grattugiata, la noce di burro e il grano precotto: a fiamma lenta fate assorbire il latte dal grano mescolando di tanto in tanto il composto, finché risulterà denso. Mettetelo in una ciotola di vetro o di ceramica per farlo freddare più rapidamente.
Dedicatevi ora alla resto del ripieno. In una ciotola capiente lavorare con una frusta a mano le uova e il tuorlo con l’altra metà dello zucchero, poi aggiungere la ricotta, l’aroma di fiori d’arancio e il pizzico di cannella. taglia a piccoli pezzi il cedro candito e inseriscilo nell’impasto. Quando il grano si sarà raffreddato, incorporarlo all’impasto mescolando bene e lasciando riposare.
Accendete il forno a 175°C. Con l’aiuto di un mattarello, stendete la frolla a uno spessore di circa 4 mm e foderate uno stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato del diametro di circa 22-24 cm. Bucherellate bene il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta, versateci il composto di crema e grano saraceno e, con gli avanzi di frolla, create delle losanghe per decorare la superficie col classico motivo a intreccio delle crostate. Infornate nella parte bassa del forno per 20 minuti, poi fate salire la teglia a metà forno e proseguite per altri 15-20 minuti.
Sfornate e lasciate freddare completamente, poi sformate con l’aiuto di un piatto e decorate la superficie con dello zucchero a velo.
