Ricette d'amore per la pasticceria
Quella goccia di siero che esce dal picciolo appena staccati dall’albero, il foro succoso alla base, lucido e appiccicoso, un preludio alla dolcezza interna della polpa. Quella buccia liscia e resistente che si spacca appena la tocchi e il gioco che mi piaceva fare da …
Alti e soffici, fieri e orgogliosi: tendo a trasformare dolci sottili in torte cicciute e consistenti. E così mi sono lasciata ispirare da @lalunasulcucchiaio , sul profilo Instagram della quale ho trovato questi pancakes giapponesi, simili ai cugini americani, con una leggera differenza nella struttura dell’impasto: vengono …
“Volevo brindare a due cose: all’amicizia e alla salute. Che quando la salute si nasconde o mandi affanculo qualcuno, l’amicizia resti sempre”. Di poche parole stamani, ma questo è il brindisi di ieri sera, una cena improvvisata, a un orario improponibile, ognuno vestito fuori tempo, fuori meteo, fuori contesto, ognuno coi proprio piccoli, grandi dolori, con la sua storia: spero che il brindisi sia arrivato a chi volevo e anche a chi ne ha bisogno davvero.
E questa cena, imbastita realmente aprendo lo sportello del frigo con gli amici già arrivati a casa e la tavola da apparecchiare, si è conclusa con queste tortine: avevo avanzato la sablé breton con cui avevo realizzato il giorno prima una torta con la stessa base e le albicocche, per cui avevo sfruttato il forno acceso cuocendo negli anelli gli scarti di impasto. Un po’ di crema nel frigo, un po’ di panna – lo ammetto, era quella vegetale ma non avevo altro! – e dei frutti di bosco.
Quegli ospiti non si formalizzano mai, figuriamoci in quell’occasione, ma queste monoporzioni ha davvero fatto la loro figura!
Per la crema diplomatica:
Per decorare:
Per le tortine di Sablé Breton iniziate dall’impasto di base: lavorate bene con le fruste elettriche o in planetaria lo zucchero e i tuorli fino a ottenere un composto chiaro, denso e spumoso. Aggiungete il burro non troppo freddo a tocchetti, lavorate ancora con le fruste o – se avete il gancio a foglia della planetaria – sostituitelo al precedente amalgamando bene gli ingredienti. Nel frattempo setacciate gli ingredienti secchi – farina 00, sale, lievito chimico – e aggiungeteli alla massa montata con una spatola, amalgamando bene. Sistemate il composto su pellicola alimentare, avvolgetelo in un panetto e mettetelo in frigorifero a riposare per almeno un’ora.
Intanto mettete in una casseruola capiente il latte a scaldare, nel frattempo montate i 75 g di tuorli con altrettanto zucchero e unite la vaniglia, poi l’amido di mais e mescolate bene: quando il latte sfiora il bollore versare tutto il pastello a base di tuorli e zucchero e mescolare velocemente il composto con una frusta finché la crema si addenserà, versatela in un contenitore basso e largo, copritela con pellicola a contatto e fatela raffreddare.
Montate la panna fresca con lo zucchero a velo e tenete da parte in frigorifero.
Quando l’impasto di sablé sarà ben freddo stendetelo leggermente con un matterello a un’altezza di 1-1.5 cm (dovrà essere più alta rispetto alla stesura di una frolla), cospargete la superficie con dello zucchero semolato e poi coppate dei dischi di impasto appoggiandoli su una teglia rivestita di carta da forno e lasciando l’anello coppapasta intorno al disco durante la cottura: vi ci vorranno quindi tanti anelli quanti saranno i dischi di pasta, ma in alternativa potrete inserirli dentro alle cavità di uno stampo da muffin antiaderente. Accendete il forno a 180°C e cuoceteli per circa 15 minuti, finché saranno ben dorati in superficie: estraeteli dal forno e lasciare freddare.
Quando la crema pasticcera sarà ben fredda incorporateci la panna montata mescolando bene dal basso verso l’alto con una frusta o una spatola.
Estraete i dischi di sablé dagli anelli, adagiate sulla superficie qualche frutto di bosco e ricoprite con un ciuffo generoso di crema aiutandovi con una sac à poche con bocchetta liscia tonda, decorate con altri frutti di bosco e conservate in frigorifero fino al momento di servire.
Viaggio a Parigi – l’ennesimo – una sosta in un posto caratteristico sotto Montmartre, dove afnno le baguette a mano, uno dei Croque Madame più buoni che abbia mai mangiato e allestiscono una vetrina di dolci rustici della tradizione da vero sballo. Assaggio una …
Visto che la stagione estiva sta volgendo al termine e i colori iniziano a strizzare l’occhio a un’idea di ingiallimento settembrino, ho studiato a fondo questa variazione di galette…no via. Non è vero. Ospite dell’ultimo minuto, dovevo improvvisare qualcosa a frigo completamente vuoto, non avevo …
Che quando mi prende la fittonata (traduco dal fiorentino: “fissazione”) faccia fatica a mollare l’ossessione ormai è un’evidenza cui mi devo rassegnare. Ironia del destino, ho sempre preso in giro la mia mamma che tramutava una scoperta culinaria veloce e approvata da noi che doveva mettere a tavola in un tormentone che poteva ripetersi all’inifinito, fino alla nausea, come fu per le torte salate che io adesso detesto! Quindi, ecco qua una nuova galette, questa volta con base neutra senza burro, albicocche, rosmarino e vin santo… la cosa più buona di queste galette per me è la riduzione a sciroppo del liquido della macerazione della frutta che poi viene messo sopra dopo la cottura. E se ve ne avanzasse non buttatelo: con del gelato alla panna o alla crema sarà eccezionale!
C’è qualcosa che criticate nei vostri genitori e invece vi rendete conto che negli anni state diventando tali e quali?!??!
Per preparare la Galette albicocche, rosmarino e vin santo iniziate dall’impasto.
In un mixer versate le polveri – farina, sale e zucchero – con gli aghetti di rosmarino, poi a filo l’olio di semi e azionate fino a ottenere un composto grossolano; a questo punto inserite 4 cucchiai di acqua fredda e azionate di nuovo le lame, poi altri 4 cucchiai e lavorate ancora a scatti progressivi. Versate il composto su un piano di lavoro e compattate l’impasto, aggiungendo un cucchiaio di acqua fredda per volta se notaste che tende a sfaldarsi. Avvolgete nella pellicola e conservate in frigorifero per un’ora.
Intanto lavate le albicocche e tagliatele a metà poi in quarti, inseritele in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero, il mezzo cucchiaino di sale, il rametto di rosmarino intero e il vin santo – oppure pari quantità di succo di albicocca per la versione senza alcool – lasciando riposare per almeno due ore o per tutta la notte in frigorifero.
Una volta rassodato l’impasto, accendete il forno a 160°C; stendete la brisée al rosmarino con l’aiuto di un po’ di farina e di un matterello, ottenendo uno spessore di circa 3-4 mm e una forma arrotondata, anche se non è necessario essere precisi: adagiatela su un foglio di carta da forno sopra una teglia, prendete le albicocche e scolandole dal succo inseritele al centro della pasta disponendole come più vi piace. Tenete da parte il succo avanzato.
Ripiegate i bordi esterni di pasta per raccogliere bene la frutta, premendo sulle pieghe via via che realizziamo il bordo: spennellate con del latte – oppure con dell’acqua per una versione total vegan – e infornate per circa 25-30 minuti nel ripiano più basso del forno.
Trascorso questo tempo estraete la galette – non sarà ancora cotta – e spennellate nuovamente i bordi con latte o acqua, decorandoli con le scaglie di mandorla, poi infornate nuovamente per 15-20 minuti finché vedrete un colore ben dorato. Estraete e fate raffreddare.
Mentre la galette è in cottura filtrate in una casseruola il succo di albicocche e vin santo e scaldatelo portandolo a ebollizione e cuocendolo per circa 5 o 6 minuti, in modo che si addensi diventando uno sciroppo.
Una volta che la galette sarà intiepidita, spennellate la frutta con lo sciroppo e servite.
Avrò scoperto l’acqua calda, esistono da millenni e sono state fatte in tutti i modi. Ma come mi capita con tutto ciò che va di moda – abiti, canzoni, cibi, libri e serie tv, qualsiasi cosa – nel momento del boom lo ignoro totalmente, infastidita …
La verità è che a me non me ne frega nulla: della temperatura non me ne importa proprio niente. Quando è freddo ci si lamenta che è gelido e che è brutto tempo, quindi già pensiamo alla primavera, con il sole tiepido e fiori …
Mousse cocco e lime con frutti rossi
Poco amante dei bagni in mare prolungati sprofondava nel calore della sabbia avvolta in un asciugamano, bagnate e freddolosa come era. Subito le entrava una fame da lupi, come dopo aver fatto la doccia nella vasca di casa, come dopo le lezioni di nuoto che detestava, aveva una gran fame.
Sperava nella schiacciata del forno e temeva ci fosse solo frutta, in particolare le ‘gocce d’oro’ ,
Perseverare. È sottile il confine tra l’arrendevolezza e la capacità di reagire, i tempi necessari affinché una muti nell’altra. Fatico ad accettare fallimenti, soprattutto quelli piccoli e insignificanti che non dovrebbero nemmeno essere appellati tali, proprio per questi l’insuccesso mi brucia, mi punzecchia, mi mortifica …