Ricette d'amore per la pasticceria
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Avotoast con pane ai multi cereali. Preparare il pane è sempre una grande lezione di vita per me. Mi resetta il cervello reimpostandomi su tempi lunghi, di attesa, di valutazione, di comprensione di
[ Storia delle mie uova alla benedict. ]
Quando mi è arrivata la box di Grandi Molini Italiani avevo l’imbarazzo della scelta: si vedevano i colori differenti di ogni confezione spuntare in superficie dalla scatola, quindi mi sono detta: ne pesco due a caso e queste saranno le prime due farine su cui strutturerò le ricette del mese di luglio.
Farina 0, la prima. Apro il pacco, e fin dal colore capisco che si tratta di prodotti di eccellenza, quelli di questa azienda, dove la decorticazione a pietra e la molitura lenta permettono di mantenere le qualità organolettiche e le proprietà nutritive del grano. Un profumo che da solo ti fa venire voglia di impastare.
Tra le ricette che realizzerò nei prossimi mesi con queste farine c’è una linea dedicata al momento del brunch, e la farina 0 era ideale per inaugurare questo filone e realizzare degli english muffin…ma a proposito, sapete cosa sono?
Sono dei lievitati che solitamente si trovano alla base delle uova alla benedict, con spinaci e salsa olandese, facilissimi da realizzare ma soprattutto li apprezzerete perché si cuociono in padella! Una farina di qualità e un buon burro vi permetteranno di renderli fragranti e profumati e di usarli sia in versione salata sia per la colazione tradizionale, accompagnati con della buona confettura.
UOVA ALLA BENEDICT CON ENGLISH MUFFIN
(realizzati con farina GMI tipo 0)
Per gli english muffin (circa 8/9 pezzi):
La farcitura per 4 persone:
Per la salsa olandese:
Per il letto di spinaci:
Per l’uovo poché:
Per preparare gli english muffin iniziate pesando tutti gli ingredienti così da averli a disposizione: impastate la sera prima, così il giorno dopo saranno perfetti per l’ora del brunch.
In una casseruola o al microonde fate intiepidire il latte unito all’acqua: non dovrà essere caldo ma leggermente tiepido, quindi con poca differenza rispetto alla temperatura corporea se ci immergiamo l’indice dentro. Sciogliete all’interno il lievito di birra fresco.
Nella ciotola della planetaria o in un contenitore versate la farina 0 Grandi Molini Italiani, la soluzione di latte e lievito, lo zucchero e iniziate a impastare, a mano o con il gancio: una volta che l’impasto risulterà incordato, inserite il burro morbido a tocchetti a cui avrete unito il sale, e impastate ancora finché risulterà liscio e ben incordato. Trasferire l’impasto in un contenitore leggermente unto con olio d’oliva, coprire con un panno avvolgendo bene la ciotola e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte.
Il mattino seguente estraete l’impasto dal frigorifero, sgonfiatelo con il palmo delle mani e appiattitelo sul piano di lavoro lasciandolo abbastanza alto, circa 2 cm. Con un coppapasta del diametro di 9-10 cm ricavate dei dischi, lasciateli riposare su carta forno spolverizzata con poca farina finché raddoppieranno di volume.
Quando saranno lievitati, scaldate a fuoco medio una padella antiaderente e cuocete gli english muffin per 2 minuti su ciascun lato, poi abbassate la fiamma e proseguite con 4 minuti su ogni lato.
Dedicatevi alla salsa olandese: realizzate un bagnomaria, ponendo sul fuoco una casseruola con tre dita d’acqua inserendo sopra un polsonetto o una casseruola più piccola dal fondo sottile. Attenzione, l’acqua non deve toccare il fondo della casseruola superiore, la salsa cuocerà con il calore del vapore!
Sciogliete al microonde il burro senza farlo scaldare troppo e tenetelo da parte. Inserite nel polsonetto l’acqua, i tuorli, il sale e il pepe, lavorando di continuo con una frusta a mano finché otterrete la consistenza di una panna semimontata.
A questo punto, inserite a filo il burro fuso continuando a montare in modo energico, quando si sarà ben accorpato e addensato aggiungete il succo di limone, ottenendo un risultato consistente ma cremoso. Versate in una salsiera o in un barattolo e lasciate riposare. Andrà servita a temperatura ambiente o comunque tiepida.
In una padella antiaderente inserite gli spinaci senza aggiungere altri grassi, copriteli e fateli appassire, rimuovete poi il coperchio e fate ritirare i liquidi e aggiustate di sale e di pepe. Tenete da parte.
Dedicatevi all’uovo poché: mettete sul fuoco una pentola con l’acqua e l’aceto e, quando arriverà ad ebollizione, create un vortice delicato con l’aiuto di un cucchiaio di legno o di una frusta, adagiate l’uovo rompendolo piano all’interno del vortice e lasciatelo cuocere per circa 3 minuti. Con l’aiuto di un cucchiaio o di una schiumarola, potrete ‘accompagnare’ l’albume verso il centro in modo che abbia una forma più regolare possibile una volta cotto. L’albume si deve coagulare mentre il tuorlo, all’interno, restare semiliquido.
Utilizzate un mestolo forato per estrarre l’uovo poché dall’acqua, con grande delicatezza, e adagiatelo sul piatto di servizio.
Assemblate le uova alla benedict: dividete in due metà gli english muffin, adagiate sulla base un po’ di spinaci saltati, un uovo su ogni metà e versate la salsa olandese sulla superficie, spolverizzando con del pepe macinato fresco.
I miei consigli:
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macarons al pistacchio Se vado in Francia non sono la prima cosa che mangio, forse nemmeno l’ultima, ma quando sono al pistacchio risulta difficile resitere ai macarons! Ricetta e tutti i segreti con le accortezze che di solito utilizzo per questi dolcetti dal sapore tutto …
Profiteroles classico.
So che di dolci siete pieni fino alla punta dei capelli, ma secondo me questa può essere una valida idea come dolce per l’ultimo dell’anno – non solo se festeggiate, anche se passerete la serata a casa nel totale oblio, il dessert aiuta tantissimo.
Nella versione sofisticata si chiama profiteroles, dalle mie parti si chiama BONGO – e non so perché, forse Wikipedro ci può illuminare – nelle vostre zone come si chiama?
Leggete fino in fondo la ricetta perché…c’è il mio segreto per la farcitura, oltre che per la glassa!
Per la farcitura:
Per la glassa:
Per preparare il profiteroles classico partite delle bignè.
Mettete in casseruola acqua, burro e il pizzico di sale e portate a ebollizione, poi versateci la farina a pioggia in un colpo solo e mescolate bene con un mestolo, continuando a cuocere per un minuto quando l’impasto si addenserà – formando quello che tecnicamente si chiama roux!
Trasferite in una ciotola di vetro o nella planetaria, aggiungete il latte freddo e amalgamate. Allargate il composto sul fondo della ciotola e fate intiepidire qualche minuto.
Inserite le uova appena sbattute, poco per volta, mescolando con un leccapentole senza inserire altro uovo finché non è stato inglobato.
Accendete il forno a 200°C modalità statica. Mettete l’impasto in una tasca da pasticcere e su una teglia rivestita di carta da forno formate i bignè distanziandoli un po’ – cresceranno in cottura. Infornateli e lasciateli cuocere per circa 10-12 minuti a forno chiuso, quando vedrete che sono ben cresciute e sulla superficie non si formano più le bollicine di acqua, allora aprite leggermente lo sportello lasciando uno spiraglio aperto -incastrate un mestolo di legno tra forno e sportello andrà benissimo! – e proseguite la cottura per qualche altro minuto finché non saranno ben dorate. Estraete e fate raffreddare su una teglia.
Dedicatevi alla glassa: in una casseruola inserite acqua, zucchero e cacao amaro, portate a ebollizione, inserite la panna e mescolate bene. Sciogliete all’interno metà del cioccolato sempre a fiamma morbida. Versate il composto in un contenitore stretto e lungo – tipo il bicchiere del minipimer – dove avrete inserito ‘altra metà del cioccolato. Fate sciogliere mescolando e passate il composto al minipimer per renderlo omogeneo e dalla consistenza setosa. Lasciate da parte.
Preparate la farcitura: montate con le fruste o in planetaria tutti gli ingredienti della farcitura, fino a ottenere un composto omogeneo, stabile e corposo. Inseritelo in una sac à poche con bocchetta stellata piccola e riempite i bignè forandoli dalla base.
Controllate che la glassa sia morbida e fluida ma non troppo calda – se avete termometro da cucina, circa 35à-40° al massimo. Glassate il profiteroles tuffando uno per volta i bignè nella glassa a testa in giù e scolando bene la copertura in eccesso. Posizionateli via via sul vassoio da portata e conservate in frigorifero.
Con la poca farcitura avanzata, realizzate i tipici ciuffi di panna a guarnizione del profiteroles prima di servire.
Spaghetti alla chitarra con pomodoro, olive e ciliegine fiordilatte. Se possiamo andiamo sempre qualche giorno in campagna dai miei suoceri, in agosto. Non che sia un animale troppo sociale io, piuttosto un esemplare anche un po’ allergico ai contatti coi parenti, alle reunion familiari, agli …
torta al cioccolato e mou al sale. Amanti del caramello al sale, fatevi sotto! Avete visto qualche giorno fa la ricetta proprio del mou e spero che vi siate applicati per farlo conservandolo in frigorifero – sempre che non sia infinito prima a cucchiaiate! – …
Fiocchi di neve tipo Poppella
Questa volto ho fatto al contrario, prima provo a farli e poi vado ad assaggiare gli originali.
Nei piani di fine mese prossimo ci sarebbe di andare a Napoli, città natale di mio babbo dove io non sono mai stata e lui non è più tornato: quindi intanto vi dico – napoletano o esperti di Napoli – fatevi sotto con consigli turistici e alimentari. Voglio morire come la vecchia di Mine Vaganti.
Per tornare al discorso originario avevo nella to do list i “fiocchi di neve”, lievitato creato dalla pasticceria Poppella, nome che appunto sempre accompagna queste piccole briochine farcite con una crema il cui segreto credo nessuno svelerà mai.
Di farciture ve ne propongo due, una forse più vicina alla tradizione – quella con la crema di latte -e una più veloce, che io ho adottato perché avevo un avanzo di un ingrediente in frigorifero da utilizzare e ne ho approfittato. Inutile dire che il nome fiocco di neve richiama a qualcosa di soffice, di bianco, leggero…ovviamente parlo di consistenze!
Quindi ditemi: siete mai stati a Napoli? E i fiocchi di neve tipo Poppella li avete assaggiati??
FIOCCHI DI NEVE
TIPO POPPELLA
Preparazione: 15 minuti Cottura: 18-20 minuti Dosi: 18 pezzi da 30 g circa
Per l’impasto:
Per spennellare:
Per la farcitura tradizionale:
Per la farcitura veloce:
Se impastate con 2 g di lievito, per averli ben soffici e digeribili, iniziate la sera prima e poi cuocerete la mattina successiva. Se invece usate 10 g di lievito farete tutto in una mattinata o pomeriggio. Io ovviamente ne ho usati solo 2, quindi vi descrivo il procedimento con riposo notturno in frigorifero, per la versione più veloce leggete in fondo i consigli con il doppio asterisco**.
Nel tardo pomeriggio, verso le 18-19, iniziate l’impasto. Inserite per tempo in una ciotolina il burro a tocchetti con sale, vaniglia e scorza di arancia, assicurandovi che al momento dell’impasto sia a temperatura ambiente, quindi abbastanza plastico.
Inserite in planetaria i primi 6 ingredienti dell’impasto, avendo cura di sciogliere prima il lievito dentro al latte tiepido: ricordate che tiepido significa che inserendoci un dito devo percepire appena un tepore.
Iniziate a lavorare con il gancio – o anche a mano se non avete planetaria – finché gli ingredienti saranno ben accorpati in una palla omogenea. A quel punto inserite a più riprese il burro con gli aromi e il sale, avendo cura di far incorporare la dose precedente prima di inserire la successiva. Aiutate l’impasto sotto al gancio della planetaria se nelle prime fasi viene lavorato con difficoltà.
Una volta inglobato il burro date un’ultima impastata a mano, pirlate l’impasto – ovvero create una sfera roteandolo sul piano di lavoro con le mani in modo renderlo liscio e uniforme, poi lasciate a temperatura ambiente per 30-60 minuti al max coperto con pellicola alimentare ben sigillante, poi trasferitelo per la notte in frigorifero.
Se usate 10 g di lievito lasciate in forno spento circa due o tre ore, fino a un raddoppio scarso del suo volume.
Estraetelo dal frigorifero la mattina successiva – o dal forno trascorso il tempo di riposo – e lasciatelo a temperatura ambiente una mezz’oretta.
Procedete a spezzare l’impasto in pezzi da 30 g l’uno – solitamente è 25 g, ma a me piacciono appena più grandicelle – e a pirlare ognuna sul piano di lavoro roteando l’impasto sotto il palmo della mano per creare una sfera tirata e regolare.
Adagiate le sfere su una teglia rivestita di carta forno e lasciate lievitare spennellandole col mix di tuorlo e latte e fatele lievitare circa a raddoppio.
Intanto dedicatevi alla farcitura: se fate la versione veloce, mescolate la ricotta che avete precedentemente scolato dall’acqua in eccesso con il latte condensato, poi unite la panna montata fredda mescolando delicatamente; se fate la versione tradizionale preparate la crema di latte anche durante la prima lievitazione, inserendo in una casseruola latte, zucchero e amido di mais e lavorando costantemente con la frusta su fiamma media finché la crema si sarà addensata. Conservatela coperta con pellicola a contatto per farla freddare bene.
Quando la crema sarà fredda, unite alla crema di latte la ricotta fresca scolata e lavorate insieme, poi aggiungete delicatamente la panna montata. In entrambe i casi inserite la farcitura in una tasca da pasticcere con bocchetta ad ago o Comunque dentellata a foro fine e lasciate in frigorifero a rassodare.
Scaldate il forno 175° e cuocete per….minuti, estraendole quando saranno ben dorate in superficie. Lasciatele appena intiepidire, ma giusto qualche istante perché andranno farcite da calde: solo così l’impasto dei fiocchi di neve, ancora morbido, cederà a favore di una maggiore farcitura. Foratele dal basso e farcitele con la sac a poche.
Servite i fiocchi di neve quando saranno a temperatura ambiente oppure conservateli in frigorifero estraendoli 10-15 minuti prima di servirli.
I miei consigli:
Paste di Meliga. Non potete capire quante volte ho dovuto provare per trovare l’impasto perfetto. La prima volta tanti anni fa, e fu un fallimento tale che mi frustrai al punti da mollare tutto e non ripensarci per diverso tempo. Poi ho riprovato, ma l’impasto …