Crostata salata di zucca, ricotta e brie

• 100 g di farina di farro
• 80 g di farina integrale
• 40 g di olio extravergine d’oliva
• 60 g di acqua
• 1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno:

• 600 g di zucca
• 250 g di ricotta
• 1 uovo
• 100 g di brie
• 50 g di parmigiano reggiano
• 1/2 cipolla rossa
• q.b di rosmarino
• q.b di salvia
• q.b di sale
• q.b di pepe
• q.b di olio extravergine d’oliva

Per preparare la crostata salata di zucca, ricotta e brie iniziate dalla cottura della zucca.

Prendetene circa 600 g, pulitela rimuovendo la buccia e cuocetela al vapore oppure in forno per far perdere l’acqua interna: non dovrà cuocere troppo fino ad ammorbidirsi ma rimanere bella carnosa e compatta. Lasciate raffreddare.

Intanto, in una ciotola versate tutti gli ingredienti per realizzare la brisée, impastate velocemente, aggiungendo un cucchiaio di acqua in più se la farina che usate lo richiede, e formate un panetto omogeneo per consistenza e colore, che avvolegerete nella pellicola e riporrete in frigorifero a riposare.

Preparate una padella con un filo di olio extravergine, tagliate la zucca precotta in quadratini precisi e regolari, tagliate ad anelli la cipolla piccola e versate entrambi in padella, con un rametto di rosmarino, della salvia e regolando di sale e pepe. Fate rosolare a fiamma media per circa 5 minuti, fino a creare una leggera crosticina dorata sui bordi dei dadini di zucca. Spegnete la fiamma e tenete da parte.

Prendete circa 170 g di dadini di zucca – lasciando da parte quelli più carini che serviranno poi anche per la decorazione – e frullatela ricucendola a crema con minipimer o mixer: versatela in una ciotola e lavoratela con la ricotta, l’uovo, il parmigiano, regolate di sale e pepe e poi inserite il brie tagliato a dadini piccoli e altri 80 grammi di cubetti di zucca rosolati, amalgamando bene. Tenete da parte gli ultimi cubetti di zucca avanzati.

Scaldate il forno a 180°C. Intanto, imburrate e infarinate uno stampo del diametro di 20 cm circa, dal bordo non troppo basso: prendete la pasta brisée dal frigorifero e con l’aiuto di mattarello e un po’ di farina stendetela a uno spessore di circa 3 mm, inseritela nello stampo foderandolo bene e forando la pasta con una forchetta. Versate all’interno del guscio l’impasto a base di ricotta e zucca, rimuovete il bordi di pasta in eccesso.

Cuocete per circa 25-30 minuti, poi sfornate e lasciate freddare completamente prima di sformare. Quando la metterete sul piatto di portata, decorate con la zucca che avrete tenuto da parte e qualche ciuffo e foglia di rosmarino e salvia freschi.