Novembre 6, 2018

Pane Toscano con poolish

Pane Toscano con poolish
Non sono esperta panificatrice, per niente, e anzi la lievitazione è una delle cose che più mi affascina e che meno riesco a gestire bene, forse perché non ci dedico abbastanza tempo – o forse perché penso sempre di non sapere fare un tubo ma magari non è vero. Chissà.
Comunque ho avuto modo di imparare qualcosa dai dei Maestri panificatori di cui mi sono innamorata follemente, gente del mestiere da 50 anni, persone semplici che poi aprono bocca e ti raccontano la chimica della lievitazione come se recitassero Dante Alighieri, che li vedi impastare, foggiare, spezzare con una manualità che sembra una danza di impasto e farfalle tanto sono leggere e delicate le loro mani. Una poesia infinita.
E dopo tanti mesi, con un certo timore reverenziale ho provato anche io a realizzare il mio pane con uno dei metodi più semplici e veloci in realtà, ovvero con la poolish, un preimpasto velocissimo che si prepara il giorno prima con tre ingredienti e un mestolo, e che da vita a una lievitazione  meravigliosa, a un pane digeribilissimo e con pochissimo lievito e a degli aromi che somigliano a quelli – unici – che regala il lievito madre.
La soddisfazione del pane fatto in casa è impagabile.

Pane toscano con poolish

PANE TOSCANO CON POOLISH
Preparazione: 25 minuti     Cottura: 45 minuti     Dosi: 8 porzioni
Ingredienti:
  • 250 g di farina 0
  • 250 g di acqua
  • 1 g di lievito di birra
  • 500 g di farina 0
  • 4 g di lievito di birra
  • 190 g di acqua
  • 20 g di olio extravergine d’oliva

Per realizzare il Pane toscano con poolish – ovvero un piccolo pre impasto che renderà il vostro pane di grande qualità – iniziate proprio dalla preparazione della poolish.

In una ciotola capiente, dove poi impasterete il pane, mescolate bene i primi 250 grammi di farina forte da pane con i 250 grammi di acqua fredda (di frigo se è estate) e un grammo di lievito: mescolate bene con un mestolo, coprite la ciotola con un panno di cotone e lasciate a riposo per 18-24 ore. In questo lungo tempo la picola quantità di lievito avrà modo di attivarsi e iniziare il processo di fermentazione che darà luogo a un pane molto profumato.

Quando sarà trascorso il tempo indicato, riprendete la vostra poolish che avrà avuto tutto il tempo di fermentare, e nella stessa ciotola inserite i restanti 500 grammi di farina 0, il resto del lievito e iniziate a impastare, versando poco per volta e a filo l’acqua: se utilizzate la planetaria, usate il gancio a uncino da impasti e dosate l’acqua inserendola poco per volta, in modo che la farina abbia modo di assorbirla completamente.

Prima di terminare l’acqua prevista, versare a filo anche 20 grammi d’olio e continuare a impastare finchè quest’ultimo venga completamente assorbito: ci vorranno circa 10-15 minuti di lavorazione, non abbiate fretta; se sentite che l’impasto è molto duro, potete aggiungere qualche altro cucchiaio di acqua sempre inserendoli poco per volta.

Estraete dalla planetaria e dividete in due parti di uguale peso, lavorandolo con le mani e rimboccando la pasta su se stessa per formare due filoncini.

Adagiate su una teglia rivestita con carta da forno, spolveratene la superficie con un po’ di farina e praticate un taglio molto leggero sulla parte superiore, poi copriteli con un panno, lasciando lievitare per altri 45 minuti o un’ora, a seconda della temperatura – se è caldo ci vorrà di meno, se è freddo un po’ di più.

Accendete ora il forno a 220°C e infornate ponendo nel forno una piccola ciotolina di coccio con dell’acqua, per creare un ambiente umido, e cuocere per circa 20-25 minuti, finchè la crosta sarà ben scurita e risulterà dura. Estraete e fate freddare su una griglia.

Pane toscano con poolish

 

I miei consigli:
  • Quando fate la poolish, mettete la ciotola in un luogo fresco e asciutto, come per esempio un ripostiglio. Solitamente viene realizzata la sera prima per l’ora di pranzo del giorno successivo.
  • Se è estate, mettete nella poolish dell’acqua freddissima di frigo, in modo che riesca a mitigare la calde temperature estive che farebbero superare i 20 gradi di temperatura esterna.
  • Per realizzare un pane toscano integrale, inserite nella poolish 250 di farina 0 e 250 di farina integrale, oppure utilizzate la farina che più vi piace

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