Torta Bella Elena

• 250 g di farina 00
• 130 g di burro
• 100 g di zucchero a velo
• 1 pizzico di sale
• 40 g di tuorli
• 1 cucchiaino di scorza d’arancia

Per la crema pasticcera:

• 500 g di latte intero
• 150 g di zucchero
• 150 g di tuorli
• 30 g di fecola di patate

Per la ganache fondente:

• 100 g di panna
• 80 g di cioccolato 60%

Per il pan di Spagna:

• 3 uova
• 100 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 90 g di farina 00
• 30 g di cacao (oppure solo 120 gr di farina per un pan di Spagna classico)

Per farcire:

• 3 pere

Per  preparare la Torta Bella Elena iniziate dalla preparazione del pan di spagna.

Accendete il forno a 180°C. In planetaria o con le fruste elettriche montate a lungo uova e zucchero, per diversi minuti, fino a ottenenere un composto chiaro e spumoso: intanto imburrate e infarinate uno stampo del diametro di 18-20 cm, setacciate la farina con il cacao e il pizzico di sale e quando la massa di uova e zucchero sarà ben montata versateli sopra in un solo colpo, mescolando poi delicatamente con un mestolo dal basso verso l’alto per non smontare il composto. ersatelo nello stampo e infornate per circa 15-20 minuti, effettuando la prova stecchino. Sfornatelo e lasciatelo freddare.

Intanto preparate la frolla: versate la farina, lo zucchero a velo e il pizzico di sale su un piano di lavoro, poi fate un buco al centro con le dita e inseriteci il burro morbido a temperatura ambiente, i tuorli e la scorza di arancia, iniziando ad amalgamare questi ultimi tre creando una pastella, per poi incorporare via via gòi ingredienti secchi, lavorando quanto basta per creare un panetto di colore e consistenza omogenei, che avvolgerete nella pellicola appiattendolo il più possibile e lascerete in frigorifero a compattare.

Nel frattempo, in una casseruola molto capiente versate il latte e portate ad ebollizione, mentre a parte monterete con le fruste i tuorli e lo zucchero fino a ottenenre un composto chiaro e spumoso: inseriteci la fecola di patate e amalgamate bene. Quando il latte sfiorerà il bollore versateci il pastello a base di uovo e zucchero e con una frusta lavorate bene velocemente fin quando la crema inizierà ad addensarsi: cuocete ancora per un minuto sempre lavorando con la frusta, poi togliete dal fuoco e versate in un contenitore basso e largo, coprendo con pellicola alimentare a contatto con la crema per evitare che si formi la crosticina in superficie.

Imburrate e infarinate uno stampo da crostata del diametro di 22 cm circa, poi prendete la frolla dal frigorifero, stendetela a uno spessore di circa 3-4 mm e foderate la tortiera, facendo aderire bene la frolla alla base e ai bordi, bucherellandone la superficie e rimuovendo gli eccessi di pasta dai bordi superiori.

Accenedete il forno a 180°C. Tagliate dal pan di spagna un disco molto sottile, di circa 1 cm ma anche meno e ponetelo al centro del guscio di frolla ancora crudo. Sbucciate le pere, tagliatele a metà rimuovendo i semi interni e ricavandone tanti spicchi di medio spessore: posizionate gli spicchi di pera a raggera ricoprendo tutta la base della crostata e adagandoli molto vicini uno all’altro, poi con un cucchiaio versate una generosa quantità di crema pasticcera per ricoprire uniformemente la superficie, arrivando fino a mezzo cm dal bordo superiore. Infornate e fate cuocere per circa 20-25 minuti: togliete dal forno e lasciate freddare bene, la crema che si sarà alzata in cottura si abbasserà e dovrete attendere che sia ben fredda prima di sformarla.

Intanto, fate scaldare la panna in una casseruola e tritate il cioccolato fondente inserendolo in un contenitore capiente: quando la panna sarà a bollore, versatela subito sul cioccolato e lasciate riposare per un minuto senza girarla, poi amalgamatela con un mestolo e, se lo avete, frullatela col minipimer per renderla ancora più vellutata.

Versatela sulla crema e sulle pere ormai fredde ricoprendo uniformemente tuttta la superficie della crostata e lasciate in frigorifero a rapprendere.