Ottobre 9, 2018

Namelaka al cioccolato: la ”crema cremosissima’!

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Capolavoro indiscusso creato da un pasticcere giapponese di una delle Scuole Internazionali di Cioccolato più famose al mondo, questa crema – il cui nome tradotto letteralmente suona come ‘crema cremosissima’ – è una vera libidine per i golosi amanti del cioccolato: facilissima da preparare che quasi non sembra vero, basterà solo pazientare una notte che lei riposi in frigo: il giorno dopo avrete una delle ganache più vellutate, setose e golose che avrete mai assaggiato, con la giusta consistenza che la rende ottima per farcire torte o realizzare number & alphabet cakes (per intendersi quelle che vanno ora di moda a forma di lettera, numero o simbolo con due strati di frolla e la crema a vista con le decorazioni in superficie, macarons compresi!). E già che ci sono in fondo alla ricetta vi allego anche un’immagine di una number cake che ho realizzato proprio con questa crema.

Non so cosa aspettassi a provarla…sarà la prima di una lunga serie!

CREMA NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE

Preparazione: 10 minuti Cottura: 5 minuti Dosi: 8 persone

Ingredienti:

250 g di cioccolato extra fondente (70%)
200 g di latte intero
400 g di panna
10 g di miele (o sciroppo di glucosio, se lo aveste)
5 g di colla di pesce

Per preparare la Namelaka al cioccolato fondente assicuratevi che il cioccolato sia extra amaro o, come più specifico nel gergo tecnico, sia un cioccolato al 70%.

Tritate il cioccolato finemente e inseritelo in una ciotola ben capiente, magari di vetro o ceramica, che possa essere adatta al microonde: con la massima potenza, scaldate il cioccolato con scatti progressivi di 20 secondi, ogni volta aprendo lo sportello e mescolando bene il cioccolato affinché si sciolga uniformemente senza bruciarsi. Potrete fare questa operazione anche sul fornello, ponendo la ciotola su un bagno maria.

Nel frattempo, mettete in una casseruola sul fuoco il latte con il miele e fate scaldare e fiamma media. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua molto fredda e fatela ammorbidire: quando il latte sta per sfiorare il bollore, strizzate bene la colla di pesce per eliminare l’acqua e inseritela nel latte caldo, amalgamando bene e lasciando scaldare un altro minuto.

A questo punto, versate il composto di latte e gelatina sul cioccolato fuso e mescolate lentamente fino a rendere omogeneo il composto. Se avete a disposizione un frullatore a immersione (minipimer) frullate per qualche istante il composto per eliminare eventuali grumi.

Versate la panna per dolci fresca nel composto, mescolare bene e se avete modo dare un’altra passata al minipimer per amalgamare al meglio il composto: noterete che sarà molto liquido, ma non preoccupatevi. Coprite la namelaka con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 12 ore.

Una volta trascorso il tempo di riposo, estrarre la namelaka dal frigorifero: potrete utilizzarla così com’è, inserendola in una sac a poche per farcire una torta oppure potrete montarla brevemente con delle fruste elettriche – o con la planetaria per chi l’avesse – in modo da rendere più corposo e spumoso il composto, per poi utilizzarlo per le vostre farciture.

Namelaka al cioccolato fondente

I miei consigli:

Scegliete un cioccolato di buona qualità che sia fondente al 70% e anche un miele dal sapore delicato, come quello di acacia o millefiori: più sarà neutro il sapore del miele, meno sarà marcata la nota del suo gusto nella namelaka.
Se vorrete provare a montare il composto, così come si fa con la ganache, potrete lavorarla con le fruste brevemente, basterà un minuto, per evitare che si rassodi eccessivamente perdendo la sua capacità di essere morbida e adatta per le farciture.
Qui di seguito trovate un esempio di number cake farcita con la Namelaka al cioccolato fondente