Flan parisien alla vaniglia
Chi non ama Parigi sicuramente è perché non ha mai assaggiato un Flan parisien à la vanille.
Lo ammetto, sono di parte, perché amo Parigi forse più della mia Firenze, ma il Flan è qualcosa di oggettivamente irresistibile: altro che supereleganti dessert monoporzione esibiti in vetrine di “pasti-gioiellerie”, il flan è un degnissimo concorrente dei migliori croissant au beurre di tutta la Francia, spesso nascosto nei banconi di boulangerie informali, anonimo, poco valorizzato, quasi nascosto dietro baguettes e pains au chocolat , è la scoperta che non ti aspetti, che ti lascia tramortito dalla bontà, un sapore avvolgente e che sa di tradizione, semplicissimo nell’aspetto – e come vedrete tra poco anche nella realizzazione – eppure divino!
Conosciuto anche con il nome alternativo Flan pâtissier, questa torta cremosissima è composta da un guscio di brisée leggermente dolce fatta a mano – qui lo dico e qui lo nego, quando il tempo stretto prende il sopravvento potete prendere anche quella già pronta (ma fingete che non ve lo abbia suggerito!) – che è molto veloce da preparare e che viene cotto in forno insieme alla crema, realizzata con una quantità davvero generosa di semi di vaniglia, che diffonderanno un aroma intenso e irresistibile dopo la loro infusione nel latte.
FLAN PARISIEN ALLA VANIGLIA
Preparazione: 30 minuti Cottura: 40 minuti Dosi: 6-8 persone
Per la pasta brisée:
- 125 gr. farina 00
- 10 gr. zucchero
- 1 pizzico di sale
- 60 gr. burro freddo
- 20 ml latte
- mezzo tuorlo d’uovo
Per il flan:
- 500 ml latte
- 170 gr zucchero semolato
- semi di una bacca di vaniglia fresca
- 55 gr di fecola di mais (maizena)
- 170 ml panna
- 3 tuorli
- 1 uovo intero
Per decorare:
- zucchero a velo
- gelatina spray
Realizzate per prima la pasta brisée che poi dovrà freddare. Nella vaschetta del mixer versare tutti gli ingredienti secchi – farina, sale e zucchero – e inserire il burro freddo tagliato a cubetti. Avviare le lame del mixer a scatti intermittenti, per evitare di surriscaldare l’impasto. Quando il burro si sarà amalgamato alla farina, inserire il latte e il mezzo tuorlo d’uovo, riavviare il mixer con dei brevi scatti finché l’impasto prenderà corposità, bloccandosi tra le lame. Estrarre dalla vaschetta, formare un panetto omogeneo e mettere a raffreddare in frigorifero avvolto con pellicola alimentare.
Potrete svolgere questa operazione anche a mano, sfregando il burro con la farina tra le mani su un piano di lavoro, aggiungendo poi zucchero e sale e proseguendo a impastare a mano inserendo latte e tuorlo.
In una casseruola capiente mettete a scaldare a fuoco lento il latte, lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia; in una ciotola, sciogliete la maizena nella panna fresca mescolando con una frusta a mano, incorporate al composto sia i tuorli sia l’uovo intero amalgamando bene: quando il latte sul fuoco inizierà a bollire, versateci il composto di panna e uovo e mescolate continuamente proseguendo la cottura, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo, finché la crema risulterà addensata. Versate in un contenitore freddo, coprite con pellicola a contatto e tenete da parte.
Con l’aiuto del mattarello, stenedete la pasta brisèe a un’altezza di circa 3 – 4 mm, imburrate e infarinate generosamente uno stampo da 18-20 cm al massimo di diametro e adagiatevi la pasta, ritagliando quella in eccesso oltre il bordo, forate bene coi rebbi di una forchetta e versate all’interno del guscio l’impasto del flan, anche se risulterà ancora tiepido.
Infornate a 200° per circa 40 minuti, senza curarvi dello scurimento sulla superficie della crema: è proprio la caratteristica del flan parisien!
Lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, almeno 2 o 3 ore, in modo che il suo rassodamento vi permetta di sformare bene il flan rigirandolo dallo stampo su un piatto – a questo punto sarà a testa in giù! – e dal piatto nuovamente su quello di portata. Spolverizzate i bordi di brisée con dello zucchero a velo e, se l’avete, lucidate la superficie del flan con della gelatina spray.
I miei consigli:
- In alternativa alla bacca di vaniglia fresca, potrete utilizzare i semi essiccati, che si trovano in commercio nei negozi Bio in pratici barattolini: sebbene non siano super economici, la loro durata è davvero lunga, il loro aroma non ha nulla da invidiare a quelli freschi e potrete riutilizzarli per moltissime altre preparazioni.
- Adoro utilizzare strategie per ottimizzare i tempi di realizzazione: potrete preparare la brisée in anticipo, anche diversi giorni prima, stenderla nello stampo e poi congelare così com’è fino al momento dell’uso. Basterà realizzare la crema flan, versarla ancora calda nel guscio e cuocere!
- Se avete tempo, realizzate il flan il giorno prima per il giorno dopo, in modo da farlo freddare tutta la notte in figo: il riposo donerà – oltre che a voi – anche al sapore del flan!
- Se avete stampi solo da 22-24 cm, moltiplicate gli ingredienti per 1,5 in modo da avere dosi sufficienti per riempire lo stampo
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