- 250 g di farina 00
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 40 g di tuorli
- 1 pizzico di sale
Per la panna cotta alla vaniglia:
- 450 g di panna
- 180 g di latte intero
- 12 g di colla di pesce
- 140 g di zucchero
- q.b di vaniglia
Per la ganache:
- 200 g di cioccolato fondente
- 200 g di panna
Per guarnire:
- 200 g di frutti di bosco
Per realizzare la crostata di panna cotta e cioccolato con frutti di bosco iniziate dalla preparazione della frolla che poi dovrà riposare in frigo.
Versate sulla spianatoia la farina, al centro create un foro e inseriteci lo zucchero a velo col pizzico di sale, poi ancora sopra il burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti e i tuorli. Iniziate a impastare con una sola mano i tuorli e il burro rendendoli una pomata e poi incorporate progressivamente le polveri lavorando quanto necessario per formare un panetto compatto: avvolgete nella pellicola alimentare e appiattitelo bene, poi mettetelo in frigorifero.
Realizzate la panna cotta, mettendo in una casseruola il latte con i semi di vaniglia e lo zucchero con fiamma media, mescolando ogni tanto. Intanto mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce, quando il latte starà per raggiungere il bollore, inserire la colla di pesce ben strizzata e mescolate, togliere dalla fiamma e incorporate la panna fresca. Lasciare un po’ intiepidire e versare in uno stampo di silicone del diametro di 18 cm, oppure anche uno stampo di alluminio o di ferro ben rivestito con della pellicola alimentare. Mettere in freezer per far congelare completamente.
Nel frattempo dedicatevi alla ganache, scaldate i 200 ml di panna fresca in una casseruola, triturate il cioccolato in un contenitore capiente e, quando la panna sfiorerà il bollore, versatela a pioggia sul cioccolato: lasciate riposare un minuto, poi mescolate fino a che diventerà di colore e consistenza uniformi. Se lo avete potete frullare il composto con il minipimer, per renderlo di consistenza ancora più vellutata. Coprite con pellicola a contatto e lasciare riposare fuori dal frigorifero.
Prendete ora la pastafrolla dal frigorifero, stendetela a uno spessore di 3-4 mm e rivestite uno stampo da crostata del diametro di 22 cm circa, quindi più grande dello stampo utilizzato per la panna cotta: accendete il forno a 175°C e cuocete per circa 10-12 minuti controllandone la doratura. Lasciar raffreddare completamente e sformare dallo stampo.
Quando la panna cotta sarà congelata, procedete ad assemblare il dolce. Posizionate il guscio di frolla nello stampo, versate la ganache fondente nel guscio, poi sformate la panna cotta ancora surgelata dallo stampo e adagiatela bene nel centro in modo che rimanga un bordo di ganache regolare tutt’intorno: decorate con frutti di bosco a piacere e lasciate in frigorifero almeno due ore, in modo che la panna cotta possa tornare a temperatura adeguata.
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