New York Cheesecake alle ciliegie
La cheesecake è una delle mie passioni, ne realizzo spesso delle versioni cotte in inverno, fredde in estate, e mi piace declinarle nei vari gusti.
E come spesso accade ho provato diverse ricette, ma poi trovo la formula che mi convince, che mi da un buon risultato e poi la eleggo a definitiva, senza andare a cercare oltre: in questa versione della mia New York Cheesecake, eccezionalmente preparata accendendo il forno anche se è estate, ho voluto omaggiare l’abbondanza di ciliegie che si trovano in questo momento e realizzare una composta di duroni con scorza di limone da utilizzare come glassatura, senza troppo zucchero e solo la dolcezza della ciliegia come protagonista.
Se leggete fino in fondo nei miei consigli troverete anche come snocciolare le ciliegie in modo rapido e con lo stesso trucchetto usato per il clafoutis di ciliegie in guscio di brisée.
NEW YORK CHEESECAKE ALLE CILIEGIE
Preparazione: 15 minuti Cottura: circa 50-60 minuti Dosi: 6-8 persone
Per la base:
- 160 g biscotti secchi (io uso Digestive)
- 80 g burro fuso non caldo
- 45 g zucchero semolato
Per la crema:
- 800 g Philadelphia
- 160 g zucchero
- 30 g farina 00
- 4 uova medie
- 65 g panna fresca
- semi di vaniglia
- 1 cucchiaino scorza di limone non trattato
- 1 pizzico di sale
Per la copertura:
- 150 g di ciliegie snocciolate
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiaini di succo di limone
- q.b scorza di limone
- 5 cucchiai di confettura di ciliegie
Iniziate rivestendo uno stampo a cerniera del diametro di 18-20 cm (se utilizzate il 18 cm vi verrà una cheesecake bella alta, come io amo, altrimenti leggermente più bassa, dipende dai gusti!) con la carta forno: adagiate sul fondo un foglio e bloccatelo serrando l’anello sulla base, poi con un poò di burro sporcate le pareti dell’anello e fatevi aderire delle strisce di carta forno, in modo da creare un rivestimento regolare e senza pieghe.
In un mixer inserire i biscotti, il burro fuso ma non caldo e lo zucchero: frullate tutto fino a ottenere un composto sabbiato, umido e omogeneo. Utilizzatenbe una parte per rivestire il fondo dello stampo creando la base della torta, senza abbondare troppo, poi il resto per foderare le pareti creando un bel bordo alto. Mettete in frigo a rapprendere.
Intanto, mentre scalderete il forno a 200°, in una ciotola capiente lavorate brevemente con le fruste il Philadelphia, lo zucchero, la scorza di limone, i semi di vaniglia, il pizzico di sale e la farina: aggiungete una a una le uova intere, miscelando con le fruste prima di inserire la successiva, poi incorporate la panna fresca e mescolate bene. Inserire il composto nel guscio di biscotti e livellare la superficie.
Infornare per 1010-15 minuti a 200°, poi abbassatelo a 140° e proseguire la cottura per altri 35-40 minuti. Controllate la cheesecake e capirete che è cotta quando, muovendo la griglia del forno, la vedrete tremolare al centro ma non ai bordi. A quel punto spegnete ed estraete dal frigo, lasciandola freddare completamente prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero almeno 3 ore.
Nel frattempo dedicatevi alla composta di ciliegie: snocciolatele – leggete i miei consigli in fondo! – e inseritele in una casseruola insieme allo zucchero, al succo e alla scorza di limone e fate cuocere finchè tireranno fuori il loro succo che si rapprenderà leggermente. Lasciate freddare ponendole in un colino con sotto una ciotola, in modo che il succo scoli via dalla frutta. Unite il succo alla confettura di ciliegie ammorbidendola se necessario con una o due cucchiaini di acqua calda.
Quando la cheesecake sarà ben fredda sformatela dallo stampo, mettetela sul piatto di portata e coprite la superficie con il mix di confettura e succo di ciliegie, e decorate al centro con le ciliegie cotte.
I miei consigli:
Per snocciolare le ciliegie facilmente potete fare in questo modo: con una bottiglia di birra vuota, ponete sull’apertura la ciliegie e spingete la ciliegia dal centro con un bacchettino di legno – io ho usato quelle da cibo cinese – in modo che la ciliegia si apra sul fondo e lasci cadere il nocciolo dentro la bottiglia rimanendo prevalentemente intatta.
Quando cuocete la cheesecake ricordate che del burro potrebbe fuoriuscire dallo stampo a cerniera, per questo solitamente io pongo lo stampo in uno stampo di silicone tondo più grande, in modo che il burro non coli sul fondo del forno creando poi fumo e cattivo odore.
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