Per il semifreddo:
- 2 pesche noci
- 140 g di zucchero
- 12 g di colla di pesce
- 3 pesche noci
- 20 g di colla di pesce
- 100 g di albumi
- 150 g di zucchero
- 40 g di acqua
- 1 vasetto di yogurt alla pesca
- 200 ml di panna
Torta semifreddo pesche e mandorle
Amo le pesche mature, quelle succose, dolci, che quando le addenti rischi di imbrattarti la bocca come un bambino col barattolo di marmellata: le mordo con tutta la buccia – rigorosamente pesche noci gialle o bianche, mi annoio a sbucciare quelle con il pelo in superficie. Mi piace quando ho modo andare a comprarle dal contadino, ai banchini lungostrada di chi vende prodotti a km 0: di gran lunga superiori a quelle del supermercato.
In questa torta super estiva, con una mousse fresca e dolce, le pesche si abbinano con la croccantezza delle mandorle e una base di frolla, un semifreddo da sporzionare per concludere il pasto in bellezza.
TORTA SEMIFREDDO PESCHE E MANDORLE
Preparazione: 50 minuti Cottura: 20 minuti Dosi: 8 persone
Per la base:
- 300 g di pasta frolla
Per guarnire:
- q.b di mandorle a lamelle
- q.b di pesche noci
Per preparare la torta semifreddo alle pesche e mandorle partite dalla preparazione della frolla e lasciatela riposare in frigo oppure utilizzate quella già pronta.
Stendetela con uno spessore di circa 4-5mm, poi con un anello di diametro 24 cm o uno stampo rettangolare 18×30 cm, tagliate la base a misura dello stampo e adagiatela con l’anello su una teglia con carta da forno, foratela coi rebbi di una forchetta e infornatela a 175°C per circa 15 minuti. Estraetela quando sarà dorata. Fate raffreddare.
Nel frattempo frullate 400 g di pesche noci con lo zucchero, mettete i 12 g di colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda, intanto scaldate una piccola parte di polpa in un pentolino: strizzate la colla e scioglietela nella polpa calda, poi unitela alla restante fredda e versatela sulla base di frolla mantenendo lo stampo intorno. Mettete in freezer e lasciate freddare.
Nel frattempo mettete a bagno gli altri 20 g di colla di pesce, frullate le altre pesche per ottenere 450 grammi di polpa, scaldate una parte di polpa e scioglieteci dentro la colla, unite alla polpa fredda, amalgamate anche lo yogurt alla pesca e mettete in frigo senza far tirare troppo.
Mettete gli albumi in planetaria a montare, oppure montateli con le fruste elettriche, mentre in un pentolino scalderete lo zucchero con l’acqua fino a portare ad ebollizione completa (121°C). A questo punto abbassate la velocità delle fruste e poi incorporate a filo lo zucchero bollente, poi rialzate la velocità delle fruste e montate finchè la ciotola non sarà a temperatura ambiente e il colore della meringa madreperlato.
Incorporate alla polpa di pesche mescolando piano dal basso verso l’alto e mettete in frigo. Montate la panna e incorporatela al composto con lo stesso modo di mescolamento che avete utilizzato per la meringa. Prendete la base con la gelatina di pesche ormai fredda e versateci il composto alternando a metà delle fettine di pesche sottili. Rimettete nel congelatore e fate freddare completamente.
Sformate l’anello dai bordi della crostata, e utilizzate le pesche e le mandorle a lamelle per la decorazione finale. Conservare in frigo almeno due ore prima di servirla.
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