- 250 g di farina 00
- 120 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 2 tuorli
- q.b di scorza di limone
- q.b di scorza d’arancia
- 1 pizzico di sale
Per la crema cheesecake:
- 250 g di Philadelphia
- 200 g di mascarpone
- 125 g di zucchero a velo
- 3 tuorli
- 280 g di panna da montare
- 12 g di colla di pesce
Per la gelée:
- 200 g di fragole
- 75 g di zucchero
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 6 g di colla di pesce
- q.b di fragole
Per realizzare la Cheesecake alle fragole con pasta frolla iniziate dalla preparazione della frolla.
Sul piano di lavoro versate la farina e lo zucchero a velo, create una fontana e al centro inserite il burro morbido a pezzetti, i tuorli, il pizzico di sale e la scorza degli agrumi: iniziate ad amalgamare al centro solo burro e tuorli, creando un composto di consistenza e colore omogenei, poi iniziate a incorporare le polveri finchè il composto si addenserà e creerà un impasto liscio e uniforme. Avvolgete il panetto di frolla con pellicola schiacciandolo bene e lasciate in frigorifero a freddare.
Riscaldate il forno a 175° C. Trascorsi i tempi di raffreddamento, stendete la frolla con l’aiuto del matterello e un po’ di farina, fino a uno spessore di 3 o 4 mm: realizzate un disco di 20 cm di diametro, foratelo coi rebbi di una forchetta e cuocetelo adagiato su una teglia sopra a un foglio di carta da forno, per circa 12 minuti. Estraete e fate freddare.
Nel frattempo, mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda, in una ciotola amalgamate – anche con le fruste – il Philadelphia, con il mascarpone e lo zucchero a velo. Montate 240 grammi del totale della panna e tenetela da parte in frigo.
Unite i restanti 40 grammi di panna ai tuorli d’uovo in una casseruola capiente, scaldando a fuoco dolce insieme alla colla ammorbidita e ben strizzata, sempre mescolando con una frusta a mano: appena vedete che la colla risulta sciolta, spengete il fuoco. Iniziate a inserire nella casseruola un po’ del composto di philadelphia e mascarpone, miscelando bene ogni volta prima di incorporare altro composto. In questo modo non si formeranno grumi a causa di un troppo veloce raffreddamento della colla di pesce.
Quando tutto il composto sarà stato unito ai tuorli e alla colla, versate nella panna montata e amalgamate dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare il composto.
Predisponete il disco di frolla in un anello da pasticceria, oppure nel cerchio di uno stampo a cerniera senza il fondo, rivestite le pareti con delle strisce di acetato o anche carta da forno: versate la mousse di philadelphia sopra la frolla nello stampo, livellate bene e mettete in frigorifero per almeno 2 ore o, ancora meglio, in freezer per circa un’ora.
Intanto lavate le fragole fresche e pulitele togliendo il picciolo – dovranno risultare 200 grammi dopo questa operazione – e inseritele in un frullatore con il succo di limone e lo zucchero, frullate a scatti progressivi. Nel frattempo sciogliete la gelatina in acqua fredda, poi scaldate una piccolissima parte di purea (anche in una ciotolina al microonde) fino a renderla ben calda e scioglieteci la gelatina ammorbidita ben strizzata, unendo poi al resto della purea: in questo modo manterrete un bel colore brillante.
Quando la cheesecake risulterà fredda, versateci sopra la gelatina di fragole, e lasciate in frigo a rapprendere. Decorate la superficie con fragole fresche e, se l’avete, spruzzate della gelatina spray sulla frutta tagliata, in modo che non si secchi. Servite fredda.
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