Torta al cioccolato e caramello salato
torta al cioccolato e mou al sale.
Amanti del caramello al sale, fatevi sotto! Avete visto qualche giorno fa la ricetta proprio del mou e spero che vi siate applicati per farlo conservandolo in frigorifero – sempre che non sia infinito prima a cucchiaiate! – perché questa torta in cui l’ho impiegato è una vera bomba.
Vi racconto la verità: come tutte le cose migliori, è frutto di idee estemporanee messe su con gli avanzi. Sì dico davvero.
Avanzo 1: la torta. Avevo fatto un corso privato di pasticceria, e avevo preparato la base della torta già cotta e fredda, da poter utilizzare al posto di quella cotta con le corsiste perle prove di farcitura con sac à poche. Quindi dopo il corso loro si son portate via quella assemblata insieme, a me è rimasta quella cotta durante il corso.
Avanzo 2: frosting al philadelphia. Sempre allo stesso corso avevamo realizzato dei cupcake, la cui decorazione io realizzo con un frosting diverso dalla crema al burro, fatta con formaggio spalmabile. Le dosi erano abbondanti, e ce l’avevo in frigorifero.
Avanzo 3: panna fresca. Quando avanza la panna o è ganache fondente o è caramello mou. La ganache l’avevo già in frigo quindi…ecco qui il mou!
Cosa ne è venuto fuori? Una torta cioccolatosa e umida, tagliata in tre dischi e farcita con due vortici, uno di frosting e uno di mou al sale, stuccata con altro frosting e…libidine.
Io ne ho assaggiato solo una punta, ho omaggiato una famiglia di tutto il resto della torta perché me la sarei finita all’istante.
Non potete capire quanto può essere duro questo lavoro: cibo libidinoso davanti agli occhi per ore mentre lo fotografi..poi no puoi mangiarlo. Se è dura stare a dieta quando nel frigo non hai nulla, quanto è dura stare a dieta quando nel frigo hai cose cosi?
TORTA AL CIOCCOLATO
E MOU AL SALE
Preparazione: 45 minuti Cottura: 30-35 minuti Dosi: tortiera diametro 18 cm
Per la torta:
- 120 g di burro
- 50 g di cioccolato fondente
- 200 ml di latte fresco intero
- 70 g di caffè della moka
- 140g di zucchero
- 2 uova intere grandi
- 70 g di farina 00
- 70 g di farina 0
- 60 g di cacao
- 8 g di lievito per dolci
Per il mou:
- 100 g di zucchero
- 125 ml di panna
- 80 g di burro
Per il frosting:
- 250 g di philadelphia
- 72 g di burro
- 120 g di zucchero a velo
- q.b. semi di vaniglia
Iniziate preparando il mou e la torta, che poi dovranno freddare: fate queste due basi il giorno prima di servire la torta.
Scaldate in una casseruola capiente poco zucchero per volta, inserendone un altro po’ solo quando il precedente inizia a fondersi. Non inserite mestoli per girare, per aiutare lo zucchero a sciogliersi roteate la casseruola maneggiandola dal manico. Intanto scaldate la panna.
Quando lo zucchero sarà fuso e di colore brunito, inserite in più riprese la panna bollente, mescolando con una frusta a mano: quando avrete inserito tutta la panna cuocete qualche istante sulla fiamma media sempre mescolando con la frusta per evitare grumi.
Togliete dal fuoco, fate riposare qualche istante, poi procedete a inserire il burro freddo a tocchetti, poco per volta, sempre amalgamando con la frusta. Se desiderate realizzarlo al sale inserite il sale dopo aver inglobato nel caramello la prima metà del burro.
Inserite in un vasetto di vetro sterilizzato e fate freddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero. In ogni caso se volete approfondire le modalità di cottura e gestione del caramello, leggete qui tutto l’articolo dedicato.
Scaldate il forno a 180°C e dedicatevi alla torta.
Versate i primi quattro ingredienti in una casseruola – burro, cioccolato fondente, latte e caffè della moka – e fate scaldare a fiamma bassa mescolando spesso per far sciogliere e amalgamare bene gli ingredienti. Potrete effettuare questa operazione anche in una ciotola di vetro o di ceramica e sciogliendo tutto al microonde, con scatti di 30 secondi per volta, mescolando a ogni interruzione.
Quando il composto sarà ben omogeneo e caldo, scioglietelo zucchero all’interno mescolando bene per poi lasciare intiepidire.
Nel frattempo setacciate le due farine con il cacao, il sale e il lievito per dolci e tenete da parte.
Inserite un uovo alla volta nel composto ormai tiepido, mescolate bene con la frusta a mano, poi inserite un po’ per volta i secchi setacciati e mescolate con la frusta facendo attenzione che non rimangano grumi.
Versate l’impasto nello stampo che avrete precedentemente imburrato e infarinato con del cacao amaro e cuocete circa 30-35 minuti, comunque regolatevi effettuando la prova stecchino e aumentando di qualche minuto la cottura se l’interno risultasse ancora liquido. Sfornare e far intiepidire prima di sformare e far freddare a testa giù su una griglia per freddare completamente appiattendo anche la cupola in superficie. Avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero.
Qualche ora prima di assemblare la torta, dedicatevi al frosting: lavorate molto a lungo con le fruste elettriche o in planetaria il burro morbido a temperatura ambiente e lo zucchero a velo e la vaniglia; ci vorranno anche 7 o 8 minuti affinché si abbia una montata spumosa, bianca e voluminosa. A questo punto inserite in tre volte il philadelphia, sempre lavorando con le fruste. Inserite la crema in una tasca da pasticcere cui avrete precedentemente applicato una bocchetta tonda liscia diametro 8 mm e inserite in frigorifero per far rapprendere.
Un paio di ore dopo tagliate in 3 dischi di uguale spessore la torta, inserite il caramello in un’altra tasca da pasticcere con bocchetta liscia diametro 1 cm e predisponete un vassoio di base su cui montare la torta. Poggiate il primo disco, fate uno spuntone di frosting al centro, poi un cerchio lungo tutta la circonferenza interna e un cerchio di distanza intermedia tra questi due. Riempite gli spazi vuoti con il caramello. Ripetete l’operazione con il secondo disco che avrete sovrapposto al primo, poi chiudete co il terzo disco, possibilmente lasciandovi quello più piatto e regolare per la superficie.
“Stuccate” l’esterno con poco frosting, distribuendo un po’ di crema e spatolando i bordi con una spatola angolare o un tarocco, lisciate anche la crema in superficie e utilizzate la crema rimasta per una piccola decorazione con spuntoni.
Mantenete in frigorifero fino al momento di servire.
I miei consigli:
- Potete sostituire il latte – se non lo avete con una bevanda vegetale, mentre se non volete mettere il caffè potrete sostituire magari con del succo naturale di arancia filtrato.
- Se non avete lo stampo a cerniera diametro 18 cm, potete acquistarlo qua sul mio spazio affiliato Amazon, vi lascio qui il link diretto dello stampo che uso io!
- Date un occhio qui ad altre idee di torte!
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