Pan di ramerino
L’ho sempre amato molto. Mi ricordo che me lo comprava la nonna, quell’unica volta all’anno – il Giovedì Santo – e arrivava sempre un po’ spiaccicato in una bustina di carta bianca o marroncina, era un prodotto del forno, non di pasticceria.
Mi piaceva già l’odore ad aprire il sacchetto, dolce ma aromatico, si sentiva il profumo dello zucchero dello sciroppo di cui era coperto, del “ramerino” – che in dialetto fiorentino è il rosmarino – e quella fragranza di pane inconfondibile. Ero capace di mangiarne anche due di fila se c’erano, senza soluzione di continuità, perché non era né abbastanza dolce da stuccare né troppo insapore da avanzarne, e quello che mi portava avanti, boccone dopo boccone, erano quei chicchi di uvetta zibibbo, così cicciuti e saporiti che esplodevano in ogni morso di profumato panino.
Eh si, perché in fin dei conti di pane si tratta, in origine le massaie fiorentine di una volta lo facevano con la pasta di pane avanzata, che veniva lasciata ‘sciocca’, ovvero senza sale, e non veniva aggiunto nemmeno lo zucchero: si aromatizzava con rosmarino e uvetta, si faceva un doppio taglio a croce sulla superficie – per aiutare la lievitazione? per benedirlo?…questione di punti di vista! – e si infornava, solo nella settimana di Pasqua.
Oggi a Firenze lo si trova un po’ durante tutto l’anno, ma quanto vorrei che arrivasse ancora nel Giovedì Santo quel cartoccino dalle sue mani! E invece ho dovuto imparare a farmelo da sola, con questa versione un po’ rivisitata tratta dal Libro della vera cucina fiorentina dell’intramontabile Paolo Petroni.
PAN DI RAMERINO
Dosi: 6 persone Preparazione: 20 min. Cottura: 20 min.
Per l’impasto:
- 500 g Farina 0 (o 200 g di Manitoba e 300 g di farina 0)
- 3 g lievito di birra fresco
- 250 g di acqua circa
- 30-40 g zucchero
- 150 g uvetta Zibibbo
- 2 rametti di rosmarino
- 5 g di sale
- 4 cucchiai di olio
- 15 g di vin santo e q.b. acqua
Per la finitura:
- 1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio di acqua
- 70 g di zucchero semolato
- 70 g di acqua
Iniziate mettendo l’uvetta in una ciotolina bagnandola con un 15 g di vin santo e poca acqua, fino a coprirla: lasciatela in infusione un’ora circa.
Iniziate da un piccolo pre impasto che aiuterà la lievitazione: nella ciotola principale dove poi impasterete (anche quella della planetaria se l’avete) inserite tutto il lievito con 100 g di acqua tiepida – non calda mi raccomando! – e 100 g di farina dal totale (se utilizzate sia Manitoba che farina 0, prima mischiatele e poi prendetene 100 grammi), mescolate creando un pastello morbido, coprite la ciotola con pellicola a contatto e mettere nel forno spento chiuso a maturare fino a raddoppio, ci vorranno circa 45 minuti.
In una padella, inserite l’olio di oliva e un rametto di rosmarino, facendo scaldare finché l’olio soffrigge: spegnere la fiamma, togliere il rametto e inserire nell’olio caldo gli aghi triturati dell’altro rametto. Lasciare intiepidire.
In una casseruola piccola fate scaldare l’acqua con lo zucchero finché questo si scioglierà del tutto, poi tenete da parte a raffreddare.
Scolate, strizzate e asciugate bene l’uvetta, che non dovrà essere troppo umida quando la inseriremo nell’impasto.
Trascorso il tempo di riposo per la pastella pastella del pre impasto vedrete che sarà gonfiata creando delle bollicine in superficie, inserite allora il resto della farina, lo zucchero, la restante acqua e iniziate a impastare con il gancio da impasti oppure a mano, regolando il quantitativo di acqua se e vi accorgete che risulta leggermente asciutto: quando l’impasto si è incordato inserite l’olio aromatizzato al rosmarino ormai freddo e continuate a lavorare, poi negli ultimi minuti inserite l’uvetta e incorporate. Coprite nuovamente la ciotola con pellicola alimentare e a questo punto potrete scegliere se far lievitare per 4 ore in forno spento oppure inserire in frigorifero per tutta la notte.
Dopo questo riposo l’impasto sarà ben gonfio, versatelo sul piano di lavoro, pesatelo e dividetelo in 6-8 parti di ugual peso – a seconda della pezzatura che vorrete dare – , arrotondate ogni pagnotta pirlandola sul tagliere e adagiatela su una placca da forno, spennellandola con l’uovo sbattuto con l’acqua, inserite in forno spento e fate lievitare un’altra ora – anche due se avrete lasciato l’impasto in frigorifero per la lievitazione. Una volta raggiunto il raddoppio, riscaldate il forno a 200°, praticate un taglio a croce sulla superficie premendo bene con il tarocco, spennellate di nuovo con l’uovo e acqua poi infornate abbassando a 185° e cuocete per circa 15-20 minuti a seconda della pezzatura.
Appena estratti dal forno, ancora bollenti, spennellateli con lo sciroppo e fateli freddare. Consumateli in giornata.
I miei consigli:
- Come tutto ciò che è a base di pane, la vita del Pan di ramerino è breve e va consumato in giornata. Per questo io consiglio di impastare la sera prima, tenere in frigo la notte e cuocerli la mattina, in modo da gustarli nell’arco della giornata stessa. Se ve ne avanzasse, potete provare a congelarlo per poi scongelare a temperatura ambiente e riscaldandolo leggermente in forno tiepido – non al microonde, vi prego!
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