Torta quattro quarti: la base

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Volevo approfondire da un po’ l’argomento, mi frullava in testa questa cosa della torta quattro quarti e volevo studiarne bene le basi e le varianti. 

Ecco quindi che per la prima volta troverete sul blog un post la cui introduzione sarà

 lunghissima e la parte dalla ricetta brevissima: vi spiego un po’ di cose – quelle che so, quelle che sono sicura di poter affermare e non per questo da prendere come oro colato o come definitive – su questa torta che si può declinare all’infinito, nel gusto ma soprattutto negli ingredienti. E’ una torta da credenza, dal sapore un po’ “vecchio stile”, rustica e accogliente, ricca e semplice, che va bene dalla colazione fino al dopocena.

Sì, perché nonostante il suo nome così matematico e schematico, quello che importa a questa torta è che ci sia un equilibrio tra gli elementi, ma li possiamo variare come crediamo! E’ una torta adattissima ad essere farcita, così come la vedete in foto, tagliata in dischi, ma con questa base si possono realizzare ciambelloni, plumcake, torte variegate, alla frutta, al caffè: una volta capito il principio ve la giocate come vi pare!

Non sono solita scrivere introduzioni lunghe, ma mai come in questo caso vi dico: buona lettura! E siate fiduciosi, alla fine trovate la ricetta! 

La torta quattro quarti

Se non l’avete mai sentita nominare, forse avete avuto modo di conoscerla sotto il nome di pound cake – chissà come mai spesso non conosciamo le cose con il nome della nostra lingua e magari quello in inglese sì – e mai parole più azzeccate potevano descriverla: “pound”, libbra. La torta della libbra. Nel senso che veniva realizzata con una libbra di ogni ingrediente, in particolare i quattro ingredienti fondamentali di un dolce. Le uova, lo zucchero, la farina e il burro. 

Quindi, “quattro quarti” indica il fatto che il peso dell’impasto è un quarto per ognuno dei quattro ingredienti. Ed è qui che comincia la possibilità di variare: uova, zucchero semolato, farina 00 e burro sono ingredienti che possono essere sostituiti, arricchiti, alleggeriti, per dare forma a numerose torte differenti che hanno alla base lo stesso principio. Facciamo un po’ d’ordine, ma soprattutto, prendiamo una bilancia!

Le uova

Sono il primo ingrediente da pesare, la loro quantità sarà la base di partenza per calibrare tutti gli altri. C’è chi le pesa con il guscio – mi dispiace ma io mi rifiuto! – in ogni caso ne occorreranno circa 3 grandi (circa 150 g) per uno stampo tondo da 18-20 cm e circa 4 grandi per uno del 22-24 cm. Ma vi prego, rompetele in una boule e pesatele, così non si sbaglia!

Lo zucchero

…o meglio, forse dovremmo parlare “degli” zuccheri. Non sto qui a snocciolare tutto l’argomento, fatto sta che fanno parte di questa famiglia lo zucchero semolato, lo zucchero di canna, il miele – che sono tra gli zuccheri più usati in casa – ma hanno caratteristiche molto diversa. In linea generale se avete 150 g di uova, userete 150 g di zucchero semolato o di canna (avrà un gusto più intenso e aromatico) mentre il miele potrete sostituirlo solo in parte – ha una struttura chimica diversa – se invece volete sostituirlo in toto dovrete diminuire a 100-120 g.

In linea generale per me lo zucchero nella quattro quarti, così come dovrebbe essere, mi sembra sempre troppo: per cui di solito uso 120 g di zucchero, raramente sostituisco solo con il miele.

La farina

Tipicamente viene usata una farina debole, quindi quella che in commercio si trova col nome di 00, ma possono essere usate anche farine diverse: per me funziona spesso il mix, quindi 00 e integrale, oppure 00 e farro ma anche un mix con la tipo 1 o 2. 

Anche le farine di frutta secca possono essere utilizzate, ovviamente solo in piccola percentuale, e solitamente faccio questo calcolo: utilizzo farina di frutta secca per il 20% del peso della farina, ma diminuisco la farina solo del 10-15%.

Ok, va bene, vi faccio un esempio:

• Se devo mettere 150 g di farina metterò 30 g di farina di frutta secca o cocco rapé (20%) ma inserirò in ricetta 130-135 g di farina 00.

La stessa cosa vale per il cacao, che quasi sempre nelle torte viene dosato utilizzando il 10% del peso della farina, ma siccome tende ad asciugare di più, diminuirò un po’ la farina oppure inserirò 30 g di liquidi (acqua, caffé, latte, succo di arancia, bevande vegetali..)

Insieme alle polveri inserisco sempre dagli 8 ai 12 g di lievito chimico, a seconda che usi 150 o 200 g di uova.

Va bene, solito esempio:

• Se devo mettere 150 g di farina, inserisco 15 g di cacao amaro (10%) e toglierò circa 25 g di farina oppure inserirò i liquidi come detto sopra.

I grassi

Il burro è il re dei grassi e mentre un tempo questa torta si faceva con lo strutto, oggi ovviamente utilizziamo il burro, anche se non è l’unica possibilità.

Se usiamo il burro, rigorosamente a temperatura ambiente, sarà lui, insieme allo zucchero, a finire per primo in planetaria: quindi l’ordine sarà burro e zucchero, poi le uova e per ultime le polveri. Montare molto bene burro e zucchero è fondamentale, quindi lavorateli molto a lungo fino a ottenere un composto bianco, spumoso, soffice e privo di granelli di zucchero visibili.

Ma…

…in realtà il burro può essere sostituito, in toto o in parte, anche con altri ingredienti che un po’ lo simulino o ne svolgano un ruolo analogo: molto spesso infatti troviamo nelle ricette di pound cake lo yogurt, classico o greco, ma anche ricotta o mascarpone. Cambierà un po’ la struttura finale, ma potrete sostituirli parzialmente o interamente al burro con le stesse dosi finali, anche la panna viene usata – confesso io non ho mai provato, e nemmeno con il mascarpone – ma in questo caso diminuirei di 30 g.

Più spesso dimezzo il burro a favore di yogurt greco o normale per raggiungere la quantità, e lo faccio soprattutto in estate, quando metto nel dolce la frutta fresca come nel caso di questa pound cake con pesche e mirtilli.

..e l’olio?

che sia di semi o di oliva, essendo molto più liquido del burro va diminuito di un terzo, e inserita una parte liquida per raggiungere il totale. Ciò che cambia se usiamo l’olio è l’ordine degli ingredienti: la montata sarà di uova e zucchero e l’olio lo inserirò per ultimo, dopo la farina e dopo aver versato i 50 ml di liquido.

Va bene, lo so che volete l’esempio:

• Se uso 150 g di uova, inserirò 100 g di olio di semi/di oliva e 50 g di succo: cacao, caffè, succo di arancia, bevande vegetali, succo di limone, latte, camomilla o thè, oppure semplicemente acqua!

Non ci si crede siete arrivati alla ricetta!

TORTA QUATTRO QUARTI 

Preparazione: 15 minuti    Dosi: stampo 18 cm

Ingredienti di base:

• 150 g di uova fresche
• 150 g di zucchero (io 120-130)
• 150 g di burro (io 75 burro e 75 yogurt, spesso greco)
• 150 g di farina 00
• 8 g di lievito chimico in polvere
• aroma a piacere (limone, arancia, vaniglia cannella, oppure le sostituzioni dei liquidi)

In una ciotola montate molto bene il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e l’aroma scelto, per diversi minuti, fino a ottenere una montata spumosa, chiara soffice e senza granelli di zucchero visibili. Ci vorranno almeno 10 minuti. 

Incorporate a filo le uova appena sbattute, una per volta, per farle incorporare bene alla montata sempre lavorando con le fruste. Setacciate la farina con il lievito chimico, incorporatela al composto e cuocere circa 30 minuti a 175° circa. 

Tempi e temperature dipendono dal vostro forno, fate delle prove ed effettuate comunque la prova stecchino prima di sfornare.

Estraete e fate raffreddare su una griglia, rimuovendo anello e base una volta tiepida per far uscire l’umidità. 

I miei consigli:

• Se usate olio al posto del burro, montate le uova con lo zucchero e inserite il grasso alla fine, come ultimo ingrediente. Se preferite, potrete inserirlo anche come penultimo, a filo, prima di aggiungere la farina per ultima.
• Sperimentate, sperimentate sperimentate: cambiate stampi, mixate gli ingredienti e i sapori: otterrete ogni volta una torta differente.