Torta quattro quarti meringata con curd di arance
Sono felice di poter esser stata di parola: tre ricette avevo preannunciato e questa è la terza di tre, così avete il tempo di decidere stamani quella che fa più per voi e prepararla magari nel week end.
Questo o nei prossimi, visto che lo spauracchio della zona rossa generalizzata almeno nel fine settimana aleggia su di noi. Mi aspetto quindi – purtroppo? per
fortuna? – che arrivino un bel po’ di vostre foto con le produzioni casalinghe che aiutano a passare il tempo – un tempo che a volte non passa mai, diciamocelo.
Dunque, questa è la ricetta “maxi”, dopo la small e la midi delle mini-pavlove e delle tartellette una bella torta di un certo livello – di imponenza – ci stava proprio bene.
Una base quattro quarti, torta sulla quale ho intenzione di fare dei post prossimamente, per approfondire un po’ la versatilità di questo dolce meraviglioso – farcita con l’orange curd che ormai vi ossessiona da tutta la settimana e ricoperta di meringa facile e veloce (giuro) – da far abbronzare un po’ con il cannello. Se non lo avete, amen; se non lo avete e volete comprarlo vi inserisco il link al mio shop amazon dove potrete trovarlo!
Non vi ammorbo più con il curd di arance e approfitto: quali dolci vorreste vedere prossimamente? quali ricette vi piacerebbe approfondire?
TORTA QUATTRO QUARTI MERINGATA
CON CURD DI ARANCE
Preparazione: 90 minuti Cottura: 30-40 minuti Dosi: stampo diametro 18 cm
Per la torta 4/4:
- 170 g di uova intere
- 170 g di zucchero
- 170 g di burro (oppure 85 g di burro e 85 g di yogurt greco)
- 170 g di farina 00
- 8 g di lievito chimico
Per il curd di arance:
- 170 g di zucchero
- 120 g di succo di succo di arancia appena spremuto
- scorza di un’arancia (o più)
- 7 tuorli d’uovo medi
- 100 g di burro
- 5 g di gelatina alimentare (li useremo prima di farcire la torta!)
Per la meringa:
- 130 g di albume a temperatura ambiente
- 120 g di zucchero semolato
- 120 g di zucchero a velo
Iniziate dalla base quattro quarti che poi dovrà freddare: montate bene con le fruste elettriche o con il gancio a frusta della planetaria il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero (e se lo usate lo yogurt greco), fino a ottenere una consistenza areata e spumosa, ci vorranno 7-8 minuti ad alta velocità.
Inserite le uova una per volta, incorporando bene la precedente prima di inserire la successiva, poi setacciate la farina con il lievito e amalgamatela all’impasto. Versate in una tortiera a cerniera rivestita con carta forno e infornate a 180° per 30-40 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una griglia. Trovate in fondo i consigli per la cottura.
Per preparare l’orange curd l’articolo dettagliato lo trovate qui, vi riassumo in breve il mio procedimento usuale.
Grattugiate la scorza di 2 o 3 arance, spremetene il succo filtrandolo con un colino a maglie strette fino ad ottenerne la quantità indicata. Inserite il succo di arancia, lo zucchero, la scorza e i tuorli nella bastardella a bagnomaria – o in casseruola se fate come me – mescolando subito con una frusta a mano per far amalgamare con il resto degli ingredienti: cuocete circa 10 minuti sempre mescolando, finché il composto non avrà preso corpo e si sarà ispessito. Se avete un termometro da cucina, arrivate a 83° e togliete dalla fiamma, in alternativa, per capire quando è pronto, inserite un cucchiaio di legno nella crema: se facendo scivolare un dito sul dorso del cucchiaio lasciate una scia appiccicosa allora è pronta!
Nel frattempo tagliate il burro a cubetti e munitevi di un frullatore a immersione, lavorando il burro nella crema finché non si sarà ben incorporato. Mettete in un contenitore di vetro, lasciate raffreddare a temperatura ambiente poi inserire in frigorifero e conservare al freddo.
Quando la torta sarà fredda, tagliatela con un coltello da pane ottenendo tre dischi (trovate sul mio canale YouTube un piccolo video per tagliare le torte in modo semplice ma ottimale). Immergete la gelatina alimentare in acqua fredda, scaldate un cucchiaio di orange curd al microonde e scioglieteci la gelatina ammorbidita ben strizzata: unite al resto del curd mescolando bene.
Usate metà del curd da spalmare sul primo disco, sovrapponete il secondo e ricoprite con l’altra metà, poi coprite con il terzo disco: lasciate in frigorifero a rapprendere mentre vi dedicate alla meringa.
Realizzando un bagnomaria, scaldate appena gli albumi con lo zucchero mescolando bene, dovranno solo intiepidirsi arrivando a 60° circa. Inserite in planetaria e montate con il gancio a frusta finché monteranno bene e ritorneranno a temperatura ambiente (basta toccare l’esterno della ciotola con il palmo delle mani per capire se ancora sono caldi!). Otterrete una montata stabile, corposa, lucida e voluminosa, ma ci vorranno almeno 8-10 minuti di lavoro con le fruste.
Spatolate la meringa sulla superficie e sui bordi esterni della torta, creando dei solchi a curve che poi verranno evidenziati se userete il cannello per fiammeggiare la torta. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.
I miei consigli:
- La cottura ottimale dipende molto dalle caratteristiche del vostro forno: dopo 30 minuti controllate facendo la prova stecchino, se risultasse indietro di cottura proseguite, magari appoggiando un foglio di alluminio in superficie se la torta risultasse già brunita.
- Quando farcite la torta, se volete potrete montarla al contrario: usate come base il disco di superficie e come ultimo disco quello che prima era la base; in questo modo il peso della farcitura e della gravità schiacceranno in modo naturale la bombatura del “cappello” della torta, e otterrete dei dischi uniformi.
- Questa meringa è abbastanza stabile, non cede troppo col passare del tempo, ma l’umidità del frigorifero potrebbe impattare un po’ se la tenete oltre mezza giornata: fate la torta, farcitela e poi realizzate la meringa poche ore prima di servirla. In questo modo non avrete brutte sorprese.
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