Pretzle tradizionali
Bretzle, pretzle, laugenbrot…chiamateli come volete, sempre la stessa preparazione sono!
E se solo a vederli la prima cosa che vi viene in mente è una donna formosa con un abito tipico che brandisce in una sola mano quattro o cinque boccali di birra da servire a tavolate di gente già brilla e bella allegrotta, allora probabilmente siete stati all’Oktoberfest, dove il susseguirsi senza soluzione di continuità di birre e pretzle la fa da padrone.
Perché in realtà la funzione di questi lievitati profumati, ciccosi e salatini è proprio quella da un lato
di assorbire l’alcool di fiumi di birra e dall’altro aumentare la sensazione di sete con i sui grossi chicchi di sale: non se ne esce. Più bevi e più ne mangi, più ne mangi e più bevi.
Io, che amo più mangiare che bere, li abbino spesso all’aperitivo, salumi, formaggi e sottolii si accompagnano benissimo a questo pane intrecciato che in realtà si può mangiare un po’a tutte le ore del giorno.
PRETZLE TRADIZIONALI
Preparazione: 20 minuti Cottura: 30” + 15 minuti Dosi: 6 pezzi
Per l’impasto:
- 250 g di farina 0
- 135 ml di acqua
- 5 g di lievito di birra (se volete metterne solo 1 grammo, leggete nei consigli!)
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 15 g di burro
- 5 g di sale
Per la cottura:
- 1 litro d’acqua
- 8 cucchiaini di bicarbonato
- 2 cucchiaini di sale
Per guarnire:
- sale grosso
- semi di sesamo misti
Iniziate facendo un pastellino con i 135 g di acqua, lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato e 75 grammi del totale della farina. Mescolate con un mestolo, coprite con pellicola e lasciate riposare lontano da correnti per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo di lievitazione, aggiungete nella ciotola tutto il resto della farina, il sale e lavorate incorporando poi via via il burro morbido a tocchetti. Coprite con pellicola e fate lievitare altri 30 minuti, se fosse freddo come capita in inverno ce ne vorranno anche 45: dovrà arrivare a raddoppio.
Sgonfiate l’impasto, dividetelo in 6 parti uguali se volete dei pretzle di grandezza media, altrimenti in 4 per averli più grandi: lavorate ogni parte dell’impasto sul piano di lavoro, rullandolo con le dita e allungandolo dal centro verso le estremità, lasciando una leggera bombatura al centro. Per pezzi più piccoli si allungherà a circa 60 cm, per quelli più grandi anche a 80 cm.
A questo punto afferrate le estremità e incrociatele al centro, incrociatele nuovamente poi fermate le estremità libere sulle anse del pretzle.
Portate a ebollizione il litro d’acqua con sale e bicarbonato, intanto preriscaldate il forno a 200°C.
Quando l’acqua bollirà, immergete per 30 secondi un pretzle per volta, scolatelo bene e appoggiatelo sulla teglia rivestita di carta forno: terminata la fase di bollitura per tutti i panini, cospargete la superficie con i semi di sesamo – e/o anche del sale grosso se li volete più salati come i tipici Pretzle – poi praticate il tipico tagliettino orizzontale sulla pancina e infornate per circa 15 minuti. Sfornate e fate freddare su una griglia.
I miei consigli:
- Se volete inserire un solo grammo di lievito di birra, fate il pre-impasto, dopo 30 minuti impastate come da ricetta poi inserite l’impasto nella ciotola coperta con pellicola in frigorifero per tutta la notte: al mattino, procedete alla spezzatura e formatura dei pretzle procedendo con le stesse indicazioni.
- Raddoppiate le dosi e fatene in abbondanza!
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