- 3 uova grandi
- 110 g di zucchero
- 90 g di farina 00
- 12 g di fecola di patate
- 15 g di cacao in polvere
- 1 pizzico di sale
Torta al cacao con crema al cocco e ganache fondente
Non mi sono mai piaciuti gli snack confezionati: quelli pieni zeppi di conservanti e aromi artificiali, di surrogati al posto del cioccolato, dolcissimi, stucchevoli, “finti”- per dirla alla mia maniera. A eccezione di qualche rarissima volta, durante la pausa studio all’università dove le macchinette automatiche non offrivano altro – e pur di mangiare qualcosa mi accontentavo anche di quelli – non li ho mai mangiati.
Eppure riconoscevo assolutamente geniali i binomi che proponevano, mou e cioccolato con una base leggermente salata, burro di arachide e copertura extrafondente, cioccolato e cocco.
A pensarci bene, due delle mie ultime creazioni si rifanno proprio a questi infallibili matrimoni, anche se ripartendo dalle basi della più tradizionale pasticceria (mi sono venuti in aiuto i maestri Knam e Leonardo di Carlo): un tripudio di cioccolato 70% – per me più amaro è, meglio è – con una crema la cocco molto aromatica e dolce al punto giusto, avvolgente nella texture, semplicissima come la crema pasticcera, un pan di spagna al cacao.
Altro che snack dell’università.
TORTA AL CACAO CON CREMA AL COCCO E CIOCCOLATO FONDENTE
Dosi: 6-8 persone Preparazione: 60 minuti Cottura: 35 minuti
Per il pan di Spagna al cacao:
Per la crema al cocco:
- 250 g di latte intero
- 250 g di latte di cocco
- 200 g di tuorli
- 20 g di amido di riso
- 20 g di amido di mais
- 180 g di zucchero
- 3 cucchiai di cocco rapé
Per la ganache fondente:
- 240 g di cioccolato fondente 60% o 70%
- 250 g di panna
- 1 cucchiaino di miele
Iniziate dalla crema al cocco. In una casseruola capiente scaldate il latte intero e quello di cocco, intanto con una frusta elettrica montate bene i tuorli con lo zucchero, finchè il composto schiarisce, incorporate anche i due amidi e il cocco rapé e frullate per amalgamare. Quando il latte sfiorerà il bollore versate il pastello a base di tuorli nella casseruola e con una frusta girate la crema sul fuoco finché si addenserà, basteranno pochi istanti. Versate in una pirofila bassa e larga – si fredderà più velocemente – e coprite con pellicola a contatto lasciando freddare in frigorifero.
Dedicatevi ora al pan di spagna al cacao. Accendete il forno a 175°C, imburrate e infarinate uno stampo a cerniera del diametro di 18 cm. Intanto in planetaria o con le fruste montate bene le uova con lo zucchero, anche per 10 minuti, setacciate la farina con il cacao e il pizzico di sale e, quando il composto di uova e zucchero sarà gonfiato, schiarito e molto voluminoso, versate in un colpo solo le polveri amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto per non sgonfiare il composto. Versate nello stampo e infornate per circa 20 minuti, effettuate la prova stecchino ed eventualmente proseguite per qualche altro minuto. Sfornate e fate raffreddare completamente su una griglia. Sformate una volta freddato e conservate impellicolato.
Realizzate la ganache tritando il cioccolato fondente e mettetendolo in una ciotola capiente, intanto scaldate bene la panna col miele a fuoco medio: quando sfiorerà il bollore, versate a pioggia sul cioccolato tritato, attendete 1 minuto, poi con un leccapentole amalgamate finchè il composto risulterà di colore uniforme. Coprite con pellicola a contatto e fate freddare in frigo.
Quando tutti i composti saranno raffreddati, tagliate il pan di spagna in dischi di uguale spessore, poi, aiutandovi con una tasca da pasticciere o con una spatola, versate sul primo disco uno strato di crema al cocco, coprite con un altro disco di pan di spagna e procedere così fino all’ultimo disco. Livellate bene i bordi esterni nel caso sia fuoriuscita della crema tra gli strati. A questo punto, con una tasca da pasticcere o anche semplicemente con una spatola, lavorate la ganache in modo da rivestire completamente i bordi e la superficie. Se avete la sac a poche potrete giocare su decorazioni più precise, altrimenti livellate la torta.
Spolverate con il cocco rapè e conservate in frigorifero.
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