Glassa al cioccolato per profiterole
Dopo anni e anni – non scherzo – di sperimentazione, sono arrivata alla ricetta perfetta.
Intendiamoci, la ricetta perfetta in realtà non esiste, perché tutto dipende sempre dal risultato che si vuole ottenere; questa la definisco così perché è un perfetto equilibrio tra semplicità, reperibilità degli ingredienti, velocità, gusto e lucentezza.
Eh sì, perché quel che forse non sapete è che spesso nelle glasse di pasticceria tutta quella lucentezza è data dalla presenza del biossido di titanio, che non è proprio proprio un ingrediente facile da reperire. Per questo trovate anche una piccola alternativa, per un ingrediente che non trovate al supermercato ma potrete comprare tramite il mio shop su Amazon a questo link , ovvero lo sciroppo di glucosio!
Questa glassa oltre che ottima per ricoprire le bigné del profiterole è ottima anche per glassare plumcake e torte, oppure da utilizzare al posto di una ganache o di una namelaka, abbassando anche il contenuto di grassi perché contiene una percentuale nettamente inferiore di panna.
Un procedimento velocissimo, dove l’operazione più lunga sarà quella di tritare un po’ il cioccolato! Leggete fino in fondo i consigli per l’uso, dove trovate qualche dritta per un perfetto glassaggio.
GLASSA PER PROFITEROLE
Preparazione: 10 minuti Dosi: glassaggio di 40 bigné medie Cottura: 3 minuti
Ingredienti:
- 100 g di acqua
- 60 g di glucosio oppure 75 g di zucchero semolato
- 5 g di cacao amaro
- 40 g di panna
- 220 cioccolato fondente 55%
In una casseruola inserire l’acqua, il glucosio (oppure lo zucchero), la panna e il cucchiaino di cacao amaro: mentre portate lentamente a ebollizione mescolando di tanto in tanto, triturate il cioccolato. se lo avete, inserite il cioccolato in un bicchiere da minipimer alto e lungo,o in un contenitore con le stesse caratteristiche, ci tornerà comodo tra qualche istante. In alternativa in una ciotola capiente.
Quando il composto sul fuoco inizierà a bollire, toglietelo dalla fiamma e versatelo sul cioccolato tritato, mescolando subito con un leccapentole.
Appena il cioccolato si sarà sciolto, noterete che il composto risulterà dall’aspetto leggermente grumoso: per rendere liscia e vellutata la consistenza della glassa, inserite il minipimer inclinandolo lateralmente per non inglobare aria e frullate la glassa per qualche istante alla massima potenza, vedrete subito che la texture del composto cambierà aspetto, divenendo setosa.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare a temperatura ambiente
I consigli per l’uso:
- Se dovete glassare i bignè farciti con panna o mousse, fate attenzione a non utilizzare la glassa da calda: dovrà essere a circa 30-35°, altrimenti se più calda “scivolerà” dalle pareti del bignè scoprendone la superficie. Questo vale anche se dovete utilizzarla per ingolosire una torta o un plumcake con una copertura compatta, mentre se volete realizzare degli spuntoni con la tasca da pasticcere stile “ganache” lasciatela freddare molto bene in frigorifero anche tutta la notte.
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