Brioche col tuppo
Intanto lo ammetto, non ho mai mangiato le originali nella terra per eccellenza che fa di questo dolce quasi una bandiera, un’icona della tradizione: la Sicilia.
Però ho assaggiato quelle che mi hanno portato “da giù”, dove questa espressione di moto da luogo identifica luoghi – ma soprattutto filosofie di vita – che spaziano dalla
Campania, alla Calabria alla Sicilia stessa.
Ed è così che inizia il mio viaggio nelle prove di replica, metto insieme il ricordo dei sapori, le ricette più accreditate, quelle invece tramandate da chi generosamente condivide il foglio scritto a mano dalla nonna o dalla zia, quelle trovate in rete.
Al terzo tentativo, dopo un primo fallimento a causa di una pessima farina che non comprerò mai più, dopo il secondo dove il risultato è stato inficiato da un’improvvisa chiamata di lavoro che mi ha fatto andar tutto a carte quarantotto, eccole. La mia ricetta è questa.
BRIOCHE COL TUPPO
Preparazione: 20 min.+ tempo passivo Cottura: 20 min. Dosi: 10 pezzi
Ingredienti:
- 250 g di farina Manitoba o farina W 300
- 250 g farina 00 debole
- 80 g di zucchero
- 160 g di latte
- 6 g di lievito
- 1 bustina di zafferano (si, ci vuole!)
- 2 uova grandi intere (circa 110 g)
- q.b. semi di vaniglia (se avete solo la vanillina, buttatela nel cestino e fate senza!)
- scorza di 1 limone
- scorza di 2 arance*
- 1 cucchiaio raso di miele*
- 90 g di burro
- 8 g di sale
*(in alternativa, usate 30 g della pasta di arance in sostituzione di scorza di arancia e del miele)
Per spennellare:
- 1 uovo + 2 cucchiai di acqua
Se utilizzate la scorza di agrumi, grattugiate la buccia di limone e arance all’interno del burro a temperatura ambiente, aggiungete il sale e lavorate finché otterrete un composto a pomata. Se usate la pasta di arance, grattugiate nel burro solo il limone. Tenete da parte.
Rendete tiepido il latte, magari scaldandolo appena al microonde: fate attenzione, non dovrà essere caldo, ma al tatto risultare appena tiepido. Sciogliete all’interno il lievito di birra e inseritelo nella planetaria insieme anche allo zafferano. Iniziate a impastare lentamente e aggiungete lo zucchero e il miele (se usate la pasta di arance, inseritela adesso).
Quando il composto inizierà a formare delle briciole inserite le uova appena sbattute poco per volta, in modo da far assorbire i liquidi progressivamente, lavorando a lungo per incordare bene l’impasto, ovvero renderlo di consistenza turgida ma elastica, e dall’aspetto liscio. A questo punto continuate a lavorare inserendo il burro con gli aromi a più riprese, aggiungendone un po’ solo dopo che l’impasto ha assorbito il quantitativo precedente. Ci vorrà qualche minuto, procedete con pazienza.
Sigillate la ciotola con pellicola, avvolgetela con un panno lasciando lievitare fino a raddoppio: se è estate, a temperatura ambiente, se invece fa freddo potrete lasciarla così chiusa nel forno con luce accesa o impercettibilmente intiepidito. Non dovrà essere caldo, ma all’incirca sui 26-28 gradi. A seconda della temperatura ci vorranno dalle 2 ora alle 4 ore circa, l’importante è che non stia esposto a correnti d’aria e riposi ben coperto.
Una volta raggiunto il raddoppio, sgonfiate l’impasto e tagliatelo in pezzi, pesando 75 g per ogni brioche e 15 g per ogni “tuppo”, ovvero la pallina in superficie. Allargate sul piano di lavoro ogni pezzo di impasto e ripiegatelo su se stesso due volte, poi pirlate la sfera roteando la pallina sul piano con il palmo della mano a cupola, finché risulterà di forma ben tondeggiante. Procedete così anche per la sfera piccola, poi allargate la pallina grande al centro creando una sorta di buco come per le ciambelle e adagiate al centro la sfera piccola, ponendo su una teglia coperta di carta da forno.
Procedete in questo modo per tutte le sfere, poi spennellate in superficie con dell’acqua, coprite con della pellicola morbidamente adagiata sopra e reinserite nel forno spento con luce accesa, lasciandole lievitare nuovamente fino a raddoppio.
Estraetele mentre scaldate il forno a 175°, intanto spennellatele bene con dell’uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua, poi infornatele per circa 20 minuti.
Se doveste notare che la superficie si scurisce eccessivamente, copritele con dell’alluminio proseguendo al cottura per il tempo rimanente.
Estraete e lasciate freddare su una griglia, poi consumatele tiepide o fredde aperte a metà e farcite con del buon gelato artigianale.
Per una gestione diversa e più comodo della lievitazione, leggete le opzioni nei consigli!
I miei consigli:
- Per velocizzare la lievitazione potete aumentare la quantità di lievito raddoppiandola: questo metodo accorcia i tempi, ma rende meno digeribile il prodotto.
- In alternativa, impastate come da ricetta la sera verso le 18.00, lasciate lievitare per circa 2 ore sempre come descritto e poi inserite l’impasto in frigorifero per tutta la notte. Al mattino, lasciatelo mezz’ora a temperatura ambiente, poi lavoratelo formando le brioche e lasciatele lievitare di nuovo secondo le modalità descritte e procedete come da ricetta.
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