Sablé al cocco e limone
Sablé.
Sabbiato. Della stessa consistenza della sabbia bagnata.
Perché è così che si fanno, se si impasta con le mani, si strofina la farina insieme al burro tra i palmi delle mani, e non c’è cosa migliore del tatto, uno dei sensi più
raffinati che abbiamo, per percepire la come due ingredienti così diversi si inglobino uno nell’altro, dando vita a delle briciole impermeabilizzate, pronte a resistere un po’ al glutine che si forma a contatto con i liquidi.
Se si impasta in planetaria la magia del tatto la si perde – ma si guadagna tanto in termini di tempo, poi è curioso vedere come quando si inseriscono le uova, con pochi colpi di foglia, l’impasto si addensi aggrappandosi al gancio stesso, in un secondo.
Sablé è il nome della tecnica ma anche il nome della pasta con cui sono fatti questi biscotti, con una totale adesione alla versione che arriva direttamente dalla Bibbia – il mio Leonardo di Carlo è sacro – aromatizzata al cocco e limone.
Sono una ricetta salva albumi, peccato per quel pizzico di burro che forse non salva il colesterolo…!
SABLÉ AL COCCO E LIMONE
Preparazione: 10 minuti Cottura: 12 minuti Dosi: 15-20 biscotti
Per la pasta sablé al cocco:
- 100 g di burro a temperatura ambiente
- 140 g farina 00
- q.b. semi di vaniglia
- scorza di mezzo limone grattugiata
- 1 g di sale
- 60 g cocco rapé
- 12 g di fecola
- 80 g di zucchero a velo
- 20 g di albumi
Per decorare:
- Cocco rapé
- cioccolato bianco
Iniziate raffinando il cocco rapé con lo zucchero a velo: inseriteli entrambi in un mixer con le lame e azionatelo a impulsi, finché noterete che la granulometria del cocco si è ridotta. Questa operazione non è fondamentale, ma darà un aspetto più liscio e omogeneo ai biscotti.
In planetaria con il gancio a foglia inserite il burro con la scorza di lime, la vaniglia e il sale, lavorando fino a ottenere una crea: versate adesso la farina con la fecola e la miscela di farina di cocco e zucchero a velo, impastando finché otterrete una consistenza sbriciolata. A questo punto inserite gli albumi e lavorate per qualche istante ancora, finché l’impasto avrà assorbito il liquido e si accorperà attorno al gancio. Trasferite il composto su un piano di lavoro, formate un panetto e avvolgete con pellicola schiacciandolo bene e lasciate in frigorifero a freddare.
Trascorsi i tempi di raffreddamento, riscaldate il forno a 170°-175° C. Stendete la frolla con l’aiuto del matterello e un po’ di farina, fino a uno spessore di 3 o 4 mm: coppate la frolla con un taglia biscotto tondo del diametro di 6-7 cm e adagiate il tutto su una teglia sopra a un foglio di carta da forno: infornate, poi abbiate cura di inserire un mestolo o un guanto da forno a contrasto tra la bocca e la porta del forno stesso, in modo da far fuoriuscire l’umidità e lasciare croccante il prodotto a fine cottura. Cuocete per circa 10-12 minuti i biscotti (dipenderà dalla dimensione ma anche da quanto scalda il vostro forno).
Estraete e fate freddare su una griglia, nel frattempo tagliate a scaglie del cioccolato bianco e scioglietelo al microonde a scatti di 5-10 secondi per volta, mescolando bene tra una scatto e il successivo finché non si sarà fuso completamente.
Con l’aiuto di un pennellino, sporcate i bordi di ogni biscotto con il cioccolato bianco e poi passatelo subito nel cocco rapé, rullandolo sul bordo esterno in modo che le scagliette aderiscano al cioccolato.
Fate rapprendere e poi conservate in una scatola di latta chiusa ermeticamente.
I miei consigli:
- Fate attenzione alla cottura, che dovrà essere abbastanza lenta e prolungata in modo che i biscotti cuociano e si asciughino dall’umidità.
- Se non volete utilizzare il cioccolato bianco, potrete bagnare i bordi con dell’albume e poi passarli nel cocco rapé, facendoli poi asciugare: otterrete lo stesso effetto.
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