Flan parisien al cocco
Meno quarantott’ore alla mia settimana di ferie. Questi giorni mi sembrano scorrere al rallenty, dilatati tra il tempo e gli impegni che si accavallano.
Aspetto la data di lunedì come i bambini la notte di Natale, solo che dentro il pacco so già cosa sia nascosto: un’isola verde, vellutata e polverosa nelle luci di settembre, silenziose le sue spiagge puntellate di orme quadrupedi più che bipedi, giornate
corte dal sapore autunnale, una stagione che si eclissa nel fondo delle acque blu.
Ho un conto in sospeso con te, Elba, dall’anno scorso, ti sono in debito della gratitudine che sempre ti riconosco. Tra poco arrivo a rigenerarmi e ringraziarti.
Questa invece la ricetta di una delle versioni più realizzate del Flan parisien, quella al cocco: dopo quella classica – ovvero piena di semini di vaniglia Tahiti – e quella al cioccolato, le varianti al caffè e questa al cocco sono quelle tra le più presenti nelle vetrine di pasticcerie e boulangerie parigine.
La base è semplice e veloce, il ripieno una semplice crema e poi…tutto in forno!
FLAN PARISIEN AL COCCO
Preparazione: 45 minuti Cottura: dai 30 ai 45 minuti Dosi: 8 persone
Per la crema:
- 300 g di latte di cocco (vedi consigli)
- 250 g di latte intero fresco
- 6 cucchiai di cocco rapé (oppure 80-100 di cocco fresco, se lo avete)
- 170 g di zucchero
- 50 g di maizena
- 150 g di panna fresca
- 3 tuorli
- 1 uovo intero
Per la brisée:
- 125 g di farina 00
- 10 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 60 g di burro freddo
- 20 ml di latte freddo
- 1/2 tuorlo (facoltativo)
Per decorare:
- q.b. scaglie di cocco disidratato
Il procedimento è lo stesso sia che realizziate una torta unica – come vedete qui nel caso del flan parisien nature – del diametro di 18-20 cm sia che realizziate 6-8 monoporzioni utilizzando degli anelli coppapasta da foderare con la brisée e riempire esattamente come nel caso della torta unica.
Iniziate dunque con la preparazione della crema che poi dovrà riposare: se avete modo, mettete il cocco rapé in infusione nel latte di cocco la sera prima di prepararlo, in modo che prenda sapore. Predisponete una casseruola capiente e inserite il latte, il latte di cocco con il cocco rapé, lo zucchero e il pizzico di sale, accendete a fiamma media e portate a ebollizione.
A parte, inserite la maizena in una ciotola e stemperatela inserendo la panna progressivamente, per evitare la formazione di grumi: inserite poi i tuorli e l’uovo, uno per volta, sempre amalgamando. Quando il latte bolle, versate un po’ di composto caldo nel pastello di uova, mescolate, poi inserite tutto il pastello dentro il latte bollente, rimettete sulla fiamma e lavorate con la frusta a amno finché non si sarà addensato. Versate la crema in un contenitore basso e largo – meglio se freddo di frigo o di freezer, la crema fredderà prima – e lasciate a temperatura ambiente coperto con pellicola a contatto.
Dedicatevi alla brisée: nel mixer – o a mano – inserite la farina con lo zucchero, il pizzico di sale e il burro freddo a cubetti. Lavorate a scatti progressivi fino a creare un composto sabbioso e sbriciolato. Inserite il latte freddo e, se volete, mezzo tuorlo d’uovo, dando qualche altro scatto, finché noterete che il composto si ammassa intorno alle lame. Estraetelo, impastate brevemente a mano per rendere l’impasto omogeneo, poi avvolgetelo nella pellicola appiattendolo, conservandolo in frigorifero.
Quando la crema del flan sarà tiepida, stendete la brisée a uno spessore di circa 3 mm con l’aiuto di un matterello e un po’ di farina, rivestendo lo stampo antiaderente da torta (oppure i coppapasta monoporzione in acciaio), senza necessità di imburrare o infarinare. Rimuovete i lembi di pasta in eccesso e bucherellate la base con i rebbi di una forchetta. Inserite la crema del flan, infornate nel ripiano medio basso del forno impostato a circa 190° e cuocete dai 30 ai 45 minuti (ovviamente tarando il tempo sulla dimensione della tortiera scelta).
Non preoccupatevi se vedete la superficie scurirsi, fa parte dell’aspetto caratteristico del flan. Lasciatelo freddare bene fuori dal forno su una griglia, poi inseritelo in frigorifero con lo stampo. Quando sarà freddo e stabile, sformate il dolce dallo stampo e ponetelo sul piatto di portata, decorando con un richiamo al gusto interno utilizzando delle scaglie di cocco disidratato.
I miei consigli:
- Il latte di cocco che si trova in commercio può essere più o meno ricco in grassi – solitamente nei market specializzati in prodotti di cucina orientale trovate un latte di cocco molto più grasso rispetto alla grande distribuzione: controllate nella tabella dei valori energetici, e se i grassi superano il 10% sostituite parte della panna con altro latte di cocco.
- Se avete del cocco fresco, grattugiatelo e inseritelo come indicato per quello rapé, darà sicuramente una nota intensa al vostro flan.
- Se non avete voglia di fare la brisée – ma ci vogliono davvero 2 minuti, per cui pensateci bene! – utilizzate della pasta sfoglia pronta.
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