Budini di riso fiorentini

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A Firenze è un must della colazione. Lo trovi in tutti i bar, in tutte le pasticcerie, nei forni e al supermercato, per noi è una vera ossessione che assecondiamo per rimembrare i tempi che furono: ogni morso del budino sa di nonna, di famiglia, di colazione di quando eri bambino; il sapore della crema è consolatorio quasi, una rassicurazione. 

Un rito che si perpetra al bancone di un bar, accompagnato da una caffè o da un “cappuccio bollente”, e che ognuno sceglie nelle due versioni che molto spesso compaiono in vetrina: se chiedi 

un budino di riso la commessa ti risponde quasi sempre con un’altra domanda, “Alto o basso?” e la risposta che segue non ha quasi mai incertezze, perché l’amante del budino sa bene che tipo di consistenza ama, a discapito dell’altra. Alto: dove la farcitura impegna il morso e si rende protagonista molto più della frolla, che ne è quasi un guscio impercettibile; basso, dove la frolla crocca a ogni morso e la farcitura ha un ruolo meno da regina e più da principessa. Una versione “moderata”, la definisco io, e già da qui si capisce che io la risposta “basso” non la darò mai nella mia vita. 

Infatti, come vedete nella videoricetta sul canale YouTube (ricordatevi di iscrivervi!) a casa non ho nemmeno gli stampini bassi, non saprei nemmeno cosa farmene!

Ricordate di fare tutto il giorno prima di mangiarli, la frolla anche due giorni prima: prima di celebrare il rito del budino di riso, lui dovrà aver riposato tutta la notte per dare il meglio di sè.

BUDINO DI RISO FIORENTINO

Preparazione: 90 min.     Cottura: 10-15 minuti     Dosi: circa 12 budini

Per la frolla:

• 300 g di farina 00
• 150 g di burro
• 100 g di zucchero a velo
• 2 tuorli d’uovo
• 1 pizzico di sale

Da aggiungere: 

• 50 g di zucchero

Realizzate con anticipo la pasta frolla, versando sul piano di lavoro la farina a fontana, lo zucchero a velo e poi al centro il burro morbido e i tuorli, con il pizzico di sale. Amalgamate tuorli e burro, poi incorporate zucchero e farina e lavorate fino ad addensare l’impasto, che avvolgerete nella pellicola alimentare per farlo freddare in frigorifero almeno un paio d’ore.

Mettete sul fuoco una pentola con il latte, l’acqua, lo zucchero e i due pizzichi di sale, mescolate ogni tanto finché il liquido non bollirà: a quel punto versateci il riso e mescolate continuamente, in modo che il riso non si attacchi alla pentola. Più andrà avanti la cottura, più sarà opportuno stare attenti a questo. Lasciatelo cuocere finché il riso non avrà assorbito tutto il liquido, ovvero quando sarà faticoso mescolare il tutto anche col mestolo di legno. A quel punto spengete il fuoco, unite il burro, la scorza di limone e di arancio, coprite la pentola col coperchio e lasciate freddare a temperatura ambiente.

Fate ora la crema pasticcera, mettendo il latte sul fuoco a bollire, intanto con una frusta mescolate i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale, poi unite l’amido di mais e, una volta che il latte sobbolle, versateci il pastello dentro mescolando bene con la frusta. Quando la crema si sarà addensata, spengete, versate in un contenitore basso e largo e coprite con la pellicola a contatto, lasciando raffreddare.

Intanto stendete la pasta frolla e ritagliatene dei pezzi per foderare gli stampini da budino. Se non li avete potrete usare uno stampo da muffin o degli stampini bassi in alluminio, imburrando e infarinando l’interno di ogni cavità prima di foderarla con la frolla: arrivate fino ai bordi con la pastafrolla, per evitare che poi il riso in cottura si attacchi al metallo.

Prendete il riso oramai freddo – anche fatto riposare una notte intera – e lavoratelo con i 50 grammi di zucchero e la crema pasticcera, amalgamando bene. Inserite il composto in una tasca da pasticciere o in un sacchetto da congelazione per alimenti con un angolo tagliato, poi accendete il forno a 175°.

Riempite i budini stracolmi, cercando di formare una cupolina in superficie abbastanza pronunciata: infornate a 175° e cuocete per circa 10-15 minuti a seconda della grandezza e delle caratteristiche del vostro forno.

Fate freddare completamente prima di sformare poi spolverizzate la superficie con dello zucchero a velo.

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