Torta Afrika di Ernst Knam

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Non c’è verso, posso fare tutti i dolci del mondo, inventarmi mille ricette, dare spazio alla fantasia – e già non ne ho molta non essendo una creativa – ma c’è poco da fare: il cioccolato resta il suo preferito e ogni anno alla domanda “Che torta vuoi per il compleanno?” mi risponde con un’espressione vaga Mah…boh…basta sia al cioccolato!”. 

E siccome quest’anno il compleanno – uno dei più strani, sui generis, in una quarantena che in 

fondo a noi sembra non ci tolga molto, se non lo stipendio – il menù prevedeva una bella abbuffata di carbonara, allora ho pensato di alleggerire (solo la coscienza e nemmeno in modo convincente) la fine del pasto togliendo almeno il glutine, dando spazio a una valanga di cioccolato fondente e cacao in tutte le loro declinazioni nel dolce – che nasce di suo completamente gluten free – del maestro del cioccolato stesso: Torta Afrika. Maestro Knam. La goduria è servita. Tanti auguri a te.

TORTA AFRIKA di ERNST KNAM

Per la marquise:

• 50 g di tuorli
• 50 g di zucchero a velo
• 110 g di albumi
• 100 g di zucchero a velo
• 15 g di fecola
• 40 g di cacao amaro
• q.b. zucchero

Per la mousse al cioccolato:

• 125 g di cioccolato fondente al 60% (oppure metà al 55% e metà al 70%)
• 250 g di panna fresca

Per guarnire:

• q.b. cacao amaro
• q.b. decorazioni in cioccolato

Per iniziare a prepararla, preparate il base simile a un pan di spagna – la marquise – preparando tutti gli ingredienti necessari. Con il gancio a frusta in planetaria o con le fruste elettriche iniziate a montare gli albumi, che dovranno essere a temperatura ambiente: quando iniziano a fare una schiuma abbastanza densa, inseriamo lo zucchero a velo e continuiamo a montare ad alta velocità fino a ottenere un composto corposo, bianco e molto fermo. Tenere da parte.

In un’altra ciotola, con le stesse fruste, montiamo insieme i tuorli con lo zucchero a velo, fino a ottenere una pastella corposa, di colore chiaro: inserire un cucchiaio di montata di albume all’interno del pastello e mescolare velocemente, poi incorporare il pastello nella ciotola degli albumi, mescolando con un leccapentole dal basso verso l’alto, amalgamando le due masse senza smontare il composto.

A parte, setacciare insieme la fecola con il cacao, inserire nella massa e incorporare con la stessa modalità di prima, delicatamente per non smontare il composto.

Accendere il forno a 190°. Mentre si riscalda, versate l’impasto su una teglia rivestita con carta da forno e stendetelo uniformemente a uno spessore di 5 mm. Infornate e cuocete per 7-8 minuti al massimo, poi sfornate, cospargete la superficie con una spolverata di zucchero semolato – ci servirà per lasciare la base morbida – e lasciatelo su una griglia. Quando si sarà freddato, capovolgetelo e rimuovete delicatamente la carta da forno. Coppate un disco da 18 cm dalla marquise, e inseritela nello stampo dello stesso diametro che poi userete per assemblare il dolce, rivestito sui bordi interni con strisce di acetato o di carta da forno.

Semi montate la panna, che dovrà risultare molto morbida, assolutamente non ferma, semi liquida. Sciogliete bene a bagnomaria o al microonde il cioccolato, che dovrà arrivare a una temperatura compresa tra i 50° e i 55°, che sarà quella appropriata per essere incorporato alla panna. Aiutatevi con un termometro da cucina se lo avete, oppure provate testando la temperatura immergendo la punta dell’indice: dovrete sentire il cioccolato caldo ma non bruciante: inserite al suo interno un cucchiaio abbondante di panna semi montata mescolando subito molto velocemente con una frusta a mano, poi versate questo composto nella panna montata e amalgamate velocemente ottenendo un composto corposo e di colore omogeneo. Versate la mousse nello stampo, livellatela con una spatola e inserite in frigorifero a rapprendere un paio d’ore.

Sformate la torta e cospargete la superficie con del cacao amaro setacciato, poi potrete decorare i bordi esterni della torta con delle decorazioni in cioccolato fondente.

I MIEI CONSIGLI:

• Se non avete il termometro e valuterete la temperatura del cioccolato sciolto con il tatto ricordate due cose importanti: la prima, che il nostro corpo è a temperatura di circa 36°-37°, per cui il cioccolato dovrà sembrarvi ben caldo immergendo il dito, ma non eccessivamente, altrimenti la temperatura sarà eccessiva e rischierete di smontare completamente la panna incorporandoli. Inoltre, quando mescolerete con la frusta a mano, fatelo in modo deciso e rapido, affinché non si formino grumi.