Pan goccioli home made

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Era la prova di impasto numero due, questa dei pan goccioli. Di solito non pubblico mai una ricetta senza prima aver fatto dei tentativi, delle varianti, senza vedere che ne esce fuori. Per un atto di onestà: perché vorrei scrivere cose di cui sono sicura, vorrei che nessuno mi maledisse per un risultato non soddisfacente e tenere la coscienza a posto.

Se non avete le gocce di cioccolato esattamente come me – che a onor del vero danno un risultato 

esteticamente migliore sia prima sia dopo la cottura – utilizzate del cioccolato fondente tritato: è questo l’unico consiglio che mi sento di darvi perché gli altri li do per scontati. Il lievito di birra NON E’ il lievito chimico e non si può sostituire con quello…. Il lievito di birra NON E’ lievito madre disidratato, dunque nemmeno questo si può fare. Così, giusto per, aggiungo anche un intramontabile “la ricetta va seguita PEDISSEQUAMENTE ” come dice la mia amica Michela…perché se poi vi vengono delle palline da ping pong o tutt’al più da tennis…colpa mia non è! 

PAN GOCCIOLI HOME MADE

Preparazione: 40 minuti     Cottura: 15 minuti    Dosi: circa 25 pan goccioli

Ingredienti:

• 260 g di farina Manitoba
• 260 g di farina 00
• 130 g di acqua
• 100 g di latte
• 10 g di lievito di birra fresco (o 3 g secco)
• 1 uovo (50 g)
• 1 tuorlo (20 g)
• 130 g di zucchero
• 70 g burro a temperatura ambiente
• 8 g di sale
• 150 g gocce di cioccolato fondente (o cioccolato triatato)
• + 50 g di gocce di cioccolato fondente (vd. sopra)

Per spennellare:

• q.b. latte
• 1 tuorlo

Per preparare i pan goccioli – ovvero i panini dolci briochati con gocce di cioccolato – potrete scegliere se iniziare a impastare la sera, lasciare riposare l’impasto in frigo la notte e riprendere il giorno dopo, oppure impastare la mattina stessa per averli pronti a merenda. In entrambe i casi, inserite i 150 g di gocce di cioccolato – o del cioccolato fondente tritato – nel congelatore: dovrà essere ben freddo quando lo userete.

Nella ciotola della planetaria, o in quella dove poi impasterete, effettuiamo un pre-impasto, ovvero sciogliamo il lievito di birra nel latte tiepido – non dovrà essere caldo né bollente – immergete un dito dentro e dovrete percepirlo tiepido – aggiungiamo anche 20 grammi dallo zucchero previsto in ricetta e mescoliamo insieme a 50 g di farina 00 e 50 g di farina Manitoba. Copriamo il contenitore con la pellicola e lasciamo 1 ora nel forno appena tiepido spento e con luce accesa: arriverà a raddoppio.

A questo punto inseriamo insieme al pre-impasto il resto delle due farine, il resto dello zucchero, l’uovo, il tuorlo, l’acqua, il miele – o il malto, a seconda di quello che avete – e lavoriamo con il gancio a uncino della planetaria o a mano. Quando l’impasto inizierà a incordarsi, inserite poco per volta e più riprese il burro a temperatura ambiente con il sale, sempre lavorando il composto. A questo punto estraete il cioccolato dal freezer e inseritelo nell’impasto, lavorando brevemente per farlo incorporare.

Versatelo su un piano leggermente infarinato, infarinate anche le dita e con la punta delle mani schiacciate appena la massa, poi piegate le estremità laterali verso il centro, ripetete anche per le estremità superiore e inferiore, poi schiacciate appena con la punta delle dita il panetto per riallargarlo leggermente e ripetete un paio di volte: a questo punto, ribaltate l’impasto sotto-sopra e pirlatelo, ovvero dategli una forma rotonda ruotando l’impasto tra i palmi delle mani mentre rimboccate i bordi sotto la base. A questo punto coprite di nuovo la ciotola con la pellicola, poi potrete o lasciare l’impasto tutta la notte in frigorifero (circa 12 ore) oppure inserire nuovamente nel forno tiepido spento con luce accesa e far lievitare fino a raddoppio (circa 1 ora e mezza – 2ore).

Estraete l’impasto raddoppiato dal forno. Nel caso lo aveste lasciato in frigorifero per la notte, la mattina estraetelo subito e lasciate che ritorni a temperatura ambiente prima di lavorarlo come segue.

Preparate due teglie rivestite con un doppio strato di carta da forno, o con un tappetino in silicone se lo avete: in questo modo preserverete i pani dallo scurirsi eccessivamente alla base. Ricavate dall’impasto dei pezzi di circa 40-45 g, allargate ogni pezzetto di impasto sul piano di lavoro appena infarinato e inserite qualche goccia o scaglia di cioccolato degli altri 50 grammi previsti in ricetta, ripiegate bene i lembi dall’esterno verso l’interno poi pirlate la pallina roteando l’impasto tra il vostro palmo e il piano di lavoro tenendolo fermo con le dita.  Adagiatele sulla teglia e spennellatele con un po’ di latte, in modo che non si secchino, poi di nuovo fatele lievitare circa un’ora nel forno con le stesse modalità precedenti.

Quando avranno raddoppiato il loro volume, scaldate il forno a 175° mentre spennellate nuovamente la superficie con un tuorlo d’uovo mescolato con un cucchiaio di latte: infornateli e fateli cuocere circa 15’ regolandovi anche a seconda della potenza del vostro forno.

Sfornate e fate raffreddare ponendo su una griglia poi, quando saranno a temperatura ambiente, inseriteli in un sacchetto di carta e chiudetelo a sua volta in una busta di plastica: i pan goccioli andrebbero consumati al momento o comunque in giornata, in quanto tendono a seccarsi molto velocemente. Conservarli in questo modo prolungherà un po’ la loro fragranza ottimale.

I miei consigli:

• Se volete realizzare mezza dose, ricordate di fare il pre impasto con metà dose: 5 di lievito in 50 g di latte con 10 g di zucchero e 25 g di ognuna delle due farine: il mio consiglio però è di fare la dose intera, e magari congelare qualche panino già fatto crudo, da scongelare la sera per la mattina e metterlo in forno per averli caldi a colazione!
• Utilizzare le gocce di cioccolato vi permette di avere un risultato più “pulito” esteticamente, prima e dopo la cottura: in ogni caso se non le avete, potrete usare del cioccolato fondente esattamente come ho fatto io.
• Per far aiutare la lievitazione soprattutto quando è freddo, accendete il forno a 50° per 1 o 2 minuti al massimo, poi spengetelo completamente lasciando solo la luce accesa e inserite l’impasto a lievitare con la porta del forno chiusa. Non deve essere caldo, ma appunto solo leggermente tiepido.
• Ricordate comunque che in estate i tempi di lievitazione saranno ridotti e il prodotto lieviterà bene anche a temperatura ambiente, mentre in inverno i tempi possono essere più lunghi.