Mud cake al tiramisù
Era una vita che volevo provare a farla. Mi ricordo ancora un viaggio a sorpresa che mi è stato regalato, destinazione Londra, tre giorni freddi ma soleggiati – si incredibile, il sole londinese a novembre – in cui incontravo nelle vetrine dei caffè tutto un assortimento di dolci dell’allora ancora inesplorata pasticceria britannica, tra cui questa mud cake.
E dopo aver raccolto diverse ricette nell’attesa poi di studiarle e capire quale fosse la migliore da provare, i foglietti con gli appunti sono finiti nella mia cartellina gialla “Dolci da fare” – so che è una cosa un po’ retrò, ma mi piace l’idea di avere sempre ricette appuntate in attesa del loro momento di gloria – e sono passati solo cinque anni da quella mud cake assaggiata di sfuggita tra un brownie, un muffin e parecchi cookies nella loro terra natia.
Mi ha sempre fatto un po’ strano che questa torta super libidinosa venisse chiamata, tradotto letteralmente dall’inglese ,”torta di fango”, perché in realtà nonostante alle apparenze risulti abbastanza compatta, all’interno rimane invece umida, cioccolatosa e molto morbida: la consistenza giusta per essere farcita.. e non solo!
MUD CAKE AL TIRAMISU’
Dosi: 6 persone Preparazione: 60 minuti Cottura: 30-35 minuti
Per la mud cake:
- 170 g di cioccolato fondente
- 170 g di latte intero
- 130 g di burro
- 2 uova
- 150 g di farina 00
- 30 g di cacao in polvere
Per la bagna:
- 50 g di caffè
- 50 g di zucchero
- 40 g di acqua
Per la mousse tiramisù:
- 160 g di mascarpone
- 160 g di panna
- 2 tuorli
- 80 g di zucchero
- 4 g di colla di pesce
Per la ganache fondente:
- 150 g di panna
- 150 g di cioccolato fondente
- 1 cucchiaino di miele millefiori
- q.b di granella di pistacchi
Per i tartufini:
- scarti della torta
- due cucchiai di panna fresca
- cacao amaro
Iniziate dalla preparazione della mud cake, riscaldando il forno a 180°C.
In un pentolino a fuoco basso sciogliete latte, burro, cioccolato, fate intiepidire e incorporate le due uova, una per volta. Setacciate la farina e il cacao e incorporate all’impasto. Versate in uno stampo a cerniera foderato con carta forno del diametro di 18-20 cm e infornate a 180°C per circa 30-35 minuti, senza prolungare molto la cottura. Lasciate raffreddare, meglio se a bassa temperatura per ottimizzare i tempi.
In un pentolino preparate la bagna scaldando acqua, caffè e zucchero finché quest’ultimo si sarà completamente sciolto e lasciate freddare.
Intanto mettete a bagno in acqua fredda la gelatina, poi in un piccolo pentolino scaldate due o tre cucchiai di panna fresca prendendola da quella prevista dalla ricetta, e sciogliete la colla. Lasciate intiepidire mentre montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro, inserendo alla fine la gelatina sciolta nella panna.
Ammorbidite il mascarpone con qualche giro di fruste e poi incorporate il composto di uova, zucchero e colla di pesce amalgamando bene, frullando poco tempo a bassa velocità. Montate bene la panna fresca e incorporatela al composto precedente con una spatola, delicatamente, dal basso verso l’alto per non smontarlo.
A questo punto ripulite la torta tagliando la calotta superiore in modo da appiattirne la superficie, tagliate due dischi dell’altezza di circa 1,5 cm e tenete da parte gli scarti. Inserite il primo disco in un anello regolabile, inumiditelo con la bagna al caffè e versate la crema al mascarpone, poi coprite col secondo disco, inumidendolo in superficie con la bagna. Mettete in frigo a raffreddare per almeno due ore, oppure potrete tenerla anche in freezer per almeno un’ora.
Nel frattempo, preparate la ganache scaldando in un pentolino il latte con il miele, mentre prende calore tritate il cioccolato finemente e mettetelo in una ciotola: quando la panna sfiorerà il bollore versatela sul cioccolato e lasciate riposare per un minuto, poi mescolate bene con un leccapentole. Lasciate intiepidire con pellicola a contatto.
Con gli scarti della torta realizzate dei tartufini per decorare la superficie: inserite in un mixer con le lame due o tre pugnelli di scarto della torta con due cucchiai di panna, avviare il mixer a scatti finché il composto si compatta. Lavorare una noce per volta di impasto tra i palmi delle mani imprimendo un movimento rotatorio per creare delle palline, poi passatele nel cacao amaro e tenete da parte.
Togliete la torta ormai fredda, rimuovete l’anello all’esterno e versate la ganache sulla superficie, facendola colare lateralmente. Decorate con scaglie di cioccolato e tartufini sul bordo esterno della superficie e inserite all’interno la granella di pistacchi.
Fate riposare in frigorifero e poi servite fredda.
I miei consigli:
- Preparate la torta in anticipo, anche il giorno prima, in modo che sia ben fredda quando la tagliate.
- Per assemblare la torta aiutatevi con il cerchio dello stampo che avete usato, rivestito con una striscia verticale di carta da forno, inserendo i dischi di torta e la farcia lì dentro: in questo modo la torta raffredderà senza il rischio che la crema coli troppo e vi aiuterà poi ad avere un risultato più preciso!
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