- 150 g di farina 00
- 45 g di zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di scorza di lime
- 1 tuorlo
- 100 g di burro
- 1 cucchiaio di acqua
Per il curd di limone e lime:
- 6 tuorli
- 115 g di zucchero
- 80 g di succo di limone
- 40 g di succo di lime
- 1 cucchiaio di scorza di limone
- 1 pizzico di sale
- 115 g di burro
- 3 g di colla di pesce
Per la meringa:
- 75 g di albumi
- 150 g di zucchero
- 1 cucchiaino di succo di limone
Per realizzare la Torta meringata limone e lime, iniziate dalla preparazione dell’impasto di base – quello tipico delle ‘pie’ americane – che poi dovrà freddare.
Inserite la farina, il sale, lo zucchero e il burro freddo a tocchetti in un mixer con le lame: azionatelo con brevi scatti progressivi, finché non otterrete un composto dalla consistenza simile a quella della sabbia bagnata, con piccole briciole.
Aggiungete il tuorlo d’uovo e il cucchiaio di acqua fredda insieme alla scorza del lime e azionate ancora con la stessa modalità, finché vedrete l’impasto accorparsi attorno alle lame del mixer e compattarsi: estraete il contenuto, realizzare con le mani un panetto e schiacciandolo avvolgetelo nella pellicola alimentare, mettendolo in frigorifero a freddare almeno due o tre ore, meglio se tutta la notte.
Estraetelo trascorsi i tempi di raffreddamento, stendetelo con un matterello e un po’ di farina, fino a raggiungere uno spessore di circa 3 mm: prendete uno stampo da crostata del diametro di 20-22 cm (andrà benissimo con il fondo rimovibile, oppure uno stampo classico antiaderente), adagiateci l’impasto facendolo ben aderire sul fondo e sulle pareti, rimuovete con un coltello gli eccessi di pasta, bucherellate il guscio con i rebbi di una forchetta.
Ponete il tutto così com’è in freezer mentre scaldate il forno a 175°C: quando avrà raggiunto la temperatura, infornatelo immediatamente e cuocete per circa 12-15 minuti, finché sarà ben dorato. Estraete lo stampo dal forno e fate freddare completamente su una griglia, sformando il guscio quando sarà ben freddo.
Nel frattempo dedicatevi al curd di limone e lime, ovvero alla crema a base di succo di agrumi.
Mettete la colla di pesce a bagno in acqua molto fredda. In una casseruola capiente, inserite i tuorli con lo zucchero lavorandoli insieme, poi il succo di limone e di lime, la scorza del limone e il pizzico di sale, ponendo su fuoco a fiamma media. In alternativa, lavorate gli ingredienti in un polsonetto se lo avete e cuocete su un bagnomaria. Mescolando continuamente con leccapentole, cuocete il composto fino a 83° – se non avete un termometro non preoccupatevi, cuocete per circa 10 minuti finché noterete che si addensa leggermente, velando il dorso di un cucchiaio.
Togliete dal fuoco e aggiungete il burro freddo a pezzetti, mescolando per farlo sciogliere. Immergeteci la colla di pesce ben strizzata e amalgamate, poi passate il composto in un colino a maglie strette, per rimuovere eventuali grumi: aggiungete ora la scorza di lime e versate il curd all’interno del guscio ormai freddo, livellando bene la superficie e ponendo in frigorifero a rapprendere per almeno un paio d’ore.
Dedicatevi quindi alla meringa, che realizzeremo nella versione ‘svizzera’, ovvero quella più facile e sicura da realizzare a casa. Ricordate che la meringa tende comunque a smontarsi in frigorifero, per cui sarà opportuno realizzare questa fase il più possibile in prossimità del momento di servire il dolce, magari due o tre ore prima.
In una casseruola pesate gli albumi e lo zucchero, mescolate bene gli ingredienti e ponete a scaldare sul fuoco a fiamma media sempre amalgamando con una frusta a mano. Se avete un termometro da cucina, cuocete fino al raggiungimento dei 65-68°C, altrimenti cuocete il composto per non più di 3 minuti d’orologio, noterete che lo zucchero si scioglierà parzialmente e il composto diventerà biancastro. Questa operazione vi garantirà la completa pastorizzazione degli albumi.
Rimuovete dalla fiamma, versate in una ciotola e lavorate con le fruste elettriche o con il gancio a fusta della planetaria, aggiungendo un cucchiaino di succo di lime o di limone: in questa fase ci vorranno almeno 12 minuti di lavorazione a massima velocità, ma potrete proseguire anche qualche minuto in più, per realizzare una meringa corposa, lucida, stabile e ben ferma.
Versate la meringa sopra il curd ormai addensato e modellatelo delicatamente con il dorso di un cucchiaio creando dei ciuffi irregolari. Se lo avete, con un cannello flambate alcuni punti della meringa per caramellizzare o zucchero creando delle zone più brunite.
Mantenete in frigorifero fino al momento di servire.
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