Tortine di sablé breton con crema diplomatica e frutti di bosco

• 3 tuorli
• 130 g di zucchero
• 150 g di burro
• 200 g di farina 00
• 1/2 cucchiaino di sale
• 12 g di lievito vanigliato

Per la crema diplomatica:

• 250 g di latte intero
• 75 g di tuorli
• 75 g di zucchero
• q.b di vaniglia
• 20 g di amido di mais

Per decorare:

• q.b di frutti di bosco
• q.b di zucchero
• 100 g di panna da montare
• 10 g di zucchero a velo

Per le tortine di Sablé Breton iniziate dall’impasto di base: lavorate bene con le fruste elettriche o in planetaria lo zucchero e i tuorli fino a ottenere un composto chiaro, denso e spumoso. Aggiungete il burro non troppo freddo a tocchetti, lavorate ancora con le fruste o – se avete il gancio a foglia della planetaria – sostituitelo al precedente amalgamando bene gli ingredienti. Nel frattempo setacciate gli ingredienti secchi – farina 00, sale, lievito chimico  – e aggiungeteli alla massa montata con una spatola, amalgamando bene. Sistemate il composto su pellicola alimentare, avvolgetelo in un panetto e mettetelo in frigorifero a riposare per almeno un’ora.

Intanto mettete in una casseruola capiente il latte a scaldare, nel frattempo montate i 75 g di tuorli con altrettanto zucchero e unite la vaniglia, poi l’amido di mais e mescolate bene: quando il latte sfiora il bollore versare tutto il pastello a base di tuorli e zucchero e mescolare velocemente il composto con una frusta finché la crema si addenserà, versatela in un contenitore basso e largo, copritela con pellicola a contatto e fatela raffreddare.

Montate la panna fresca con lo zucchero a velo e tenete da parte in frigorifero.

Quando l’impasto di sablé sarà ben freddo stendetelo leggermente con un matterello a un’altezza di 1-1.5 cm (dovrà essere più alta rispetto alla stesura di una frolla), cospargete la superficie con dello zucchero semolato e poi coppate dei dischi di impasto appoggiandoli su una teglia rivestita di carta da forno e lasciando l’anello coppapasta intorno al disco durante la cottura: vi ci vorranno quindi tanti anelli quanti saranno i dischi di pasta, ma in alternativa potrete inserirli dentro alle cavità di uno stampo da muffin antiaderente. Accendete il forno a 180°C e cuoceteli per circa 15 minuti, finché saranno ben dorati in superficie: estraeteli dal forno e lasciare freddare.

Quando la crema pasticcera sarà ben fredda incorporateci la panna montata mescolando bene dal basso verso l’alto con una frusta o una spatola.

Estraete i dischi di sablé dagli anelli, adagiate sulla superficie qualche frutto di bosco e ricoprite con un ciuffo generoso di crema aiutandovi con una sac à poche con bocchetta liscia tonda, decorate con altri frutti di bosco e conservate in frigorifero fino al momento di servire.