Entravamo da sotto i portici in quella piazza storica e senza tempo. L’odore dei camini accesi acquietava la mia puntuale nausea, compagna dei viaggi in auto, il rumore dei nostri passi ci guidava in una dimensione senza tempo. Una vetrina con pochi oggetti di valore, sistemati su un broccato insieme al gatto che dormiva li, si entrava in un negozio per arrivare in una casa, mi elettrizzava questo controsenso. Salivamo le scale scricchiolanti di legno, poi quelle solide di pietra, in quella grande stanza c’era tutto: un camino sempre acceso, pezzi di antiquariato di valore eccelso
ovunque, una chaiselongue imbottita, un letto singolo con una coperta del seicento, un lampadario enorme e rarissimo, con gocce di cristallo, un tavolo intarsiato, una stuoia ricoperta da tappeti
attutiva i rumori.
E loro due. Due piccoli corpi, una sola anima, una vita intera condivisa. Lei minuta, piccola, freddolosa ed evanescente sotto i numerosi maglioni lunghi, occhiali grandi, viso magro, occhi brillanti di giada. Lui, un universo di conoscenze di storia che gli passava tra le mani, le stesse con le quali piegava il ferro, le stesse che tremavano forte dopo decenni di sforzi, un minuscolo gigante. Ritmi aretini, umbri e marchigiani scandivano le loro parole mentre ci accoglievano, mentre speravo due cose: che avrebbero aperto la torta di formaggio, che il figlio aveva comprato ad Assisi, che comparissero sulla tavola i suoi carciofi.
Pasqua rimarrete sempre voi, Marina, Sandro e Francesco.
Una menzione speciale la devo fare ad Alice di Pane, libri e nuvole (questo il suo account Instagram @panelibrienuvole ), meravigliosa persona dalle mani d’oro, che mi ha riportata indietro nel tempo con questa sua ricetta. Non avrei mai pesato di poter replicare questa mia protagonista indiscussa delle pasque che furono, quindi la ringrazio per questo regalo e per la generosità nell’accordarmi il permesso di pubblicare anche sul mio blog la sua ricetta.
TORTA DI PASQUA UMBRA alias
TORTA AL FORMAGGIO
Preparazione: 20 minuti Cottura: 40 minuti Dosi: 8 persone
- 180 g di farina Manitoba
- 170 g di farina 0
- 125 g di latte intero
- 17 g di lievito di birra
- 130 g di uova
- 50 g di olio extravergine d’oliva
- 100 g di pecorino romano
- 50 g di parmigiano reggiano
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di pepe
- 100 g di Emmenthal
Per preparare la Torta al formaggio umbra iniziate sciogliendo il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente o leggermente tiepido.
Nella ciotola dove lavorerete l’impasto – che sia un recipiente di plastica o la ciotola della planetaria andrà bene comunque – versate tutte e due le farine mescolandole a mano, poi create una cavità al centro e versate il latte con il lievito: con i rebbi di una forchetta impastate velocemente in modo che il latte venga un po’ assorbito, poi coprite questo pastello raccogliendo un po’ della farina dai bordi, nascondendo il pre impasto. Lasciate lievitare per 40 minuti circa.
Nel frattempo lavorate insieme le uova con l’olio extravergine di oliva, il sale, il pepe – abbondante! – il pecorino romano grattugiato e il parmigiano. Tagliate a piccoli cubetti l’Emmenthal e conservatelo a parte.
Trascorsi i tempi di lievitazione, riprendere l’impasto lievitato e aggiungerci il pastello a base di uova e formaggio, lavorarlo molto bene e a lungo – a mano o con il gancio da impasti della planetaria e quando vedrete che si sono amalgamati regolate di farina: l’impasto dovrà risultare morbido e umido ma non appiccicarsi alle dita, inserite quindi poca farina 0 per volta per raggiungere la consistenza ottimale. Inserite adesso l’Emmenthal a cubetti e lavorate per incorporarlo all’impasto.
Imburrare bene uno stampo di alluminio alto almeno 15 cm (io ne uso uno da panettone piccolo o per panettone gastronomico, diametro 15 ed alto oltre 20 cm, anche di carta andrà benissimo) oppure uno stampo largo di forma tronco conica, adagiate sul fondo l’impasto, coprite con un canovaccio e fate lievitare per circa un’ora e mezzo.
Cuocete a 180°C per 40 minuti, lasciate poi riposare e freddare a temperatura ambiente prima di sformare. Servire fredda in accompagnamento con salumi e formaggi.
Il gusto tipico viene dato proprio dalla presenza dei tre formaggi – pecorino romano, parmigiano ed Emmenthal – e da una buona dose di pepe che dona un tocco saporito alla torta.
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