Cheesecake al caramello mou e cioccolato

• 220 g di philadelphia
• 170 g di mascarpone
• 100 g di zucchero a velo
• 50 g di tuorli
• 30 g di panna
• 200 g di panna da montare
• 10 g di colla di pesce
• scorza di 1 limone

Per la pasta frolla al cacao:

• 230 g di farina 00
• 20 g di cacao
• 140 g di burro
• 1 pizzico di sale
• 40 g di tuorli
• 100 g di zucchero a velo

Per il caramello mou:

• 100 g di zucchero
• 100 g di panna
• 90 g di burro
• 3 g di sale

Per la ganache:

• 50 g di cioccolato fondente
• 50 g di panna

Per preparare la Cheesecake al caramello mou e cioccolato iniziate dalla preparazione della frolla al cacao.

Su una spianatoia versate la farina e il cacao setacciati insieme a fontana, mettete lo zucchero a velo e il pizzico di sale, poi allargando il foro al centro inserite il burro morbido a temperatura ambiente e la scorza di arancio grattugiata: iniziate a impastare dal centro con le dita per amalgamare i grassi – tuorli e burro – con l’aroma, poi incorporate la farina e lavorate finché il composto sarà omogeneo per colore e consistenza. avvolgete nella pellicola alimentare e mettete in frigorifero.

Dedicatevi al caramello: in una casseruola capiente e dai bordi alti mettete lo zucchero e fatelo sciogliere a fiamma lenta, quando sta per liquefarsi completamente scaldate la panna al microonde per circa 30 secondi, o comunque portatela a ebollizione: una volta sciolto completamente lo zucchero versare la panna bollente tutta in un colpo, spengete la fiamma e lavorare con la frusta fuori dal fuoco, poi inserire il sale grosso e, a più riprese, il burro tagliato a pezzettini sempre mescolando con la frusta. Versate in un barattolino di vetro e lasciate riposare a temperatura ambiente.

Realizzate la ganache al cioccolato portando ad ebollizione la panna e versandola sul cioccolato tritato. Mescolate bene e lasciate freddare coprendo con pellicola a contatto.

A questo punto, stendete la frolla a uno spessore di 4 mm e rivestite uno stampo da crostata tondo del diametro di 20 cm e alto 3 cm,  oppure quadrato da 18 cm per lato circa. Cuocete a 180°C per circa 15-20 minuti ed estraete facendo ben freddare.

Nel frattempo, mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda, intanto in una ciotola amalgamate – anche con le fruste – il Philadelphia, con il mascarpone, la scorza di limone e lo zucchero a velo. Montate i 200 grammi di panna e tenetela da parte in frigo. Unite i 30 g di panna liquida ai tuorli d’uovo in una casseruola capiente, scaldando a fuoco dolce insieme alla colla ammorbidita e ben strizzata: appena vedrete che la colla risulta sciolta, spengete il fuoco.

Iniziate a inserire nella casseruola un po’ del composto di Philadelphia e mascarpone, miscelando bene ogni volta prima di incorporarne altro. In questo modo eviterete la formazione di grumi solitamente causata da uno sbalzo termico per la colla di pesce. Quando tutto il composto sarà stato incorporato, versate nella panna montata e amalgamate dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare il composto.

A questo punto versate un po’ di questa mousse sulla base della crostata e livellate, poi versateci delle gocce di caramello mou distribuendolo bene su tutta la superficie e versate il resto della mousse livellando bene: mescolate la mousse che vi avanza con un po’ del caramello avanzato e inserite il composto in una sac à poche con bocchetta stellata e mettete in frigorifero, lasciando la cheesecake un’ora in freezer in modo che solidifichi velocemente.

Inserite la ganache fondente in un’altra tasca da pasticcere magari con bocchetta tonda, estraete la cheesecake e alternate i ciuffi di mousse con quelli di ganache fondente. Lasciate in frigorifero per almeno due ore e poi servite fredda.