Torta di crema al mascarpone, cioccolato e gelée di arancia

• 3 uova
• 110 g di zucchero
• 95 g di farina 00
• 10 g di fecola di patate
• 15 g di cacao amaro
• 1 pizzico di sale

Per la bagna:

• 100 g di latte intero
• 100 g di zucchero
• 30 g di cacao

Per la mousse al mascarpone:

• 240 g di panna
• 240 g di mascarpone
• 100 g di zucchero a velo
• 6 g di colla di pesce

Per la crema pasticcera:

• 250 g di latte intero
• 75 g di tuorli
• 75 g di zucchero
• 1 bacca di vaniglia
• 20 g di amido di mais

Per la gelée:

• 2 arance
• 3 g di colla di pesce
• 4 cucchiai di zucchero

Per la namelaka:

• 6 g di miele
• 160 g di latte intero
• 140 g di cioccolato extra fondente
• 200 g di panna
• 3 g di colla di pesce

Per decorare:

• q.b di cioccolato fondente
• q.b di cioccolato bianco
• q.b di cacao amaro

Per la torta al mascarpone, cioccolato e gelée all’arancia iniziate con le preparazioni di base.

Realizzate per prima la namelaka, inserite il cioccolato fondente in una ciotola capiente e scaldate al microonde per far sciogliere completamente. Nel frattempo scaldate bene il latte con il miele a fiamma media e fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda: quando il latte bolle, inseriteci la colla di pesce ben strizzata e mescolate, poi versate il latte sul cioccolato fuso e mescolate bene, anche passando il composto al minipimer se lo avete. Unite la panna liquida fredda di frigo, coprite con pellicola e lasciate riposare almeno una notte.

Pulite a vivo due arance in modo da rimuovere la buccia ma anche lo strato di pellicola bianca interposta tra la polpa e la buccia, tagliate gli spicchi di polpa e metteteli in una casseruola, strizzando quel che resta dell’arancio per usare anche il succo; unite lo zucchero e due o tre pezzetti di buccia di arancia e fate bollire piano per oltre mezz’ora finché il composto si sarà asciugato e amalgamato e sarà una composta. Frullatela al minipimer, poi mettete a bagno la colla in acqua fredda, strizzatela bene quando è morbida e inseritela nella composta di arance bollente. Versate in uno stampo rotondo diametro 12 cm e mettete in freezer.

In planetaria o con fruste elettriche montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, anche per più di 5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Intanto setacciate farina, fecola, cacao e pizzico di sale e poi versate tutto nella montata di uova, mescolando dal basso verso l’alto con un mestolo per non smontare il composto. Accendete il forno a 175°C. Imburrate e infarinate uno stampo di diametro 20 cm e versateci il composto all’interno, infornando per circa 20 minuti ed effettuando la prova stecchino prima di estrarre dal forno. Lasciatelo poi freddare su di una gratella: quando sarà ben freddato, tagliatene la calotta, pulitelo alla base e sui bordi rimuovendo la crosta e create tre dischi uguali alti circa 2 cm.

Dedicatevi alla crema pasticcera, mettete in una casseruola il latte a scaldare, intanto a parte lavorate bene i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, con una frusta a mano o anche quelle elettriche, poi inseriteci la maizena: quando il latte bolle versate la pastella di uova e zucchero e mescolate bene con una frusta a mano finché la crema sarà addensata. Versate in un contenitore freddo e lasciate freddare. In un casseruola scaldare il latte con lo zucchero e il cacao portando a ebollizione, poi fate freddare la bagna.

Realizzare la mousse mascarpone, montate la panna fresca con le fruste elettriche e, in un’altra ciotola capiente lavorate con le stesse fruste il mascarpone, lo zucchero a velo e 150 grammi di crema pasticcera. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda, scaldate un cucchiaio di crema pasticcera al microonde e scioglieteci all’interno la colla ben strizzata, mescolando bene. Incorporate al resto del composto col mascarpone mescolando subito molto velocemente in modo che non si formino grumi. Incorporate anche la panna da montare facendo attenzione a non smontare il composto.

A questo punto siete pronti per assemblare la torta. Predisponete un anello da pasticceria o usate il bordo di uno stampo a cerniera del diametro di 16-18 cm, con i bordi foderati con della pellicola alimentare o delle strisce di carta da forno. Adagiateci all’interno il primo disco di pan diSpagna e bagnatelo con la bagna al cacao, Versateci sopra la metà della mousse mascarpone, livellate bene e coprite col secondo disco, inumiditelo con la bagna e versateci sopra la crema al cioccolato fondente spalmandola bene inserite esattamente al centro la gelée di arance, premendo affinché affondi nella namelaka. Coprire con il terzo disco, bagnarlo con la bagna al cacao e inserire la restante mousse mascarpone livellando. Inserire in frigorifero.

Mentre la torta rapprende prendete la misura dell’altezza fina le della torta e realizzate dellestrisce di carta da forno di due cm più alte, poggiatele su una teglia che possa entre in frigorifero.

Sciogliete il cioccolato bianco e con un pennellino – o con un cotton fioc – disegnate delle striature bianche sulle strisce di carta, che simuleranno la lavorazione di un tronco di legno. Inserite in frigorifero mentre sciogliete, il cioccolato fondente, estrete le strisce dal frigo e copritele con uno strato generoso di cioccolato in modo che venga una lastra un pò altina. Mettete in frigorifero a rapprendere.

Quando la torta sarà pronta sformatela dall’anello, livellate i bordi con una spatola espolverizzate la superficie con del cacao amaro. Poi rompete le strisce di cioccolato piegandole come per arrotolarle e creando delle lamelle verticali di cioccolato che farete aderire ai lati dela torta ricoprendone tutto il perimetro. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.