Tartellette meringate al limone
Tartellette meringate al limone
Ancora non ho capito se sia una torta più francese o più americana, anche se sicuramente la quantità di tarte citron meringuée che si trova nelle vetrine delle pasticcerie di Parigi mi fa propendere decisamente per considerarla simbolo di questa città – e come fanno la meringa a Parigi non ce n’è!
Ma la ricetta questa volta è a stelle e strisce, di una famosa pasticceria di San Francisco che ho avuto la gran fortuna di poter visitare. Munitevi di cannello per brunire la meringa – non vi preoccupate, vi lascio il link nelle stories Instagram di quello di Fackelmann, facilissimo e molto pratico da usare! – e di una caterva di limoni di cui userete succo e scorza per fare il mio lemon curd.
Questa è decisamente la torta che mi somiglia di più: un contrasto dolce-acido racchiuso in un guscio croccante.
TARTELLETTE MERINGATE
AL LIMONE
Preparazione: 60 minuti + raffreddamento Cottura: 10 minuti. Dosi: 6 pezzi
Per la frolla:
• 250 g di farina 00
• 150 g di burro morbido
• 100 g di zucchero a velo
• 40 g di tuorli (2 grandi)
• Scorza di arancia
• Un pizzico di sale
Per il curd di limone:
• 85 ml di succo di limone fresco (circa 4 limoni)
• Scorza di due limoni
• 135 g di zucchero semolato
• 5 tuorli d’uovo grandi
• 70 g di burro
Per la meringa:
• 90 g di albume fresco
• 90 g di zucchero a velo
• 65 g di zucchero semolato
Utensili usati:
Per preparare le tartellette meringate al limone iniziate dal lemon curd.
Grattugiate la scorza di due limoni e tenete da parte. Dividete a metà i limoni ed estraetene il succo con l’aiuto dello spremilimoni: filtratelo e pesatelo fino a raggiungere la quantità necessaria.
Dividete ora i tuorli dagli albumi – che terrete da parte per la meringa.
Predisponete un bagnomaria e inserite nella ciotola superiore i tuorli, lo zucchero, il succo e la scorza di limone. Accendete il fuoco a fiamma media e cuocete circa 10 minuti, mescolando sempre bene con un leccapentole, finché il liquido avrà preso corpo ispessendosi leggermente. Per capite quando togliere il composto dal fuoco, infilate un cucchiaio nella crema: se facendo scivolare un dito sul dorso del cucchiaio lasciate una scia appiccicosa allora è pronta!
Filtrate la crema con un colino a maglie strette, poi aggiungete il burro freddo a dadini e lavorate con un minipimer. Coprite con pellicola alimentare e fate raffreddare almeno5-6 ore in frigorifero.
Dedicatevi alla frolla per le tartellette, che poi dovrà freddare.
Sul piano di lavoro versate la farina, al centro inserite lo zucchero a velo e, ricavando una cavità adagiate nel mezzo il burro morbido, i tuorli, il sale, la scorza di arancia. Impastate con una mano dal centro amalgamando gli ingredienti morbidi, poi incorporate la farina e realizzate un panetto, che farete freddare avvolt0 nella pellicola in frigorifero almeno due o tre ore.
Stendete la frolla a uno spessore di circa 3 mm e foderate gli stampini monoporzione da tartelletta. Bucherellate con i rebbi di una forchetta e infornate una decina di minuti a 185°C in modalità statica. Sfornate le tartellette, fatele raffreddare e sformatele dagli stampi. Farcitele con i lemon curd e mantenete in frigorifero.
Inserite in una ciotola adatta al microonde tutti gli ingredienti per la meringa, mescolateli bene con una fusta a mano e scaldate poco per volta, a basso wattaggio, per intiepidire il composto: montate con fruste elettriche o in planetaria con gancio a frusta fino a ottenere una meringa spumosa, stabile e bianca e soprattutto completamente fredda.
Distribuite la meringa sulle tartellette e regolate l’intensità della fiamma del cannello tarandovi su una modalità medio bassa: flambate la meringa fino a brunirla leggermente e servite le tartellette con una spolverizzata di zucchero a velo.
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