Meringa: quale scegliere?

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Meringa: quale scegliere?

Ho detto: lo faccio o non lo faccio? 

Non lo leggerà praticamente nessuno e di questo sono consapevole, però mi sono risposta che avevo voglia di farlo per me, finalmente qualcosa di inutile e non prestativo che dava gioia senza un ulteriore fine. Vi voglio raccontare tutto quello che so sulle meringhe, e sono sicura che chi leggerà apprezzerà fino in fondo lo sforzo del mio contributo.

Niente spiegoni fini a se stessi, qualche info pratica per “raccapezzarsi” e scegliere quella più indicata per lo scopo che si vuole ottenere. Ringrazio fin da ora tutti gli autori dei libri di pasticceria che mi sono letta – eh si, si studia ancora sui libri a volte! – ma soprattutto il mitico Dario Bressanini, illuminante…se ancora non lo avete acquistate subito da qui “La scienza della pasticceria”…un capolavoro semplice, facile da capire e…utilissimo!

MERINGA e MERINGHE: 

MA QUANTE SIETE?

Facciamo così, iniziamo col dire che la meringa è formata – in linea generale – da una quantità di albume più una quantità di zucchero che può variare ma è circa il doppio del peso dell’albume. Fin qui, tutto ok.

I vari tipi di meringa, che poi danno risultati diversi, si differenziano per due elementi: 

• momento in cui inserisco lo zucchero
• temperatura nella lavorazione (cioè prima di cuocerla!)

Prima di passare a vedere quali tipi ci sono, vi dico di tenere a mente questo: nessun attrezzo – frusta, fruste elettriche – con cui farete una meringa deve avere tracce di grasso…e nell’albume non ci devono essere assolutamente tracce di di tuorlo!!! Non sto a fare un pippone sul motivo, che ha a che fare con la capacità del grasso di interferire con l’incorporazione dell’aria nella meringa, ma ricordatevi di lavare molto bene gli utensili con il sapone  😉

MERINGA FRANCESE: OUI OUI! Detta ordinaria, spumiglia o ‘a freddo’.

MERINGA SVIZZERA: LA PARACULA Detta ‘a caldo’ (ma nemmneo più di tanto!)

MERINGA ITALIANA – LA PIù INCASINATA, OVVIAMENTE! (con zucchero cotto)

In tutte e tre le preparazioni i principio è sempre lo stesso: per l’albume, la parte acquosa serve a sciogliere lo zucchero (fa qui di da solvente) mentre la parte delle proteine dell’albume hanno tre funzioni principali: 

• incorporare l’aria
• dare stabilità
• coagulazione e struttura (in cottura)

Lo zucchero invece – che è igroscopico e idrosolubile e quindi si scioglie in acqua ha l’importante ruolo – oltre che di dare dolcezza – di dare struttura dopo la cottura. Si usa sia lo zucchero a velo – che si scioglie prima, meglio ed è addizionato con amidi che aumentano la stabilità della meringa – sia quello classico, il semolato. 

Si possono in tutti e tre i tipi aggiungere acidi (es. succo di limone, cremor tartaro, acido acetico) perché aumentano la stabilità e danno anche un colore più bianco….NO NO E NO al pizzico di sale – ma questa è un’altra storia, per ora fidatevi!

SI MA COME SI FANNO? E CHE DIFFERENZA C’È?

Cerco di andare veloce e in modo schematico, vi dirò per ogni tipo come si realizza, per quali preparazioni è più utile e le cose da evitare assolutamente. Pronti? Partiamo con la francese, poi andiamo dalla paracula svizzera e infine quella di casa nostra

MERINGA FRANCESE 

Come si fa? A crudo, non si scalda nulla prima di cuocerla

A cosa serve: utile per dolci con masse montate, per le basi ‘biscotto’ (savoiardo, marquisa, dacquoise) oppure per decorazioni e spumoni da cuocere

Ricettina??? Ve lo devo dire, quanto odio quando sotto ai post mi chiedete la ‘ricettina’, come se fossero tutte cazzatine da fare per le quali non ho impiegato una giornata di lavoro intera nello studiarle, registrarle, montarle, scriverle…va beh mi sta partendo la polemica, lasciamo fare !😂 Torniamo a noi:

• 100 g di albumi a temepratura ambiente
• 200 g di zucchero * 
• acido (1 g di cremor tartaro o poche gocce di succo di limone)

Iniziate a montare gli albumi da soli, quando fanno schiuma aggiungete la parte acida che ne stabilizza la struttura, poi si inserisce progressivamente a più riprese a pioggia lo zucchero, aumentando via via la velocità di lavorazione delle fruste. 

Cose da evitare: 

• mai albumi freddi – incorporano fino al 40% in meno di aria
• mai mettere subito lo zucchero
• mai sbattere troppo la meringa – lavorate lentamente ma in modo costante
• mai metter eil pizzico di sale – ma ve l’ho già detto
• mai usare questa meringa a crudo – va sempre cotta, sennò si smonta o nella peggiore ipotesi vi prendete la salmonellosi 😂

Cottura: la cottura deve avvenire subito dopo la dressatura – eh?? che???  Vuol dire subito dopo aver dato la forma a ciò che si vuol cuocere, spumoni spuntoni, decorazioni, dischi di base etc… – altrimenti lo zucchero inizierà a ritirare fuori l’acqua che fuoriuscirà sotto forma di sciroppo in cottura.

Forno ventilato molto basso, dai 90 ai 110°C massimo, con tiraggio – vuol dire che dovete mettere un mestolo a contrasto tra la porta e la bocca del forno per far uscire l’umidità! – cottura a seconda della pezzatura dalle 2 alle 4 ore. Non vi basta? Troppo geneirco? va bene..

• per pezzature piccole metti subito a 90° con tiraggio per almeno 1 ora, ma anche due ore se medi – tipo spumini
• per pezzature medio grandi metti a 100-120° gradi con sportello chiuso, anche un’oretta o due, poi metti il tiraggio e abbassa a 90° per far uscire l’umidità, evitare che si ingialliscano e proseguire la cottura.

Cose consigliate:

*Lo zucchero, se vogliamo avere una struttura ben solida ma anche areata, è bene metterne metà semolato e metà zucchero a velo, per evitare i grumi del semolato che in grandi quantità fatica a sciogliersi. 

Esempio?

La ricetta che trovate qui della Torta meringata a modo mio è l’esempio perfetto di come si usa la meringa francese: qui la trovate sia come base per la marquise al cacao sia per i dischi e le decorazioni di spumini da cuocere.

MERINGA SVIZZERA

Detta anche meringa paracu…eh no, meringa a caldo 😂 il nome “paracula” gleil’ho dato io, perchè è un modo geniale e veloce di ottenere un risultato molto apprezzabile senza ammattire troppo!

Come si fa? Si scalda leggermente il composto di albumi e zucchero prima di montarla. 

A cosa serve? Essendo tendenzialmente più solide e densa delle altre è adatta per decorazioni cotte, pavlove superfici dolci da fiammeggiare – tipo lemon merengue pie, quindi senza cuocere la meringa – meringate e alcuni semifreddi.

Ricettina??? (Daje)

• 100 g di albumi
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di zucchero a velo (oppure anche 130 semolato e 70 velo)
• parte acida come prima

Questa meringa viene preparata tradizionalmente con un bagnomaria, dove si mettono albumi e zucchero*, si scalda per portare il composto a 60°C circa – in questo modo ingloberà più aria e si avvicinerà anche alla temperatura di pastorizzazione. In alternativa – ed è questa la vera comodità – mettete tutto in una ciotola di vetro, mescolate e scaldate al microonde in più volte, con scatti da 20 o 30 secondi, mescolando sempre e raggiungendo i 65-70° (sì, cvi ci vuole un termometro da cucina, sì potete comprare questo che vi consiglio!)

Raggiunti i 60-70 gradi circa, si mette in planetaria e si monta alla massima velocità sbattendo fino al raffreddamento (come lo capite? Mettendo le mani intorno alla ciotola lo dovete sentire della stessa temperatura dell’ambiente)

*A onor del vero nel bagnomaria ci andrebbe solo lo zucchero semolato, quello a velo andrebbe aggiunto dopo aver montato la meringa, una volta fredda, incorporandola con un leccapentole. La verità? Io butto tutto insieme nel microonde e viene benissimo (chiaramente c’è anche un motivo chimico ma lasciamo perdere per il momento)! Diciamo che se mettete tutto lo zucchero subito prima di scaldare diminuisce la probabilità che si coaguli l’albume e potete arrivare anche a 70°C avendo una meringa pastorizzata qualora la usaste senza cuocere.

Cose da evitare:

• Mai lasciarla ancora calda, montatela fino a raffreddamento
• Mai scaldarla senza mescolare, il muovere continuo il composto è fondamentale per non creare rumi di albume che si coagula

Cottura e le differenze:

• Se viene cotta, le modalità sono naloghe a quella francrese
• Se viene usata per essere fiammeggiata, il vantaggio è che è sicuramente più stabile della meringa francese, anche se non va decorata troppo tempo prima di servire – max 6 ore

Esempio?

Queste mini-pavlove al cioccolato sono state realizzate con la meringa svizzera, scaldando a microonde: facile, veloce e si inforna subito!

MERINGA ITALIANA, OVVERO COME COMPLICARSI LA VITA

(MA CON UN MOTIVO!)

Detta anche “cotta” o con “zucchero cotto” perchè realizzata con uno sciroppo di zucchero bollente che fa parzialmente coagulare e proteine dell’albume , cuocendo parzialmente e stablizzando la meringa, oltre che pastorizzando l’albume stesso.

A cosa serve? Si usa per lemon merengue pie tradizionali, base per semifreddi o per torte gelato, ma anche per le spumiglie o come base di impasto macaron.

Ricettina??? Qui si ride…

• 100 g di albumi
• 200 g di zucchero semolato
• 50 ml di acqua

Questa meringa viene realizzata cuocendo 160 g dello zucchero previsto con l’acqua in un pentolino, fino al raggiungimento di 121°C – ci sarebbe tutta la spiegazione del perché e del per come vengono fuori questi 121 gradi ma questo è un pippone eliminabile e ve lo spiega benissimo Bressanini, comprate il librino che vi dicevo!

Quando arrivate a circa 115°C iniziate a montare gli albumi – si ci vuole per forza la planetaria! – aggiungendo i restanti 40 g di zucchero a pioggia nell’albume, poi unite a filo lo sciroppo arrivato a 121°C – e qui si ride perché va versato a filo ma senza le fruste al massimo altrimenti schizza tutto verso le pareti e si formano cristalli di zucchero grossi come chicchi di riso !😂 Si monta poi tutto fino a completo raffreddamento – ci vorrà quindi di èiù rispetto alla svizzera. 

Trucchetti:

• per evitare che lo sciroppo schizzi lo possiamo versare nella meringa mescolando con frusta a mano per poi rimetterlo subito in planetaria a montare a massima velocità.
• inoltre, se non possediamo un termometro da cucina, posiamo osservare lo sciroppo in cottura e capire quando è pronto. Inizialmente le bolle saranno grandi e poi si rimpiccioliranno via via all’aumentare della temperatura: quando il compisto sarà allo stadio della ‘piccola bolla’ sarà più o meno arrivato alla temperatura necessaria

Cose da evitare:

• mai lasciare lo sciroppo troppo nel pentolino – si raffredda subito, va versato tempestivamente nella meringa
• mai versare lo sciroppo sulle fruste in movimento
• mai…stare senza termometro ma soprattutto senza planetaria! Prendetevi questa, che costa tanto ma dura una vita e una volta che l’avete non ne farete più a meno!

Quindi…perchè farla?

E’ la meringa più stabile di tutte, con il miglior rapporto tra struttura e aereazione, molto stabile e versatile…ma si deve avere un pochino di dimestichezza…

Cottura: 

Se usata per la cottura può seguire le stesse modalità delle altre, mentre se usata per base semifreddi usare subito appena fatta per incorporarla alla massa.

Esempio?

I macarons si fanno solo ed esclusivamente con questa meringa, qui la ricetta dei miei Macarons al pistacchio