Bavarese fragole e arancia

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Bavarese fragole e arancia.

Questa volta sì, è stato fatto apposta! 

Capito di cosa parlo? Guardate bene la foto! Per una volta che è stato fatto appositamente, ce ne sono decine in cui mi sono accorta solo dopo dello scomodo intruso, concentrata come sono a guardare i dettagli di composizione è incredibile come non mi accorga dello scomodo ospite che campeggia in mezzo alla scena!

Ogni volta mi sento scema, e quando va bene sono ancora lì pronta a porre rimedio ma quando va male la torta è stata già mangiata – o regalata – il set smontato da mo’ e…nulla, tutto da rifare da capo!

Spero abbiate capito che l’ospite inquietante è il mio telefono, che di solito uso per scattare le foto da remoto e ogni tanto me lo “dimentico” – come faccio non si sa – sul set!

Detto questo, la vera protagonista sarebbe la bavarese, studiata a partire da una cosa che fa sempre la mia mamma a fine pasto in primavera: condisce le fragole con pochissimo zucchero ma con il succo di arancia e un pi’ di scorza in infusione: io le trovo buonissime, sono ormai un must di casa mia, una routine stagionale che negli anni segna lo scandire del tempo attraverso consuetudini che rimarranno nella memoria. 

Non temete, non è così difficile, l’importante sarà avere uno stampo in silicone (anche non sagomato andrà benissimo) per poter congelare e sformare bene il dolce! 

BAVARESE FRAGOLE E ARANCIA

Preparazione: 60 minuti + riposo     Dosi: stampo in silicone a ciambella 20-22 cm

Per la crema inglese:

• 100 ml di latte fresco intero
• 100 ml di panna fresca
• 50 g di tuorli (circa 2 grandi)
• 20 g di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• q.b. semi di vaniglia Bourbon
• scorza di mezza arancia non trattata

Per la bavarese:

• 280 g di fragole al netto degli scarti + q.b. per guarnire
• 50 g di zucchero semolato
• succo di mezza arancia
• scorza grattugiata di mezza arancia
• 12 g di gelatina alimentare in fogli
• 380 g di panna fresca

Per la base (facoltativa):

• *vedi i consigli in fondo

Scaldate in una casseruola latte, panna e scorza di mezza arancia tagliata grossa. A parte unite i tuorli con zucchero, vaniglia e sale e lavorate con una frusta a mano. Quando il latte sarà caldo, filtratelo nel composto di uova rimuovendo le scorze, rimettete tutto sul fuoco e scaldatelo fino a 85° mescolando con un leccapentole – non con la frusta! Se non avete il termometro, cuocete circa 8-10 minuti massimo a fiamma medio bassa, fermandovi quando la crema inglese “vela il leccapentole”, ovvero passando un dito sul leccapentole sporco rimane una traccia en visibile del composto.

Versate in una ciotola – se è stata in freezer ancora meglio, coprite con pellicola alimentare e lasciate intiepidire a temperatura ambiente.

Intanto tagliate le fragole, conditele con succo di arancia, la scorza grattugiata e lo zucchero. Mescolate e lasciate riposare finché si creerà il succo.

Semimontate la panna, che dovrà rimanere morbida, non troppo densa, e lasciatela in frigorifero.

frullate con il minipimer le fragole fino a ottenere una purea omogenea, filtratela se non volete che rimangano i semini all’interno del dessert. 

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda, finché si ammorbidirà. Strizzatela bene e scioglietela in un cucchiaio di purea di fragole precedentemente scaldato, unite il tutto alla restante pure, poi miscelate insieme alla crema inglese.

Inserite questo composto in una boule capiente e incorporate la panna semimontata, mescolando dal basso verso l’alto delicatamente, ruotando anche la ciotola mentre girate, in modo da non smontare il composto.

Versatelo nello stampo di silicone (per la bavarese ho usato questo, che potrete comprare direttamente dal link nel mio shop affiliato Amazon) e inserite in freezer almeno 3-4 ore, meglio es tutta la notte (ovviamente potrete anche lasciarla pià giorni, avvantaggiandovi per esempio se avete una cena). 

Sformate poi il dolce su un piatto di portata e inseritelo in frigorifero per far riprendere temperatura positiva.

Servite la bavarese fragole e arancia con fragole fresche appena tagliate, ciuffi di panna montata e meringhette.

I miei consigli:

• Potrete realizzare la bavarese e sformarla sul piatto di portata così com’è, per farla riposare in frigorifero. La sporzionatura risulterà meno elegante, perché non ‘è una base che isolerà la crema dal piatto. Non è assolutamente un problema, ma se volete vi do due spunti interessanti per porre rimedio:

1 – realizzate un pan di spagna (potete anche seguire le dosi usate per  questo dolce) e ponete una fetta sottile in superficie dopo aver versato la bavarese nello stampo: potrete lasciare da parte un p’ di succo delle fragole prima di frullarle, così bagnerete con quello il pan di spagna per inumidirlo a dovere.

2 – se avete un p’ di frolla, realizzate un disco di frolla – classica, al cacao, come volete! – dello stesso diametro della base del dolce: una volta cotto, lo poggerete sul piatto di portata prima di sformare sopra la bavarese congelata, e lascerete così in frigorifero a riprendere temperatura positiva. Aggiungerà anche un elemento croccante al dessert.

• Una finezza in più che potrete fare è questa: portate a ebollizione la panna che userete per la bavarese insieme alle scorze di mezza arancia, togliete dal fuoco, fate riposare a temperatura ambiente poi inserite in frigorifero a freddare di nuovo. Solo prima di montarla toglierete le scorze, in questo modo assumerà un profumo di arancia ancora più spiccato!