Focaccia mille bolle di Ackyart

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Focaccia mille bolle.

Un silenzio bianco, coperto da un suono acuto, ripetuto, dal sapore ospedaliero. Mattonelle nere sotto al mio viso pallido, costretto nel foro del lettino.

Smanio, ma devo rimanere immobile sotto questa sottile e calda linea rossa che mi scandaglia le viscere. Per non muovermi, devo poter non essere più qui. Vedo la scritta sotto il sipario dei miei occhi che si chiudono: i momenti felici della tua vita.

Una mano che esce da una leggera camicia blu a righe rosse e bianche tiene la mia.

Lei, in un insospettabile impermeabile beige accompagnato da un ombrello inutile, un’apparizione nel vento all’uscita della scuola, nel posto giusto, nel momento giusto.

Una bambina paffuta sospesa e sicura sotto le braccia del suo forte e fragile babbo.

Il tacchetto basso delle scarpe nere, le labbra ciclamino incorniciate dai capelli bianchi.

Un campo di ulivi, io, lui, il tramonto agostino di un’estate infinita.

Un gommone umido sul Tamigi sotto il cielo di una Londra soleggiata.

Il sole primaverile con l’odore del camino di una casa di campagna a Pasqua.

Lei, dietro il passaggio al livello, mortificata, con il panino al salame in mano.

Ho capito questo, nell’immobilità forzata: i ricordi non sono storie, sono attimi sospesi immortalati in una fotografia.

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La ricetta che oggi vi propongo in realtà non è mia, si tratta della focaccia mille bolle di Angela De Santis che trovate qui: la volevo provare da tempo e ve la racconto a modo mio, anche se trovate tutti i segreti e le molteplici varianti sul suo blog. Lei vi spiegherà come farla con li.co.li e con lievito di birra, e come dosare gli ingredienti per averla alta o…altissima! Io qui vi racconto solo quale versione ho seguito e come mi sono organizzata con gli orari e i tempi di lavoro, provo anche a spiegare per i meno esperti come fare alcuni passaggi che chi ha più dimestichezza farà comunque senza problemi.

Questa Focaccia è diventata virale, a lei il merito di sapienza tecnica e fotografica: visitate comunque il suo blog per altre mille versioni sia di questa focaccia che di altre strepitose ricette!

 FOCACCIA MILLE BOLLE

di Ackyart

Preparazione: mezza giornata.    Cottura: 20 minuti     Dosi: teglia 33x22x5 

(Prima di partire , controllate se avete la teglia: la potete acquistare qui sul mio Shop Amazon affiliato, arriva in 24h!)

Per il poolish – ovvero un primo lievitino:

• 60 g di farina per pizza (io metà 00 e metà Manitoba, non avevo quella da pizza)
• 60 g di acqua
• 1 g di lievito di birra secco o 3 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto:

• 600 di farina per pizza o focaccia (io metà 00 e metà Manitoba)
• tutto il poolish usato al raddoppio
• 430 g di acqua
• 15 g di sale
• 20 g di olio extravergine d’oliva
• Olio extravergine di oliva
• sale grosso

Condimento extra, a piacere. Nel mio caso:

• qualche fettina sottile di zucca Butternut
• salvia
• 4 fette di guanciale

Nota prima di partire: non è una focaccia velocissima, ma ne vale davvero la pena. Io mi sono organizzata così, ho fatto il lievitino la sera prima verso le 21, poi ho iniziato a impastare verso le 11.30: essendo inverno i miei tempi di lavoro sono calibrati anche sul fatto che la temperatura in casa non è molto alta! Sicuramente è necessaria la presenza in casa fino almeno alle 16 circa, per poi lasciare la focaccia a fare l’ultima lievitazione e averla pronta per cuocerla la sera, all’incirca all’orario di cena.

Sul blog di Angela trovate anche altre indicazioni, sia sui tempi sia sull’uso di lievito naturale e lievito di birra.

• ore 21 circa – sera precedente: realizzate il poolish (un piccolo e veloce impastino che aiuta a spingere la lievitazione) inserendo in una ciotolina la farina e l’acqua dove avrete precedentemente sciolto il lievito. Mescolate bene con un mestolo cercando di non lasciare grumi, raccogliete l’impasto nella ciotola rimuovendo con un leccapentole le striate sui bordi interni. Coprite con pellicola la ciotola, lasciate 30 minuti a temperatura ambiente poi fate riposare in frigorifero per tutta la notte.

• mattino successivo: alle ore 9.30/10 circa estraete il poolish dal frigorifero e lasciate a temperatura ambiente. Nella ciotola della planetaria – se userete quella, oppure in una ciotola capiente se impasterete a mano – inserite tutta la farina prevista per l’impasto e tutta l’acqua. Lavorate brevemente con un mestolo prima e con le mani poi, per assicurarvi che non rimangano tracce di farina non inumidite: non verrà un impasto omogeneo, ma a briciole umide. Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare circa 1 ora/un’ora e mezzo. Questo procedimento si chiama autolisi.

• trascorso il tempo di autolisi, inserite insieme alla massa il poolish che dovrà avere tante piccole bolle in superifcie. Iniziate a impastare con il gancio a uncino della planetaria o a mano, circa 5 minuti. Lasciate riposare l’impasto per dieci minuti. Ripetete questa operazione una seconda volta, impastando 5 minuti e facendo riposare 10 minuti. Se necessario, fatelo anche una terza volta (io l’ho fatto).

• Dopo le due o tre impastate, inserite il sale e procedete di nuovo come prima: lavorate l’impasto circa 5 minuti e lasciate riposare 10 minuti. Ripetete l’operazione una seconda volta.

• A questo punto è il turno dell’olio evo: come prima, inserite tutto l’olio lentamente mentre impastate per 5 minuti, poi fate riposare 10 minuti. Ripetete l’operazione una seconda volta lavorando 5 minuti e facendo riposare 10 minuti.

• la fase delle pieghe in ciotola: procedete a fare le pieghe in ciotola. Che vuol dire? Con le mani inumidite raccogliete l’impasto dai lati, tiratelo lentamente vero l’alto sollevando solo un lembo che rimboccherete sul fondo. Girate la ciotola di 90° e ripetete l’operazione dal lato opposto. Ora girate la ciotola di mezzo giro, 45° , e fate la stessa operazione per “rimboccare” gli altri due lati. Coprite la ciotola con pellicola. Dopo 30 minuti, ripetete l’operazione e coprite nuovamente. Dopo altri 30 minuti fate per l’ultima volta questa operazione, coprite con pellicola e lasciate fermo l’impasto circa un’ora.

• Impasto nella teglia: è giunto il momento di mettere l’impasto nella teglia. Ungetela molto bene e generosamente, prelevate l’impasto dalla ciotola e adagiatelo nella teglia. Non forzate la forma premendo con le mani, lo farete poi quando sarà pienamente lievitata. Coprite con pellicola leggermente unta – se l’impasto crescendo toccasse la plastica così non si attacca! – e inseritelo in forno spento con luce accesa circa 4 o 5 ore. In realtà questo tempo dipende tanto dalla temperatura reale e dall’attività del lievito, quindi monitoratela. 

• L’affondo delle mani: quando sarà bella gonfia, ungetele vostre dita e la superficie della focaccia, poi affondate delicatamente ma in profondità i polpastrelli andando a realizzare le classiche cavità da focaccia.

• Condimento: che sia solo del sale grosso, una versione appena insaporita con dei pomodorini freschi o un condimento più strutturato (nel mio caso sottilissime fettine di zucca, salvia e guanciale), condite la vostra focaccia mentre scaldate il forno a 230°. Infornate circa 20 minuti finché la superficie sarà bella dorata, poi sfornate e lasciate intiepidire prima di rimuovere dallo stampo. Servire tiepida o fredda.

I miei consigli:

• Se avete il li.co.li sul blog di Angela trovate tutto il procedimento per usare questo lievito.
• La mia seconda lievitazione è avvenuta in forno spento ma appena intiepidito a 30°. Questa è una cosa che faccio perché in inverno nella mia cucina le temperature sono bassine. Se è estate non avrete problemi, anzi i tempi si accorceranno!
• Se invece volete buttarvi su una cosa più semplice e più simile alla schiacciata all’olio toscana, date un occhio qui!