Spaghettoni con pesto di agrumi
Spaghettoni all’albume con pesto di agrumi.
Sarà che da quando cucino per lavoro l’occhio mi cade sempre di più sulla qualità della materia prima, sarà che in parte la nostra libertà è stata in parte limitata per cui il cibo ha assunta un ruolo ancora più saliente nelle vite di noi buone forchette italiane o semplicemente sarà che è così che ci si accorge di andare per i quaranta ma…una volta che hai insegnato al tuo palato la differenza tra l’eccellenza e la grande distribuzione è difficile tornare indietro.
Mi viene sempre in mente una frase storica di un’amica ancora più storica: “al meglio ci s’abitua in fretta”.
Pensavo a questo mentre sistemavo la mia cassa di agrumi biologici provenienti direttamente dalla Sicilia acquistata dallo “spacciatore giusto”, un concentrato di colori e profumi incredibili, che rimangono intatti nella fruttiera anche per settimane, senza ammuffire mai, con quella buccia spessa e ruvida, quella polpa dolce nonostante la loro naturale acidità. Non si butta via praticamente niente, ne usi la buccia, la polpa, il succo.
Il pesto di agrumi, un’ idea che era annotata insieme alle cose da provare da tempo immemore, è stata una delle prime idee per abbinare un condimento semplice ed elegante a un altro ingrediente eccezionale, gli spaghettoni all’albume di Pasta Massi, unica al mondo per il suo metodo di produzione a freddo.
Si prepara in pochissimi minuti, il tempo di cottura della pasta è quello per portare in tavola un primo piatto concentrato di qualità: è proprio vero, al meglio ci si abitua in fretta.
SPAGHETTONI ALL’ALBUME
CON PESTO DI AGRUMI
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghettoni all’albume Pietro Massi
- 50 g di foglie di prezzemolo – nei consigli altre alternative!
- 50 g di mandorle sgusciate
- 2 arance biologiche
- 1 limone biologico
- 30 g di Parmigiano Reggiano
- 20 g di pecorino semi stagionato
- 50 g di Olio evo
- Sale
- Pepe
Per preparare gli spaghettoni all’albume con pesto di agrumi iniziate proprio da questi ultimi.
Rimuovete la scorza del limone e di una delle due arance, nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua salata: sbollentate due minuti le scorze di agrumi, scolatele e asciugatele bene, poi versate la pasta nell’acqua bollente e cuocetela seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Tostate in padella le mandorle, poi lasciatele freddare.
Pelate a vivo tutti gli agrumi previsti da ricetta e inseriteli in un mixer da cucina capiente. Aggiungete anche le foglie del prezzemolo, i due tipi di formaggio tagliati a tocchetti e l’olio extravergine di oliva.
Lavorate a scatti progressivi il composto fino a ottenere un composto omogeneo, poi aggiustate di sale e di pepe.
Con un coltello a lama sottile tagliate a listarelle sottilissime la scorza degli agrumi precedentemente sbollentata, unitene due terzi al pesto e tenete da parte le restanti per decorare il piatto. Versate la salsa in una padella antiaderente e tenete da parte
Trascorso il tempo di cottura, scolate la pasta tenendo da parte poca acqua qualora occorresse: versate gli spaghettoni nella padella e amalgamate con fiamma media.
Suddividete in parti uguali nelle scodelle e guarnite con la scorza di agrumi, una spolverata di pepe nero macinato fresco e un filo di olio evo a crudo.
I miei consigli:
- Se non avete il prezzemolo potrete sostituirlo con della rucola o – se la stagione è quella giusta – con il più tradizionale basilico.
- In un’altra versione invernale, al posto delle foglie fresche ho utilizzato anche lo stesso quantitativo di cime di rapa sbollentate, ben scolate e poi frullate: eccezionale!
- Sbollentare le scorze degli agrumi serve non solo ad ammorbidirle come consistenza, ma anche a renderle maggiormente digeribili oltre che a rilasciare gli olii essenziali all’interno dell’acqua di cottura della pasta, che ne assorbirà il profumo.
- Per altre idee di primi piatti date un occhio qua!
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