Maritozzi classici con panna

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Maritozzi classici con panna,.

Vi piacciono i maritozzi? Nel bancone della pasticceria sono un dolce che trovate dalle vostre parti e che scegliete?

Una soffice nuvola di panino dolce briochato che racchiude un cuore di ancora più soffice panna. E’ proprio vero, la bontà dei gusti e sapori semplici è unica.

Io fino a poco tempo fa non ne avevo mai assaggiato uno, e con la scoperta sbalorditiva della bontà di un dolce così semplice ho anche imparato due cose fondamentali:

• la prima, che il maritozzo vuole l’olio d’oliva, non il burro! Non è una scelta dietetica – vista la panna che ci abita dentro – ma il retaggio della storia di questo dolce perfetto, nato in regioni dove si trovano più ulivi che pascoli per mucche…
• la seconda: se vi dicessi che il maritozzo romano originale contiene nell’impasto uvetta e pinoli? Lo sapevate?

Vi lascio qui la ricetta di Leonardo di Carlo, il redattore del libro che io chiamo la Bibbia, un manuale tecnico semi-professionale che per me è la vita! Nessuno studio di una mia ricetta salta il passaggio del test “ricetta da bibbia”: L’ho appena modificata, riadattandola e riproponendola in modo che sia più alla portata di tutti.

Unica necessità, una planetaria…ma se siete bravini a impastare a mano provateci lo stesso!

MARITOZZI CLASSICI

CON  PANNA

Preparazione: 30 min.+ riposo     Cottura: 16-18 minuti     Dosi: 10 pezzi

Per il pre impasto:

• 60 g di farina W300-350 o Manitoba
• 3 g di lievito di birra
• 60 g di latte intero

Per l’impasto:

• 33 g di zucchero semolato
• 6 g di miele millefiori
• 75 g di uova intere
• 105 g di latte fresco intero
• 4 g di lievito di birra
• 240 g di farina W 300-350 o Manitoba
• 45 g di olio
• 6 g di sale
• scorza grattugiata di mezza arancia

Per la lievitazione:

• q.b. latte 

Per la farcitura:

• 250 g di panna fresca
• 25 g di zucchero a velo
• q.b. semi di vaniglia

Se volete i maritozzi per la mattina, iniziate a impastare il pomeriggio precedente, diciamo intorno alle 17.00-18.00

In una ciotola piccola, inserite gli ingredienti del pre-impasto, mescolateli rapidamente con un mestolo e coprite la ciotola con pellicola in superficie. tenere nel forno spento con la luce accesa (se è inverno, altrimenti la temperatura ideale sarebbe circa 24-26 gradi) e lasciate che lieviti a raddoppio, fino a creare delle bolle in superficie.

In una ciotolina mescolate la scorza di arancio con l’olio e il sale, tenete da parte. 

Quando il lievitino sarà raddoppiato, inserite nella ciotola della planetaria con gancio da impasti e inserite lo zucchero, la farina, le uova, il latte dove avrete sciolto il lievito di birra e il miele: iniziate a impastare e quando saranno amalgamati in modo grossolano inserite il pre impasto. Lavorate a velocità media finché si formerà la maglia glutinica, ovvero vedrete che l’impasto acquista corposità e tenacità avvinghiandosi al gancio. 

A questo punto procedete lentamente a inserire l’olio con sale e scorza, aggiungetelo in tre o quattro volte sempre aspettando che venga assorbito dalla massa. Pirlate un po’ l’impasto – ovvero estraetelo dalla ciotola e ruotatelo sul piano di lavoro cercando di realizzare una palla che si irrobustisce – e inseritelo nuovamente nella ciotola che coprirete con pellicola in superficie. 

Fate lievtare circa due ore fuori dal frigo – anche tre se è freddo, ovvero sotto i 20-22 gradi – poi inseritelo in frigorifero, lo riprenderete la mattina dopo.

Il mattino seguente estraetelo dal frigorifero, sgonfiatele e dividete l’impasto in circa 10 pezzi da 50 grammi – vi sembrerà poco come quantitativo, ma fidatevi che triplicherà poi il volume dopo! – ripiegate ogni pezzettino più volte portando la pasta dall’esterno verso il centro, poi pirlate ruotando la pallina sul piano di lavoro, in modo che si irrobustisca. Se volete dare una forma leggermente allungata accompagnate l’impasto con le dita ullandolo appena verso i due lati opposti.

Adagiate via via su una teglia coperta con cartaforno, poi inumidite con del latte la superficie e lasciate lievitare circa un paio d’ore nel forno spento con la luce accesa: quando vedrete che hanno raddoppiato abbondantemente il loro volume, toglieteli dal forno e scaldatelo a 180°.

Spennellateli delicatamente con altro latte prima di infornarli e cuocerli circa 16-18 minuti, dovranno essere ben dorati in superficie.

Estraeteli e fateli freddare qualche minuto sulla teglia poi spostateli su una griglia, in modo che non si formi umidità nella base.

Intanto, montate la panna con gli altri ingredienti, mantenendola in frigorifero finché i maritozzi saranno freddi.

Tagliate i maritozzi con un coltello seghettato tipo pane, incidendoli non dall’alto in modo zenitale ma lateralmente, a 45°, e tagliandoli fino a pochi millimetri dalla base: farciteli con la panna che avrete precedentemente inserito n una tasca da pasticceria e lisciate il “sorriso” di panna con una spatolina angolare –  se non ne avete potrete acquistare tutto il set qui dal mio Shop Amazon, vedrete che poi le userete tantissimo!

Spolverizzate con zucchero a velo al superficie e servite.

I miei consigli:

• Se potete non omettete il miele e non sostituitelo con altrettanto zucchero: la consistenza di questo zucchero invertito garantisce la sofficità dell’impasto.
• Realizzate i maritozzi anche con anticipo ma farciteli al momento di servirli: in questo modo non dovrete conservarli in frigorifero e la pasta brioche rimarrà soffice.
• Per altre idee su dolci – ma anche salati – lievitati, date un occhio qui!