Profiteroles Tiramisù

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Profiteroles tiramisù

Per me tiramisù=mamma. È il dolce con cui ho festeggiato decine di compleanni, fatto da lei, con il suo piccolo segreto che i puristi inorridirebbero, ma allo stesso tempo tradizionalissimo nel rigoroso impiego di savoiardi e mai altri biscotti. Per questo fatico a creare dolci “gusto tiramisù”, mi sembra sempre che non abbiano eguali con l’originale.

Questo profitteroles però è firmato Montersino, o meglio prende ispirazione da una sua ricetta rielaborata con le mie sperimentazioni personali: tante bignè ripiene di una mousse al caffè, ricoperte da una mousse mascarpone e da una spolverata di cacao amaro. Sicuramente non è il dessert più veloce del mondo da realizzare, ma se vi vorrete cimentare, troverete dei consigli per prepararlo in anticipo e averlo pronto al momento del bisogno! 

PROFITTEROLES TIRAMISU’

Preparazione: 1 ora e mezzo    Cottura: 10 minuti     Dosi: 8 persone

Per le bignè:

• 90 g di acqua
• 80 g di burro
• 80 g di farina 00
• 10 g di latte
• 130 g di uova (circa 3 medie)

Per la crema pasticcera:

• 500 ml di latte
• 150 g tuorli
• 150 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• 20 g di amido di riso
• q.g. semi di vaniglia
• 2 scorze di limone

Per il ripieno:

• 300 g di panna da montare
• 30 g di zucchero a velo
• 180 g crema pasticcera
• 8 g colla di pesce
• 50 g di caffè della moka

Per la glassatura:

• 200 g mascarpone
• 200 g panna da montare
• 150 g di crema pasticcera
• 50 g di zucchero a velo
• q. b. di cacao amaro in polvere

Per preparare il profiteroles tiramisù iniziate dalla crema pasticcera che poi dovrà freddare: mettete in una casseruola capiente il latte a scaldare, nel frattempo montate con le fruste i tuorli e lo zucchero, il composto dovrà schiarirsi e addensarsi, poi unite anche gli amidi e amalgamate bene; quando il latte sfiora il bollore versateci dentro il pastello di uova e zucchero e continuate a cuocere girando energicamente con una frusta a mano finché la crema si addenserà. Togliere dalla fiamma e girare ancora un po’ per far perdere calore, versare in un contenitore basso e largo – meglio se freddo – coprire con pellicola a contatto e lasciar freddare.

Passate ora alla realizzazione delle bignè: riscaldate il forno a 200°, intanto mettete in una casseruola acqua, burro e pizzico di sale fino a raggiungere il bollore. A quel punto versate a pioggia tutta la farina e lavorate con un mestolo, l’impasto si addenserà formano una palla – quello che in gergo si chiama roux – e continuate a cuocere per un minutino.

Spengete la fiamma e inserite in una ciotola con il latte freddo, mescolando in modo da far perdere calore: a questo punto procedete inserendo un uovo alla volta, mescolando e amalgamando bene prima di proseguire col successivo. Mettete l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (diametro circa 8 mm) e, su una placca rivestita di carta forno premete delle noci di prodotto a distanziandole di qualche cm e infornate: per i primi dieci minuti tenere lo sportello chiuso – le bignè cresceranno e formeranno delle bollicine di acqua sulla superficie – poi, quando le bollicine non saranno più visibili, mettete un mestolo di legno a contrasto tra forno e sportello per fare uscire l’umidità e proseguite la cottura fino a doratura. Estraete e fate freddare su una griglia.

A questo punto dedicatevi alla farcitura: mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda, intanto in una casseruole scaldate il caffè della moka e, quando sfiorerà il bollore, versateci la colla ben strizzata e fatela sciogliere completamente. Lasciate intiepidire. Montate bene la panna con lo zucchero a velo e tenete da parte. 

Incorporare al caffè con la gelatina la crema pasticcera ormai fredda, in più volte e mescolando velocemente con una frusta a mano. Alla fine, incorporare anche la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Sarà questa mousse a dare la nota tipica di tiramisù, quella del caffè con cui si inzuppano i savoiardi. Inserite la mousse di caffè nella sàc a poche con una bocchetta dal foro tondo e stretto.

Riempite le bignè forandone la base con la bocchetta della tasca da pasticcere e spremendo all’interno la mousse fino a riempirle. Adagiatele su un vassoio e poi mettetele in frigorifero, oppure ancora meglio in freezer – riuscirete a glassarle molto più velocemente e senza danni!

Mentre le bignè raffreddano, dedicatevi alla mousse mascarpone di copertura: lavora con una frusta a mano la crema pasticcera con il mascarpone, poi monta la panna insieme allo zucchero a velo tenendola leggermente morbida e incorpora agli altri due ingredienti mescolando dal basso verso l’alto. Estrai le bignè dal frigo o dal freezer e immergile nella mousse, adagiandole via via sul piatto di portata su due o più livelli, dando la tipica forma di profiteroles.

Spolverizza con cacao amaro in polvere setacciato e, se li hai, dei chicchi di caffè glassati al cioccolato.

I miei consigli:

• Provate a cuocere le bignè nelle teglie microforate, ungendole appena con del burro e rimuovendo gli eccessi con della carta da cucina, prima di premere il composto: io uso queste, le potete ordinare direttamente da qui sul mio Shop Amazon! Sono perfette perché aiutano l’ottimale cottura e sviluppo delle bignè, oltre a non avere sprechi di carta da forno.
• Potrete realizzare le bignè farcite con largo anticipo, conservandole in freezer in un sacchetto di plastica per alimenti: in questo modo si conserveranno anche due settimane, glassare le bignè da congelate è molto più semplice: potrete glassarle così come sono il giorno che vi occorreranno, lasciandole almeno 4 o 5 ore in frigo per far prendere la temperatura giusta.
• Per altre ricette – dolci ma anche salate! – con le bignè date un occhio qua!