Bignè salate con mousse di robiola e alici
Bignè salate con mousse di robiola e alici
Come si chiamano da voi?
Bignè, bignoline, bignole…le bignè? I bignè?
A Firenze sono femmine e piccole, infatti sono chiamate” le bignoline” e anche se rischio di essere un po’ pedante e precisina ho la superbia di pensare che in fondo il nome fiorentino sia un po’ quello giusto.
Non solo perché la lingua italiana è nata nella culla della mia città, ma soprattutto perché…lo
sapevate che le bignè sono state inventate a Firenze davvero?
Quando chiedo ai miei corsi qual è l’origine di queste sfere di pasta mi rispondono tutti “francese!” con una certa sicurezza…e invece no, vengono direttamente da palazzo de’ Medici e la buona forchetta di Caterina si portò dietro il pasticcere personale quando emigrò in Francia, dove poi hanno preso le caratteristiche odierne e sono diventate protagoniste di dolci tipici come il profiteroles, il croquembouche, la torta Saint Honoré!
Sulle pasticcerie francesi che fanno la migliore pasta choux ci soffermeremo un’altra volta – i miei ultimi tour parigini sono stati improntati tutti sul pellegrinaggio alimentare! – anche perché io li preferisco salati!
In realtà con la stessa base di preparazione potrete aver un dolce e un antipasto per la stessa cena, basterà appunto variare la farcitura, nel mio caso aperitivino con bignè al sesamo nero con mousse di robiola e alici in salsa piccante Delicius, di cui ho in parte utilizzato la salsa inserendola nella farcitura.
BIGNÈ SALATE CON MOUSSE DI ROBIOLA
E ALICI IN SALSA PICCANTE
Preparazione: 25 minuti Cottura: 13-15 minuti Dosi: 20 bignè
Per le bignè:
- 60 g di acqua
- 55 g di burro
- 55 g di farina 00 debole
- 10 g di latte freddo
- 80 g di uova intere
- 2 g di sale
- 2 cucchiai di semi di sesamo nero
Per la farcitura:
- 300 g di robiola fresca
- 150 g di panna fresca
- 3 scatolette di alici in salsa piccante Delicius
- Sale
- Pepe
- Maggiorana fresca
Scaldate il forno a 170° in modalità ventilata, mentre preparate l’impasto per le bignè, che sono molto semplici da preparare. Inserite una boule di vetro in frigorifero o in freezer, aiuterà l’impasto a freddare prima.
Inserite in una casseruola l’acqua, il burro, il sale e portate ad ebollizione mescolando di tanto in tanto per far sciogliere il burro in modo omogeneo. Versate quindi la farina setacciata in un solo colpo e lavorate con un mestolo di legno, proseguendo la cottura un altro minuto circa.
Togliete dalla fiamma, versate il composto nella bacinella fredda e unite il latte mescolando. Lasciate riposare a temperatura ambiente.
Nel frattempo pesate le uova raggiungendo il quantitativo indicato: quando il composto sarà appena tiepido iniziate a inserire l’uovo poco per volta, incorporandolo all’impasto prima di passare alla dose successiva. Dovrete ottenere una massa omogenea abbastanza consistente.
Versate l’impasto nella tasca da pasticcere con bocchetta liscia tonda e spremete piccole noci di composto su delle teglie che avrete precedentemente imburrato, rimuovendo il burro in eccesso con della carta da cucina. Cospargete la superficie con i semi di sesamo nero.
Infornate le bignè circa 8-10 minuti, quando inizieranno a dorarsi proseguite la cottura altri 5-6 minuti aprendo leggermente la bocca del forno – potete inserire un mestolo a contrasto tra sportello e bocca del forno – in modo che le bignè si asciughino dall’umidità interna.
Sfornate e fate raffreddare su una griglia.
Intanto realizzate la mousse di farcitura, lavorando la robiola, la panna fresca, l’olio di una sola scatoletta di alici in salsa piccante e aggiustando di sale e di pepe. Inserite la mousse in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella media.
Con un coltello seghettato aprite le bignè rimuovendo la calottina superiore, spremere un po’ di farci, inserire un pezzetto di filetto di alici in salsa piccante, spremere due giri di mousse e coprire con la calotta superiore, decorando la superficie con un piccolo ciuffo di mousse di robiola e un’alice arrotolata.
Decorare con maggiorana fresca e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
I miei consigli:
- Se non avete la modalità ventilata al forno, procedete con la modalità statica alzando la temperatura a 190°-200°.
- Potrete realizzare dose doppia di bignè e poi congelarle dopo averle cotte e quando saranno ben fredde, chiuse in un sacchetto apposito per freezer: quando ne avrete voglia, scongelate una mezz’ora su una griglia e farcitele a piacimento, in versione dolce o salata!
- Per altre idee da aperitivo, date un occhio qui!
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